Системы ХАССП (HACCP) - основные требования и принципы системы ХАССП

Система управления ХАССП

Узнайте условия разработки и обучения ХАССП, ответив на 4 вопроса

ХАССП – это система, которая предназначена для обеспечения безопасности при изготовлении различных видов пищевой продукции. Она представляет собой общепринятый межгосударственный стандарт, который стал основной для разработки отечественных ГОСТов, включая два основополагающих.

Первый – ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – включает базовые требования к управлению организаций, занятых производством продовольствия. Второй – ГОСТ Р 51705.1-2001 – регламентирует стандарты менеджмента качества продовольственных продуктов. Оба ГОСТа соответствуют действующему ТР ТС 021/2011.

Документы ХАССП
Документы внедрения ХАССП

Расшифровка и определение ХАССП

ХАССП – это русскоязычная транскрипция исходной англоязычной аббревиатуры HACCP. Она образована из словосочетания Hazard Analysis and Critical Control Points. Дословный перевод этого выражения выглядит следующим образом: «анализ рисков и критические контрольные точки». Фактически название обозначает концепцию, определяющую, идентифицирующую, оценивающую и управляющую факторами опасности, существующими на производстве и влияющими на уровень безопасности выпускаемой пищевой продукции.

Первый вариант системы был разработан более трех десятков лет назад – в марте 1992 года. Последующая многолетняя практика использования подтвердила эффективность концепции, что привело к повсеместному принятию стандарта. Сегодня он в различных форматах применяется во всех развитых странах.

Структура ХАССП

Характерной особенностью HACCP выступает необходимость персональной разработки для каждого конкретного предприятия с учетом его специфики и индивидуальных особенностей. Такой подход выступает обязательным условием ее эффективной работы. Несмотря на необходимость персонификации, структура ХАССП остается примерно одинаковой как для заведений общепита, так и для производств продовольствия.

Она включает следующий набор рабочей документации:

  1. Руководство по разработке ХАССП в организации.
  2. Политика в сфере обеспечения безопасности.
  3. Приказ на формирование группы HACCP.
  4. Детальное описание характеристик и свойств производимой продукции.
  5. Сведения о производстве.
  6. Описание и анализ существующих опасностей.
  7. Формулирование и описание ККТ (аббревиатура расшифровывается как критические контрольные точки).
  8. План системы ХАССП с комплектом рабочих листов.
  9. План и схема проведения внутренних проверок.
  10. Перечень документации по внедрению HACCP.
  11. Система по выявлению и управлению несоответствиями.
  12. Сертификация HACCP или иные способы верификации.

7 базовых принципов

ХАССП базируется на 7 принципах, общих для любого заведения общественного питания или производства продовольственных продуктов. К ним относятся:

Анализ рисков

База для разработки HACCP на предприятии. Предусматривает оценку трех разновидностей возможных рисков: физических, химических и микробиологических.


Предельные значения ККТ

Показывают, когда влияние фактора становится недопустимым. Представляют собой конкретные цифры или диапазоны значений, например, температуру приготовления от 75 до 80 градусов включительно.


Корректировка

Производится в том случае, если происходит приближение или даже выход ККТ за критические пределы.


Оформление документации

Осуществляется постоянно в соответствии с порядком и требованиями к содержательной части, утвержденными ранее. Все составленные документы заносятся в итоговый Перечень.


Выявление ККТ

Под ККТ понимаются ключевые факторы, определяющие возникновение рисков. Последующий контроль над ними становится самой важной задачей всей системы ХАССП.


Отслеживание ККТ

Постоянный мониторинг выявленных ККТ с установлением значения определенного параметра в любой момент времени выступает обязательным условием эффективности системы


Проверка эффективности ХАССП

Бывает двух видов – сторонняя сертификация или самостоятельный аудит. Проводится на регулярной основе, как минимум 1 раз в год.


