К качеству и безопасности продуктов питания предъявляют особые требования. Для изготовления всей продукции, попадающей под действие Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», производители должны разрабатывать и внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Принципы ХАССП
На какие этапы производства мясных продуктов распространяется система ХАССП
Система ХАССП охватывает все этапы производства и реализации мясных продуктов:
- производство кормов и животноводство;
- изготовление полуфабрикатов и мясных продуктов;
- их хранение и доставку;
- заведения общественного питания;
- торговые предприятия.
Санитарные требования к мясоперерабатывающим предприятиям
Индивидуальная система безопасности ХАССП должна разрабатываться с учетом санитарных требований к мясоперерабатывающим предприятиям. Они заложены в СП 3238-85. Основные положения этого документа следующие:
- Территория мясоперерабатывающих предприятий должна состоять из трех основных частей: производственной, хозяйственной и загонов для животных.
- Транспорт, перемещающийся по территории предприятия или заезжающий извне, должен подвергаться дезинфицирующей обработке.
- Все здания, сооружения и территория предприятия должны содержаться в чистоте. Оговорены принципы организации путей сообщения для перемещения животных, готовых продуктов и отходов, а также требования к загонам для скота.
- Подаваемая на предприятие вода должна проходить регулярные проверки, а водопроводные коммуникации необходимо содержать в чистоте. Кроме того, предприятию необходимо предусмотреть вариант хранения питьевой вода на случай отключения ее подачи.
- В помещениях мясоперерабатывающего предприятия должны поддерживаться показатели температуры и влажности воздуха в соответствии с требованиями утвержденных технологических процессов. Для этого используются системы отопления и вентиляции. Определенные требования предъявляются к освещенности и осветительным приборам.
- В санитарных правилах изложены требования к покрытиям, отделочным материалам, частоте проведения ремонтов и уборок в производственных и подсобных помещениях.
- Используемое оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, для которых допускаются контакты с продуктами питания. Металлические элементы не должны подвергаться коррозии. Все оборудование и инвентарь должны проходить регулярную дезинфицирующую обработку.
- В санитарных правилах изложены общие требования к технологическим процессам, которые разрабатываются и используются для изготовления мясных продуктов.
Требования Технических регламентов к мясоперерабатывающим предприятиям
На мясоперерабатывающие предприятия распространяется действие двух Технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В ТР ТС 034/2013 изложены микробиологические и гигиенические нормативы безопасности продукции, а также физико-химические показатели готовых продуктов. Кроме того, в документе заложены требования к процессам производства, хранению, перевозке, упаковке и маркировке мясных продуктов.
Для подтверждения соответствия пищевой продукции требованиям Технических регламентов необходимо пройти процедуру декларирования соответствия. Срок действия декларации о соответствии зависит от выбранной схемы декларирования, но не может быть более 5-и лет.
Каким нормативным документам должна соответствовать индивидуальная система ХАССП
Есть два основных нормативных документа, которым должна соответствовать разработанная и внедренная на мясоперерабатывающем предприятии индивидуальная система ХАССП:
- ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
- ГОСТ 33182-2014 «Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности».
В этих документах заложены требования к индивидуальной системе ХАССП и изложен порядок ее разработки.
Мясоперерабатывающие предприятия требуют особого подхода при разработке системы ХАССП
Основные этапы разработки индивидуальной системы ХАССП мясоперерабатывающего предприятия
Разработка системы ХАССП мясоперерабатывающего предприятия включает в себя следующие этапы:
- Руководство предприятия создает группу ХАССП из числа работников предприятия, которая отвечает за разработку и внедрение системы. В нее должны входить специалисты, имеющие знания в области технических и нормативных документов на мясную продукцию, технологии ее изготовления, управления качеством, микробиологии, химии, ветеринарии, обслуживания контрольно-измерительных приборов и оборудования.
- Группа ХАССП описывает всю выпускаемую номенклатуру продукции с указанием нормативных и технических документов на ее изготовление, состава, идентификации, требований безопасности, условий и сроков хранения.
- Группа ХАССП определяет назначение каждого вида мясной продукции и формулирует ограничения в ее применении для отдельных групп потребителей (аллергиков, беременных женщин, детей, диабетиков и прочих).
- Группа ХАССП составляет схемы последовательности этапов технологического процесса изготовления мясных продуктов или полуфабрикатов с указанием контролируемых на этих этапах параметров и возможных доработок пищевых продуктов.
- Группа ХАССП проверяет соблюдение последовательности этапов технологического процесса изготовления мясных продуктов или полуфабрикатов на практике и при необходимости вносит изменения в составленные схемы.
- Группа ХАССП выявляет и анализирует все возможные опасности на каждом этапе производственного процесса изготовления мясных продуктов и разрабатывает предупреждающие действия для их устранения или минимизации.
- Для каждой выявленной опасности группа ХАССП определяет критические контрольные точки.
- Для каждой ККТ группа ХАССП устанавливает критические пределы и разрабатывает систему мониторинга.
- Для каждой ККТ группа ХАССП разрабатывает корректирующие мероприятия на случай превышения установленных критических пределов.
- Группа ХАССП разрабатывает процедуры документирования функционирования системы и проведения внутренних аудитов.
Каждый из этих этапов должен документироваться.
Заключение
Разработка и внедрение системы ХАССП на мясоперерабатывающих предприятиях – необходимая, но сложная задача. Специалисты центра сертификации «Гарант» готовы разработать ХАССП для вашего предприятия или обучить сотрудников вашей компании для самостоятельной разработки системы.
Леонтьева Анна
Специалист в области ХАССП
Автор статьи
