Системы ХАССП (HACCP) - основные требования и принципы системы ХАССП
Разработаем ХАССП по ГОСТ Р 51705.1 для вашего предприятия
  • Любой регион РФ. Работаем с выездом и без
  • Лучшие эксперты ХАССП в России к вашим услугам
  • Работаем с предприятиями любых масштабов

Система управления ХАССП

ХАССП – это система, которая предназначена для обеспечения безопасности при изготовлении различных видов пищевой продукции. Она представляет собой общепринятый межгосударственный стандарт, который стал основной для разработки отечественных ГОСТов, включая два основополагающих.

Первый – ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – включает базовые требования к управлению организаций, занятых производством продовольствия. Второй – ГОСТ Р 51705.1-2001 – регламентирует стандарты менеджмента качества продовольственных продуктов. Оба ГОСТа соответствуют действующему ТР ТС 021/2011.

Документы ХАССП
Документы внедрения ХАССП

Расшифровка и определение ХАССП

ХАССП – это русскоязычная транскрипция исходной англоязычной аббревиатуры HACCP. Она образована из словосочетания Hazard Analysis and Critical Control Points. Дословный перевод этого выражения выглядит следующим образом: «анализ рисков и критические контрольные точки». Фактически название обозначает концепцию, определяющую, идентифицирующую, оценивающую и управляющую факторами опасности, существующими на производстве и влияющими на уровень безопасности выпускаемой пищевой продукции.

Первый вариант системы был разработан более трех десятков лет назад – в марте 1992 года. Последующая многолетняя практика использования подтвердила эффективность концепции, что привело к повсеместному принятию стандарта. Сегодня он в различных форматах применяется во всех развитых странах.

Структура ХАССП

Характерной особенностью HACCP выступает необходимость персональной разработки для каждого конкретного предприятия с учетом его специфики и индивидуальных особенностей. Такой подход выступает обязательным условием ее эффективной работы. Несмотря на необходимость персонификации, структура ХАССП остается примерно одинаковой как для заведений общепита, так и для производств продовольствия.

Она включает следующий набор рабочей документации:

  1. Руководство по разработке ХАССП в организации.
  2. Политика в сфере обеспечения безопасности.
  3. Приказ на формирование группы HACCP.
  4. Детальное описание характеристик и свойств производимой продукции.
  5. Сведения о производстве.
  6. Описание и анализ существующих опасностей.
  7. Формулирование и описание ККТ (аббревиатура расшифровывается как критические контрольные точки).
  8. План системы ХАССП с комплектом рабочих листов.
  9. План и схема проведения внутренних проверок.
  10. Перечень документации по внедрению HACCP.
  11. Система по выявлению и управлению несоответствиями.
  12. Сертификация HACCP или иные способы верификации.

7 базовых принципов

ХАССП базируется на 7 принципах, общих для любого заведения общественного питания или производства продовольственных продуктов. К ним относятся:

Анализ рисков

База для разработки HACCP на предприятии. Предусматривает оценку трех разновидностей возможных рисков: физических, химических и микробиологических.


Предельные значения ККТ

Показывают, когда влияние фактора становится недопустимым. Представляют собой конкретные цифры или диапазоны значений, например, температуру приготовления от 75 до 80 градусов включительно.


Корректировка

Производится в том случае, если происходит приближение или даже выход ККТ за критические пределы.


Оформление документации

Осуществляется постоянно в соответствии с порядком и требованиями к содержательной части, утвержденными ранее. Все составленные документы заносятся в итоговый Перечень.


Выявление ККТ

Под ККТ понимаются ключевые факторы, определяющие возникновение рисков. Последующий контроль над ними становится самой важной задачей всей системы ХАССП.


Отслеживание ККТ

Постоянный мониторинг выявленных ККТ с установлением значения определенного параметра в любой момент времени выступает обязательным условием эффективности системы


Проверка эффективности ХАССП

Бывает двух видов – сторонняя сертификация или самостоятельный аудит. Проводится на регулярной основе, как минимум 1 раз в год.


Нормы права по вопросам безопасности пищевой продукции в 2023 году

Действующие в России законы жестко регламентируют требования безопасности в отношении продовольствия. Они в равной степени распространяются как на общепит, так и на участников рынка пищевых товаров. Их легальная деятельность предусматривает необходимость внедрения ХАССП. Речь идет о широком круге организаций и ИП, включая:

мясо-, птице-, рыбо- и молокоперерабатывающие предприятия;


кондитерские и хлебопекарни


изготовители напитков, пищевой упаковки, БАДов и другой подобной продукции;


транспортные, складские и логистические компании, занимающиеся складированием и перевозкой продовольственных продуктов;


торговые предприятия, реализующие продовольствие;


сыроварни;


изготовители табака и иной подобной продукции;


заведения общепита, начиная со столовых и баров, а заканчивая кафе и ресторанами.