Нормы права по вопросам безопасности пищевой продукции в 2023 году

Действующие в России законы жестко регламентируют требования безопасности в отношении продовольствия. Они в равной степени распространяются как на общепит, так и на участников рынка пищевых товаров. Их легальная деятельность предусматривает необходимость внедрения ХАССП. Речь идет о широком круге организаций и ИП, включая:

мясо-, птице-, рыбо- и молокоперерабатывающие предприятия;


кондитерские и хлебопекарни


изготовители напитков, пищевой упаковки, БАДов и другой подобной продукции;


транспортные, складские и логистические компании, занимающиеся складированием и перевозкой продовольственных продуктов;


торговые предприятия, реализующие продовольствие;


сыроварни;


изготовители табака и иной подобной продукции;


заведения общепита, начиная со столовых и баров, а заканчивая кафе и ресторанами.


Правовая база по рассматриваемой теме сформирована большим количеством разнообразных законодательных и нормативных актов, включая:

  • ТР ТС 021/2011, который устанавливает общие требования к безопасности продовольствия;
  • несколько Федеральных законов, ключевыми из которых выступают № 29 (датируется 02.01.2000), № 52 (датируется 30.03.1999) и ряд других, регламентирующие различные аспекты безопасности продовольственных товаров;
  • СанПиН 2.3/2.4.3590-20, определяющий нормы в сфере санитарии и эпидемиологии для общепита;
  • рекомендации и другие ведомственные документы, разработанные специалистами одного из контролирующих органов – Роспотребнадзора.

Характерной особенностью отечественного законодательства выступает постоянное ужесточение требований в области обеспечения безопасности продовольствия. Это ведет к внесению изменений в действующую нормативную базу или появлению новых регламентирующих документов. Очередной национальный стандарт – ГОСТ Р 70231-2022, разработанный согласно принципам ХАССП, вводится в действие с сентября 2023 года.

Штрафы за отсутствие плана ХАССП

Штрафы Роспотребнадзора за отсутствие плана ХАССП выдаются на основании ст. 14.43 КоАП РФ — за нарушение требований технических регламентов, относящихся к производству, хранению, перевозке, реализации и утилизации продуктов питания.

Невыполнение установленных законодательством требований по внедрению системы HACCP оборачивается административной ответственностью и штрафом. Величина санкций определяется с учетом статуса нарушителя:

Для ИП:
20-30 тыс. рублей;


Для должностных лиц организаций:
10-20 тыс. рублей;


Для самих организаций
100-300 тыс. рублей.


Проверкой соблюдения требований в области безопасности продовольственных продуктов занимаются два профильных контролирующих органа. Вторым из них, помимо упомянутого выше Роспотребнадзора, выступает Россельхознадзор.

Сколько стоит разработка системы HACCP?

Центр сертификации «Гарант» предлагает услуги разработки системы ХААСП на выгодных для потенциальных заказчиков условиях. Необходимые мероприятия проводятся быстро, профессионально и в четком соответствии с положениями действующего законодательства.

Клиентам предлагается на выбор несколько схем сотрудничества с разной ценой и сроками выполнения – от предоставления комплекта документации для самостоятельной разработки до внедрения системы под ключ. Качество предоставляемых услуг подтверждается многолетней успешной работой компании и объемным портфолио успешно реализованных проектов.

Пакет для самостоятельной разработки ХАССП
  • типовой пакет документов, адаптированный под вашу сферу деятельности (без заполнения);
  • доступ к платформе on-line обучения «HACCP24»;
  • консультации по заполнению (по предварительной заявке).
от 4 870 руб.
Пакет документов с дистанционный аудитом
  • дистанционный аудит;
  • разработка и документирование системы индивидуально под ваше предприятие;
  • доступ к платформе on-line обучения «HACCP24»;
  • поддержка экспертов в течение 2-х лет.
от 29 700 руб.
Внедрение системы ХАССП

рассчитывается индивидуально в зависимости от параметров предприятия

  • выезд эксперта на предприятие;
  • диагностический аудит;
  • разработка и документирование системы;
  • обучение персонала на предприятии;
  • контроль результатов внедрения;
  • доступ к платформе on-line обучения «HACCP24»;
от 45 000 руб.

