Мороженая рыба пользуется спросом у покупателей, но одновременно находится в зоне особого внимания у контролирующих органов. Для изготовления или реализации на территории России она должна соответствовать требованиям двух нормативных документов: Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия». В этой статье мы рассмотрим основные положения ГОСТ 32366-2013.
На какую рыбу распространяется действие ГОСТ 32366-2013
Действие ГОСТ 32366-2013 распространяется на всю мороженую рыбу, за исключением:
- тихоокеанского лосося с нерестовыми изменениями (это рыба, выловленная после нереста);
- касатки-скрипуна (небольшая пресноводная рыба семейства косатковых);
- корюшки;
- камбалы-глоссу (речной вид камбалы);
- пресноводного ерша;
- сибирского ельца;
- бычков;
- анчоусовых и хрящевых рыб;
- сельди.
Классификация мороженой рыбы по видам разделки
Мороженую рыбу можно изготавливать в целом или разделанном виде. По виду разделки она может быть следующих видов:
- обезглавленная;
- полупотрошеная;
- потрошеная;
- потрошеная обезглавленная;
- тушка;
- тушка полупотрошеная;
- спинка;
- кусок;
- потрошеная семужной резки;
- теша;
- стейк.
В ГОСТ 32366-2013 даны характеристики и описание каждого из них. Отдельно в Приложении А приведены особенности разделки разных видов рыб.
Вся мороженая рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 32366-2013
Особенности заморозки рыбы
Рыбу можно замораживать в естественных условиях (на открытых площадках вблизи места лова рыбы при температуре не ниже –15 °С) или сухим искусственным способом (в морозильных камерах при температуре воздуха не выше –23 °С). При этом температура рыбы не должна быть выше –10 °С при замораживании в естественных условиях и –18 °С при искусственном замораживании.
Продукция может быть глазированной или неглазированной. В первом случае рыба равномерно покрыта тонкой ледяной корочкой. Такой обработке не подвергается продукция, которая упакована в пакеты из полимерных материалов, пленочные мешки-вкладыши, картонные коробки с внутренним полимерным или парафинированным покрытием, полиэтиленовую пленку, антиадгезионную или парафинированную бумагу.
Сортность замороженной рыбы
Замороженная рыба по органолептическим, физическим и химическим показателям делится на продукцию первого и второго сорта. Основными критериями такого деления являются:
- внешний вид рыбы после размораживания;
- отношение длины челюсти к длине тушки и высота зубов (для горбуши и кеты);
- наличие и количество наружных повреждений;
- консистенция;
- запах после размораживания.
В спорных случаях для отнесения рыбы к первому или второму сорту дополнительно берется вкусовая проба на варку.
Для обоих сортов продукции одинаковы требования к внешнему виду замороженной рыбы, разделке (за исключением количества целых позвоночных костей у спинки минтая), наличию посторонних примесей и массовой доли жира в мясе.
Сырье для изготовления замороженной рыбы
В ГОСТ 32366-2013 указано, какое сырье разрешается использовать для изготовления мороженой рыбы, и приведены нормативные документы, требованиям которых оно должно соответствовать.
Требования к маркировке мороженой рыбы
Мороженая рыба маркируется в соответствии с требованиями ГОСТ 7630-96 и 14192-96. В маркировке должна присутствовать следующая информация:
- срок годности;
- режим хранения;
- дата фасования;
- номер партии;
- масса (без учета массы глазури);
- для рыбы, упакованной в газовой среде, – состав этой среды и информационная надпись «Упаковано в модифицированной газовой среде»;
- для глазированной рыбы необходимо указывать перечень пищевых добавок, входящих в глазурь (если они используются), или наносить надпись «Глазированная морской водой»;
- для рыбы, выращенной искусственно, в маркировке должна присутствовать информация об этом.
Требования к упаковке мороженой рыбы
В ГОСТ 32366-2013 приводятся способы упаковки мороженой рыбы и требования к материалам, которые могут для этого использоваться. В нормативном документе указаны допустимые отклонения длины и массы рыб в каждой упаковочной единице и количество примесей другой рыбы.
Требования к транспортированию мороженой рыбы
В ГОСТ 32366-2013 указаны условия транспортировки мороженой рыбы к месту потребления или реализации, приведены требования к транспортному пакетированию продукции, размерам и параметрам пакетов.
Мороженую рыбу перевозят в рефрижераторах как скоропортящийся груз
Требования к хранению мороженой рыбы
Мороженую рыбу допускается хранить при температуре не выше –18 °С. В Приложении Б ГОСТ 32366-2013 приведены рекомендуемые сроки хранения для разных видов рыбы. Они зависят от температуры хранения, наличия глазури и вида разделки продукции.
Контроль качества мороженой рыбы
В ГОСТ 32366-2013 указаны параметры, которые необходимо контролировать у мороженой рыбы при изготовлении, описаны методы их контроля, а также отбора и подготовки проб.
Заключение
В ГОСТ 32366-2013 заложены четкие требования, которым должна соответствовать мороженая рыба. Специалисты центра сертификации «Гарант» готовы провести сертификацию мороженой рыбы, изготавливаемой или ввозимой на территорию России, на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 32366-2013.
Услуги категории