Правовая база по рассматриваемой теме сформирована большим количеством разнообразных законодательных и нормативных актов, включая:

  • ТР ТС 021/2011, который устанавливает общие требования к безопасности продовольствия;
  • несколько Федеральных законов, ключевыми из которых выступают № 29 (датируется 02.01.2000), № 52 (датируется 30.03.1999) и ряд других, регламентирующие различные аспекты безопасности продовольственных товаров;
  • СанПиН 2.3/2.4.3590-20, определяющий нормы в сфере санитарии и эпидемиологии для общепита;
  • рекомендации и другие ведомственные документы, разработанные специалистами одного из контролирующих органов – Роспотребнадзора.

Характерной особенностью отечественного законодательства выступает постоянное ужесточение требований в области обеспечения безопасности продовольствия. Это ведет к внесению изменений в действующую нормативную базу или появлению новых регламентирующих документов. Очередной национальный стандарт – ГОСТ Р 70231-2022, разработанный согласно принципам ХАССП, вводится в действие с сентября 2023 года.

Штрафы за отсутствие плана ХАССП

Штрафы Роспотребнадзора за отсутствие плана ХАССП выдаются на основании ст. 14.43 КоАП РФ — за нарушение требований технических регламентов, относящихся к производству, хранению, перевозке, реализации и утилизации продуктов питания.

Невыполнение установленных законодательством требований по внедрению системы HACCP оборачивается административной ответственностью и штрафом. Величина санкций определяется с учетом статуса нарушителя:

Для ИП:
20-30 тыс. рублей;


Для должностных лиц организаций:
10-20 тыс. рублей;


Для самих организаций
100-300 тыс. рублей.


Проверкой соблюдения требований в области безопасности продовольственных продуктов занимаются два профильных контролирующих органа. Вторым из них, помимо упомянутого выше Роспотребнадзора, выступает Россельхознадзор.

Сколько стоит разработка системы HACCP?

Центр сертификации «Гарант» предлагает услуги разработки системы ХААСП на выгодных для потенциальных заказчиков условиях. Необходимые мероприятия проводятся быстро, профессионально и в четком соответствии с положениями действующего законодательства.

Клиентам предлагается на выбор несколько схем сотрудничества с разной ценой и сроками выполнения – от предоставления комплекта документации для самостоятельной разработки до внедрения системы под ключ. Качество предоставляемых услуг подтверждается многолетней успешной работой компании и объемным портфолио успешно реализованных проектов.

Пакет для самостоятельной разработки ХАССП
  • типовой пакет документов, адаптированный под вашу сферу деятельности (без заполнения);
  • доступ к платформе on-line обучения «HACCP24»;
  • консультации по заполнению (по предварительной заявке).
от 4 870 руб.
Пакет документов с дистанционный аудитом
  • дистанционный аудит;
  • разработка и документирование системы индивидуально под ваше предприятие;
  • доступ к платформе on-line обучения «HACCP24»;
  • поддержка экспертов в течение 2-х лет.
от 29 700 руб.
Внедрение системы ХАССП

рассчитывается индивидуально в зависимости от параметров предприятия

  • выезд эксперта на предприятие;
  • диагностический аудит;
  • разработка и документирование системы;
  • обучение персонала на предприятии;
  • контроль результатов внедрения;
  • доступ к платформе on-line обучения «HACCP24»;
от 45 000 руб.
Закажите расчет стоимости документа
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Кейсы

Ресторан «SANREMO». В ресторане планировалась плановая проверка Роспотребнадзора. Разработка системы ХАССП для руководства компании встала на первый план, сразу взялись за поиски экспертной компании.

Подробнее

Санаторий «Бакирово» открыт в 1933 году на Юго-Востоке Татарстана. Санаторий состоит из четырех жилых корпусов, водогрязолечебницы, собственной диагностической базы, собственного зоопарка, ну и конечно столовых.

Подробнее

Необходимо также отметить полное и оперативное информирование клиентов о процессе и объеме предоставления и получения документов, затратах на их оформление, вариантах решения той или иной задачи. Информацию об оказываемых услугах можно уточнить в нашем офисе или по телефону.




Услуги которые могут быть вам полезны

Мы имеем представительства в 15 городах России
Москва
Санкт-Петербург +7 (812) 429-70-39
Екатеринбург +7(343) 310-21-77
Новосибирск +7 (383) 207-88-04
Барнаул +7 (3852) 55-57-94
Полезные статьи и новости
Презентация о компании
Наталья Петрова Специалист по работе с клиентами
Нужна консультация?

Нажимая кнопку «Отправить», я подтверждаю согласие на обработку персональных данных
Благодарственные письма
В числе наших клиентов такие компании как
Нужна консультация?
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Что вас интересует?