Кейсы

Ресторан «SANREMO». В ресторане планировалась плановая проверка Роспотребнадзора. Разработка системы ХАССП для руководства компании встала на первый план, сразу взялись за поиски экспертной компании.

Подробнее

Санаторий «Бакирово» открыт в 1933 году на Юго-Востоке Татарстана. Санаторий состоит из четырех жилых корпусов, водогрязолечебницы, собственной диагностической базы, собственного зоопарка, ну и конечно столовых.

Подробнее

Необходимо также отметить полное и оперативное информирование клиентов о процессе и объеме предоставления и получения документов, затратах на их оформление, вариантах решения той или иной задачи. Информацию об оказываемых услугах можно уточнить в нашем офисе или по телефону.




Услуги которые могут быть вам полезны

Заявка отправлена!

Среди наших клиентов

Не хочется хвастаться, но многие лидеры рынка обращаются к нам, чтобы оформить у нас документы

4.9

Средняя оценка нашей работы основана на более чем 170+ отзывах. Скорее всего, вы тоже будете довольны.

5.0

Выражаем сертификационному центру ООО “Гарант Плюс” огромную благодарность за оказание услуг по разработке технических условий и оформлению Сертификата ГОСТ Р на нашу продукцию .....

5.0

Выражаем искреннюю благодарность Гарант за оказанную помощь в подготовке сертификационных документов, необходимых для таможенного декларирования, в связи с проведением в г.Екатеринбурге ...

5.0

Гарант является нашим партнером в области оказания услуг по сертификации импортных товаров. За время сотрудничества Гарант подтвердил свой высокий профессиональный статус ....

4.5

Мясоперерабатывающий завод “Доброгост” благодарит Гарант, за высокий уровень профессионализма, оперативную работу, надежне и чистые партнерские отношения.

4.8

ООО “МОЛЛИНО фуд” выражает благодарность компании Гарант, за оказанные услуги по разработке пакета документов по внедрению системы ХАССП. Работа была выполнена на высоком профессиональном уровне и точно в срок.

Тысячи

Выполненных работ

Городов

России и ЕАЭС

Тысяч

Клиентов

Услуга

В одном месте

Не знаете, какой вид документа необходим?

Получите первичную консультацию эксперта

Отправляя эту форму, я подтверждаю, что прочитал и принимаю Политику конфиденциальности

На консультации:

Выслушаем и вникнем в суть вашей ситуации, расскажем, как будем действовать по шагам, сориентируем вас по срокам и стоимости решения задачи, объясним какие гарантии вы получите при работе с нами

Елена Лаврухина

Ведущий эксперт опыт более 10 лет

Выберите регион обслуживания

Нет моего региона (Будут отображаться контакты головного офиса)

Заказать звонок

Получить консультацию

Закажите расчет стоимости документа
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Я согласен на обработку персональных данных
Закажите расчет стоимости документа
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Тип вашего предприятия

Информация о заявителе

Наименование продукции (услуги)

Я согласен на обработку персональных данных

Закажите расчёт стоимости документа

Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Информация о компании

Сфера деятельности

Информация о заявителе

Я согласен на обработку персональных данных
Закажите расчёт стоимости документа
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Наименование ОПО

Описание, комментарии

Информация о заявителе

Я согласен на обработку персональных данных
Закажите расчет
Рассчитайте стоимость экспертизы для вашей компании прямо сейчас
Ваш город
Сфера деятельности
Ваше имя
Ваш телефон

Гарантируем — никакого спама. Ваши контакты в безопасности. Специалист перезвонит вам в течение 30 минут

Закажите расчет
Рассчитайте стоимость допуска СРО прямо сейчас
Выберите тип СРО
Нужен ли ген. подряд?
Есть ли особо опасные работы?
Информация о заявителе
Я согласен на обработку персональных данных

Гарантируем — никакого спама. Ваши контакты в безопасности. Специалист перезвонит вам в течение 30 минут

