Система управления ХАССП

ХАССП – это система, которая предназначена для обеспечения безопасности при изготовлении различных видов пищевой продукции. Она представляет собой общепринятый межгосударственный стандарт, который стал основной для разработки отечественных ГОСТов, включая два основополагающих.

Первый – ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – включает базовые требования к управлению организаций, занятых производством продовольствия. Второй – ГОСТ Р 51705.1-2001 – регламентирует стандарты менеджмента качества продовольственных продуктов. Оба ГОСТа соответствуют действующему ТР ТС 021/2011.

Расшифровка и определение ХАССП

ХАССП – это русскоязычная транскрипция исходной англоязычной аббревиатуры HACCP. Она образована из словосочетания Hazard Analysis and Critical Control Points. Дословный перевод этого выражения выглядит следующим образом: «анализ рисков и критические контрольные точки». Фактически название обозначает концепцию, определяющую, идентифицирующую, оценивающую и управляющую факторами опасности, существующими на производстве и влияющими на уровень безопасности выпускаемой пищевой продукции.

Первый вариант системы был разработан более трех десятков лет назад – в марте 1992 года. Последующая многолетняя практика использования подтвердила эффективность концепции, что привело к повсеместному принятию стандарта. Сегодня он в различных форматах применяется во всех развитых странах.

Структура ХАССП

Характерной особенностью HACCP выступает необходимость персональной разработки для каждого конкретного предприятия с учетом его специфики и индивидуальных особенностей. Такой подход выступает обязательным условием ее эффективной работы. Несмотря на необходимость персонификации, структура ХАССП остается примерно одинаковой как для заведений общепита, так и для производств продовольствия.

Она включает следующий набор рабочей документации:

1. Руководство по разработке ХАССП в организации.
2. Политика в сфере обеспечения безопасности.
3. Приказ на формирование группы HACCP.
4. Детальное описание характеристик и свойств производимой продукции.
5. Сведения о производстве.
6. Описание и анализ существующих опасностей.
7. Формулирование и описание ККТ (аббревиатура расшифровывается как критические контрольные точки).
8. План системы ХАССП с комплектом рабочих листов.
9. План и схема проведения внутренних проверок.
10. Перечень документации по внедрению HACCP.
11. Система по выявлению и управлению несоответствиями.
12. Сертификация HACCP или иные способы верификации.

7 базовых принципов

ХАССП базируется на 7 принципах, общих для любого заведения общественного питания или производства продовольственных продуктов. К ним относятся:

Нормы права по вопросам безопасности пищевой продукции в 2023 году

Действующие в России законы жестко регламентируют требования безопасности в отношении продовольствия. Они в равной степени распространяются как на общепит, так и на участников рынка пищевых товаров. Их легальная деятельность предусматривает необходимость внедрения ХАССП. Речь идет о широком круге организаций и ИП, включая:

мясо-, птице-, рыбо- и молокоперерабатывающие предприятия;

кондитерские и хлебопекарни

изготовители напитков, пищевой упаковки, БАДов и другой подобной продукции;

транспортные, складские и логистические компании, занимающиеся складированием и перевозкой продовольственных продуктов;

торговые предприятия, реализующие продовольствие;

сыроварни;

изготовители табака и иной подобной продукции;

заведения общепита, начиная со столовых и баров, а заканчивая кафе и ресторанами.

Правовая база по рассматриваемой теме сформирована большим количеством разнообразных законодательных и нормативных актов, включая:

• ТР ТС 021/2011, который устанавливает общие требования к безопасности продовольствия;
• несколько Федеральных законов, ключевыми из которых выступают № 29 (датируется 02.01.2000), № 52 (датируется 30.03.1999) и ряд других, регламентирующие различные аспекты безопасности продовольственных товаров;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20, определяющий нормы в сфере санитарии и эпидемиологии для общепита;
• рекомендации и другие ведомственные документы, разработанные специалистами одного из контролирующих органов – Роспотребнадзора.

Характерной особенностью отечественного законодательства выступает постоянное ужесточение требований в области обеспечения безопасности продовольствия. Это ведет к внесению изменений в действующую нормативную базу или появлению новых регламентирующих документов. Очередной национальный стандарт – ГОСТ Р 70231-2022, разработанный согласно принципам ХАССП, вводится в действие с сентября 2023 года.

Штрафы за отсутствие плана ХАССП

Штрафы Роспотребнадзора за отсутствие плана ХАССП выдаются на основании ст. 14.43 КоАП РФ — за нарушение требований технических регламентов, относящихся к производству, хранению, перевозке, реализации и утилизации продуктов питания.

Невыполнение установленных законодательством требований по внедрению системы HACCP оборачивается административной ответственностью и штрафом. Величина санкций определяется с учетом статуса нарушителя:

Для ИП:
20-30 тыс. рублей;

Для должностных лиц организаций:
10-20 тыс. рублей;

Для самих организаций
100-300 тыс. рублей.

Проверкой соблюдения требований в области безопасности продовольственных продуктов занимаются два профильных контролирующих органа. Вторым из них, помимо упомянутого выше Роспотребнадзора, выступает Россельхознадзор.

Сколько стоит разработка системы HACCP?

Центр сертификации «Гарант» предлагает услуги разработки системы ХААСП на выгодных для потенциальных заказчиков условиях. Необходимые мероприятия проводятся быстро, профессионально и в четком соответствии с положениями действующего законодательства.

Клиентам предлагается на выбор несколько схем сотрудничества с разной ценой и сроками выполнения – от предоставления комплекта документации для самостоятельной разработки до внедрения системы под ключ. Качество предоставляемых услуг подтверждается многолетней успешной работой компании и объемным портфолио успешно реализованных проектов.