Ваше имя или название организации*

Контактный номер телефона*

Электронная почта

Нажимая на кнопку отправить, Вы соглашаетесь на обработку персональных данных
Выберите Ваш регион

Нет моего региона (Будут отображаться контакты головного офиса)

Заказать звонок

Получить консультацию

Нужна консультация?
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время
Имя*
Телефон*
Нажимая кнопку «Отправить», я подтверждаю согласие на обработку персональных данных
Закажите расчет стоимости документа
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Я согласен на обработку персональных данных
Закажите расчет стоимости документа
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Тип вашего предприятия

Информация о заявителе

Наименование продукции (услуги)

Я согласен на обработку персональных данных

Закажите расчёт стоимости документа

Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Информация о компании

Сфера деятельности

Информация о заявителе

Я согласен на обработку персональных данных
Закажите расчёт стоимости документа
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Наименование ОПО

Описание, комментарии

Информация о заявителе

Я согласен на обработку персональных данных
Закажите расчет
Рассчитайте стоимость экспертизы для вашей компании прямо сейчас
Ваш город
Сфера деятельности
Ваше имя
Ваш телефон

Гарантируем — никакого спама. Ваши контакты в безопасности. Специалист перезвонит вам в течение 30 минут

Закажите расчет
Рассчитайте стоимость допуска СРО прямо сейчас
Выберите тип СРО
Нужен ли ген. подряд?
Есть ли особо опасные работы?
Информация о заявителе
Я согласен на обработку персональных данных

Гарантируем — никакого спама. Ваши контакты в безопасности. Специалист перезвонит вам в течение 30 минут

Закажите расчет стоимости документа
Допуск СРО строителей
Стоимость СРО, определенная
государством:
Компенсационный фонд: 300 000 руб.
(единоразово)
Страховой взнос: 5 000 руб.
(единоразово)
Членский взнос: 5 000 руб.
(ежемесячно)
Предлагаемые условия:
Рассрочка: на 1 год
Первый взнос: от 0% до 5 000 руб.
Подготовка документов: 0 руб.
А также бонусы от нашей компании!
Анастасия Шлыкова Специалист по оформлению допусков СРО
Организуем вступление в профильную
СРО с минимальными затратами
Введите Ваше имя и телефон, специалист с Вами
свяжется для консультации
Или перезвоните нам
по бесплатному номеру: 8 800 775 29 78

Рассчитайте стоимость
аттестации ВИК прямо сейчас

Шаг 1 из 5

Выберите методы контроля

Шаг 2 из 5

Выберите методы контроля

Шаг 3 из 5

Какой тип аттестации необходим?

Шаг 4 из 5

Укажите город, из которого обращаетесь

Шаг 5 из 5

Укажите Ваш телефон и получите коммерческое предложение с учетом скидки!

Спасибо! Ваша заявка успешно отправлена
Ожидайте обратного звонка нашего менеджера

Рассчитайте стоимость лицензии
МЧС по пожарной безопасности

Шаг 1 из 5

Выберите категорию

Шаг 2 из 5

Выберите способ получения лицензии

Шаг 3 из 5

Имеется ли в штате организации не менее двух специалистов с техническим образованием?

Шаг 4 из 5

Есть ли у вас необходимое оборудование?

Шаг 5 из 5

Укажите ваш номер телефона и получите ИСО 9001 в подарок при оформлении лицензии

Нажимая на кнопку «Отправить заявку», Вы соглашаетесь на обработку персональных данных
Спасибо! Ваша заявка успешно отправлена
Ожидайте обратного звонка нашего менеджера

Рассчитайте стоимость
аттестации по ПБ прямо сейчас

Шаг 1 из 4

Выберите вид аттестации

Шаг 2 из 4

Необходимое количество областей аттестации

Шаг 3 из 4

Какой формат сдачи вас интересует?

Шаг 4 из 4

Оставьте ваш телефон и зафиксируйте за собой скидку до 10 000 рублей

Нажимая на кнопку «Отправить заявку», Вы соглашаетесь на обработку персональных данных
Спасибо! Ваша заявка успешно отправлена
Ожидайте обратного звонка нашего менеджера

Рассчитайте стоимость
НОК прямо сейчас

Шаг 1 из 5

Выберите отрасль

Шаг 2 из 5

Какое количество специалистов необходимо аттестовать?

Шаг 3 из 5

Специалисты состоят в реестре НРС?

Шаг 4 из 5

Из какого города обращаетесь?

Шаг 5 из 5

Введите ваш телефон и получите безлимитный доступ к обучению и сертификат ИСО 9001 в подарок

Нажимая на кнопку «Отправить заявку», Вы соглашаетесь на обработку персональных данных
Спасибо! Ваша заявка успешно отправлена
Ожидайте обратного звонка нашего менеджера