Закажите расчет стоимости документа
Допуск СРО строителей
Стоимость СРО, определенная
государством:
Компенсационный фонд: 300 000 руб.
(единоразово)
Страховой взнос: 5 000 руб.
(единоразово)
Членский взнос: 5 000 руб.
(ежемесячно)
Предлагаемые условия:
Рассрочка: на 1 год
Первый взнос: от 0% до 5 000 руб.
Подготовка документов: 0 руб.
А также бонусы от нашей компании!
Анастасия Шлыкова Специалист по оформлению допусков СРО
Организуем вступление в профильную
СРО с минимальными затратами
Введите Ваше имя и телефон, специалист с Вами
свяжется для консультации
Или перезвоните нам
по бесплатному номеру: 8 800 775 29 78
Рассчитайте стоимость аттестации ВИК прямо сейчас
1.
Расчет стоимости и срок оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Выберите методы контроля (шаг 1 из 5)
Радиационный
Ультразвуковой
Акустико-эмиссионный
Магнитный
Вихретоковый
Проникающими веществами
Вибродиагностический
Электрический
Тепловой
Визуальный и измерительный
Выберите объекты контроля: (Шаг 2 из 5)
Объекты котлонадзора
Система газоснабжения(газораспределения)
Подъемные сооружения
Объекты горнорудной промышленности
Объекты угольной промышленности
Оборудование нефтяной и газовой промышленности
Оборудование металлургической промышленности
Оборудование взрывопожароопасных и химически опасных производств
Объекты железнодорожного транспорта
Объекты хранения и переработки зерна
Здания и сооружения (строительные объекты)
Оборудование электроэнергетики
Какой тип аттестации необходим? (Шаг 3 из 5)
Первичная
Продление после 3х лет
Переаттестация после 6 лет
Укажите город, из которого обращаетесь (Шаг 4 из 5)
Укажите ваш телефон (шаг 5 из 5)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Рассчитайте стоимость лицензии МЧС в 5 кликов
1.
Расчет стоимости и срок оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Выберите категорию (шаг 1 из 5)
1-я категория (монтаж, тех обслуживание и ремонт)
2-я категория (тушение пожаров)
Выберите способ получения лицензии (Шаг 2 из 5)
Первичное получение
Переоформление
Имеется ли в штате организации не менее двух специалистов с техническим образованием ? (Шаг 3 из 5)
Да
Нет
Требуется консультация
Есть ли у вас необходимое оборудование? (Шаг 4 из 5)
Есть
Потребуется предоставить
Требуется консультация
Укажите ваш телефон (шаг 5 из 5)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Рассчитайте стоимость по аттестации ПБ в 4 клика
1.
Расчет стоимости и срок оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Выберите вид аттестации (шаг 1 из 4)
Первичная аттестация
Периодическая аттестация
Внеочередная
Требуется консультация
Необходимое количество областей аттестации (Шаг 2 из 4)
1-3
4-6
7-9
10 и более
Не знаю
Какой формат сдачи вас интересует? (Шаг 3 из 4)
Дистанционно
Очно(в территориальном органе Ростехнадзора)
Требуется консультация
Укажите ваш телефон (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Рассчитайте стоимость НОК в 5 кликов
1.
Расчет стоимости и срок оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Выберите отрасль (шаг 1 из 5)
Строительство (НОСТРОЙ)
Проектирование (НОПРИЗ)
Изыскания (НОПРИЗ)
Несколько направлений
Какое количество специалистов необходимо аттестовать? (Шаг 2 из 5)
1
2
3 и более
Специалисты состоят в реестре НРС? (Шаг 3 из 5)
Да
Нет
Не все
Из какого города обращаетесь (Шаг 4 из 5)
Укажите ваш телефон (шаг 5 из 5)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Получите условия оформления в 4 клика
1.
Расчет стоимости и срок оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Укажите назначение сертификациии (шаг 1 из 4)
Для тендера
Требование заказчика
Подтверждение качества услуг
Другое
Укажите численность сотрудников (Шаг 2 из 4)
1-15
15-100
100-250
>250
Укажите из сферу деятельности предприятия (Шаг 3 из 4)
Укажите ваш телефон (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Закажите расчет стоимости документа
1.
Расчет стоимости и срок оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Выберите тип вашего предприятия (Шаг 1 из 4)
Производитель
Импортер
Другое
Укажите наименование продукции и область применения (Шаг 2 из 4)
