К качеству и безопасности продуктов питания предъявляют особые требования. Для изготовления всей продукции, попадающей под действие Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», производители должны разрабатывать и внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Принципы ХАССП

Принципы ХАССП

На какие этапы производства мясных продуктов распространяется система ХАССП

Система ХАССП охватывает все этапы производства и реализации мясных продуктов:

  • производство кормов и животноводство;
  • изготовление полуфабрикатов и мясных продуктов;
  • их хранение и доставку;
  • заведения общественного питания;
  • торговые предприятия.

Санитарные требования к мясоперерабатывающим предприятиям

Индивидуальная система безопасности ХАССП должна разрабатываться с учетом санитарных требований к мясоперерабатывающим предприятиям. Они заложены в СП 3238-85. Основные положения этого документа следующие:

  • Территория мясоперерабатывающих предприятий должна состоять из трех основных частей: производственной, хозяйственной и загонов для животных.
  • Транспорт, перемещающийся по территории предприятия или заезжающий извне, должен подвергаться дезинфицирующей обработке.
  • Все здания, сооружения и территория предприятия должны содержаться в чистоте. Оговорены принципы организации путей сообщения для перемещения животных, готовых продуктов и отходов, а также требования к загонам для скота.
  • Подаваемая на предприятие вода должна проходить регулярные проверки, а водопроводные коммуникации необходимо содержать в чистоте. Кроме того, предприятию необходимо предусмотреть вариант хранения питьевой вода на случай отключения ее подачи.
  • В помещениях мясоперерабатывающего предприятия должны поддерживаться показатели температуры и влажности воздуха в соответствии с требованиями утвержденных технологических процессов. Для этого используются системы отопления и вентиляции. Определенные требования предъявляются к освещенности и осветительным приборам.
  • В санитарных правилах изложены требования к покрытиям, отделочным материалам, частоте проведения ремонтов и уборок в производственных и подсобных помещениях.
  • Используемое оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, для которых допускаются контакты с продуктами питания. Металлические элементы не должны подвергаться коррозии. Все оборудование и инвентарь должны проходить регулярную дезинфицирующую обработку.
  • В санитарных правилах изложены общие требования к технологическим процессам, которые разрабатываются и используются для изготовления мясных продуктов.

Требования Технических регламентов к мясоперерабатывающим предприятиям

На мясоперерабатывающие предприятия распространяется действие двух Технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В ТР ТС 034/2013 изложены микробиологические и гигиенические нормативы безопасности продукции, а также физико-химические показатели готовых продуктов. Кроме того, в документе заложены требования к процессам производства, хранению, перевозке, упаковке и маркировке мясных продуктов.

Для подтверждения соответствия пищевой продукции требованиям Технических регламентов необходимо пройти процедуру декларирования соответствия. Срок действия декларации о соответствии зависит от выбранной схемы декларирования, но не может быть более 5-и лет.

Каким нормативным документам должна соответствовать индивидуальная система ХАССП

Есть два основных нормативных документа, которым должна соответствовать разработанная и внедренная на мясоперерабатывающем предприятии индивидуальная система ХАССП:

  1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
  2. ГОСТ 33182-2014 «Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности».

В этих документах заложены требования к индивидуальной системе ХАССП и изложен порядок ее разработки.

Цех по переработке мяса

Мясоперерабатывающие предприятия требуют особого подхода при разработке системы ХАССП

Основные этапы разработки индивидуальной системы ХАССП мясоперерабатывающего предприятия

Разработка системы ХАССП мясоперерабатывающего предприятия включает в себя следующие этапы:

  1. Руководство предприятия создает группу ХАССП из числа работников предприятия, которая отвечает за разработку и внедрение системы. В нее должны входить специалисты, имеющие знания в области технических и нормативных документов на мясную продукцию, технологии ее изготовления, управления качеством, микробиологии, химии, ветеринарии, обслуживания контрольно-измерительных приборов и оборудования.
  2. Группа ХАССП описывает всю выпускаемую номенклатуру продукции с указанием нормативных и технических документов на ее изготовление, состава, идентификации, требований безопасности, условий и сроков хранения.
  3. Группа ХАССП определяет назначение каждого вида мясной продукции и формулирует ограничения в ее применении для отдельных групп потребителей (аллергиков, беременных женщин, детей, диабетиков и прочих).
  4. Группа ХАССП составляет схемы последовательности этапов технологического процесса изготовления мясных продуктов или полуфабрикатов с указанием контролируемых на этих этапах параметров и возможных доработок пищевых продуктов.
  5. Группа ХАССП проверяет соблюдение последовательности этапов технологического процесса изготовления мясных продуктов или полуфабрикатов на практике и при необходимости вносит изменения в составленные схемы.
  6. Группа ХАССП выявляет и анализирует все возможные опасности на каждом этапе производственного процесса изготовления мясных продуктов и разрабатывает предупреждающие действия для их устранения или минимизации.
  7. Для каждой выявленной опасности группа ХАССП определяет критические контрольные точки.
  8. Для каждой ККТ группа ХАССП устанавливает критические пределы и разрабатывает систему мониторинга.
  9. Для каждой ККТ группа ХАССП разрабатывает корректирующие мероприятия на случай превышения установленных критических пределов.
  10. Группа ХАССП разрабатывает процедуры документирования функционирования системы и проведения внутренних аудитов.

Каждый из этих этапов должен документироваться.

Заключение

Разработка и внедрение системы ХАССП на мясоперерабатывающих предприятиях – необходимая, но сложная задача. Специалисты центра сертификации «Гарант» готовы разработать ХАССП для вашего предприятия или обучить сотрудников вашей компании для самостоятельной разработки системы.