Укажите город, из которого обращаетесь (Шаг 3 из 4)
На какой номер отправить предварительный расчет? (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Закажите расчёт стоимости документа
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время
1.
Расчет стоимости и срок оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Наименование ОПО (Шаг 1 из 3)
Описание, комментарии (Шаг 2 из 3)
Информация о заявителе (шаг 3 из 3)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Закажите расчет стоимости и сроков в 4 клика
1.
Расчет стоимости и срок оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Выберите ваш объект (шаг 1 из 4)
ТРЦ, магазины и др.
Детские сады, школы, университеты
Больницы, мед центры, аптеки
Административные здания
Промышленный объект
Объект ТЭК
Другое
Какая услуга необходима? (Шаг 2 из 4)
Разработка паспорта
Согласование паспорта
Разработка + согласование
Укажите ваш город (Шаг 3 из 4)
Укажите ваш телефон (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Получите условия по регистрации торгового знака в 4 клика
1.
Расчет стоимости и срок оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
В какой стране планируете регистрировать торговый знак? (шаг 1 из 4)
Россия
Иностранное государство
Выберите вид обозначения (Шаг 2 из 4)
Словесное
Изобразительное
Комбинированное
Какой у вас вид деятельности? (Шаг 3 из 4)
Производитель
Дистрибьютор
Сфера услуг
Другое
Укажите ваш телефон (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Получите условия на разработку и регистрацию штрих-кодов в 4 клика
1.
Расчет стоимости и срок оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Какая система вас интересует? (шаг 1 из 4)
РФ — российские внутренние коды
МФ — международные коды
Выберите необходимое количество штрих-кодов? (Шаг 2 из 4)
1-5 штрих-кодов
5-10 штрих-кодов
10-50 штрих-кодов
50-100 штрих-кодов
более 100 штрих-кодов
Укажите вид продукции? (Шаг 3 из 4)
Укажите ваш телефон (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Получите условия оформления необходимого документа в 4 клика
1.
Расчет стоимости и срок оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Выберите тип вашего предприятия (Шаг 1 из 4)
Производитель
Импортер
Другое
Укажите наименование продукции и область применения (Шаг 2 из 4)
Укажите город, из которого обращаетесь (Шаг 3 из 4)
На какой номер отправить предварительный расчет? (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Рассчитайте разработку системы ХАССП в 4 клика
1.
Расчет стоимости и срок оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Укажите тип вашего предприятия (шаг 1 из 4)
Производство пищевой продукции
Предприятие общественного питания
Производство готовых блюд
Кейтеринг
Другое
Укажите численность сотрудников (Шаг 2 из 4)
1-15
15-100
100-250
>250
Укажите город, из которого обращаетесь (Шаг 3 из 4)
Укажите ваш телефон (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Рассчитаем стоимость оформления сертификата ИСО + бонус
По итогу теста, ответив на 5 вопросов, вы получите:
1.
Расчет стоимости и срок оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Укажите назначение сертификациии (шаг 1 из 4)
Для тендера
Требование заказчика
Подтверждение качества услуг
Другое
Укажите численность сотрудников (Шаг 2 из 4)
1-15
15-100
100-250
>250
Укажите из сферу деятельности предприятия (Шаг 3 из 4)
Укажите ваш телефон (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Почему получить сертификат ISO 9001 в ООО «Гарант» выгодно?

Следует понимать, что описываемый стандарт не предполагает четко определенных методов, которые бы диктовали, как именно нужно или не нужно воздействовать на окружающую среду, то есть предлагали бы конкретные действия для всех, он дает лишь общие требования.

Сертификат по этому стандарту нужен определенным предприятиям, в частности тем, которые необходим предприятиям, которые:

ведут международный бизнес и работают с зарубежным рынком

Расскажите, что вас интересует, а мы ответим на ваши ваши вопросы
Рассчитаем стоимость и сроки оформления, поможем определиться с видом документа