Мороженая рыба пользуется спросом у покупателей, но одновременно находится в зоне особого внимания у контролирующих органов. Для изготовления или реализации на территории России она должна соответствовать требованиям двух нормативных документов: Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия». В этой статье мы рассмотрим основные положения ГОСТ 32366-2013.

На какую рыбу распространяется действие ГОСТ 32366-2013

Действие ГОСТ 32366-2013 распространяется на всю мороженую рыбу, за исключением:

• тихоокеанского лосося с нерестовыми изменениями (это рыба, выловленная после нереста);
• касатки-скрипуна (небольшая пресноводная рыба семейства косатковых);
• корюшки;
• камбалы-глоссу (речной вид камбалы);
• пресноводного ерша;
• сибирского ельца;
• бычков;
• анчоусовых и хрящевых рыб;
• сельди.

Классификация мороженой рыбы по видам разделки

Мороженую рыбу можно изготавливать в целом или разделанном виде. По виду разделки она может быть следующих видов:

• обезглавленная;
• полупотрошеная;
• потрошеная;
• потрошеная обезглавленная;
• тушка;
• тушка полупотрошеная;
• спинка;
• кусок;
• потрошеная семужной резки;
• теша;
• стейк.

В ГОСТ 32366-2013 даны характеристики и описание каждого из них. Отдельно в Приложении А приведены особенности разделки разных видов рыб.

Вся мороженая рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 32366-2013

Особенности заморозки рыбы

Рыбу можно замораживать в естественных условиях (на открытых площадках вблизи места лова рыбы при температуре не ниже –15 °С) или сухим искусственным способом (в морозильных камерах при температуре воздуха не выше –23 °С). При этом температура рыбы не должна быть выше –10 °С при замораживании в естественных условиях и –18 °С при искусственном замораживании.

Продукция может быть глазированной или неглазированной. В первом случае рыба равномерно покрыта тонкой ледяной корочкой. Такой обработке не подвергается продукция, которая упакована в пакеты из полимерных материалов, пленочные мешки-вкладыши, картонные коробки с внутренним полимерным или парафинированным покрытием, полиэтиленовую пленку, антиадгезионную или парафинированную бумагу.

Сортность замороженной рыбы

Замороженная рыба по органолептическим, физическим и химическим показателям делится на продукцию первого и второго сорта. Основными критериями такого деления являются:

• внешний вид рыбы после размораживания;
• отношение длины челюсти к длине тушки и высота зубов (для горбуши и кеты);
• наличие и количество наружных повреждений;
• консистенция;
• запах после размораживания.

В спорных случаях для отнесения рыбы к первому или второму сорту дополнительно берется вкусовая проба на варку.

Для обоих сортов продукции одинаковы требования к внешнему виду замороженной рыбы, разделке (за исключением количества целых позвоночных костей у спинки минтая), наличию посторонних примесей и массовой доли жира в мясе.

Сырье для изготовления замороженной рыбы

В ГОСТ 32366-2013 указано, какое сырье разрешается использовать для изготовления мороженой рыбы, и приведены нормативные документы, требованиям которых оно должно соответствовать.

Требования к маркировке мороженой рыбы

Мороженая рыба маркируется в соответствии с требованиями ГОСТ 7630-96 и 14192-96. В маркировке должна присутствовать следующая информация:

• срок годности;
• режим хранения;
• дата фасования;
• номер партии;
• масса (без учета массы глазури);
• для рыбы, упакованной в газовой среде, – состав этой среды и информационная надпись «Упаковано в модифицированной газовой среде»;
• для глазированной рыбы необходимо указывать перечень пищевых добавок, входящих в глазурь (если они используются), или наносить надпись «Глазированная морской водой»;
• для рыбы, выращенной искусственно, в маркировке должна присутствовать информация об этом.

Требования к упаковке мороженой рыбы

В ГОСТ 32366-2013 приводятся способы упаковки мороженой рыбы и требования к материалам, которые могут для этого использоваться. В нормативном документе указаны допустимые отклонения длины и массы рыб в каждой упаковочной единице и количество примесей другой рыбы.

Требования к транспортированию мороженой рыбы

В ГОСТ 32366-2013 указаны условия транспортировки мороженой рыбы к месту потребления или реализации, приведены требования к транспортному пакетированию продукции, размерам и параметрам пакетов.

Мороженую рыбу перевозят в рефрижераторах как скоропортящийся груз

Требования к хранению мороженой рыбы

Мороженую рыбу допускается хранить при температуре не выше –18 °С. В Приложении Б ГОСТ 32366-2013 приведены рекомендуемые сроки хранения для разных видов рыбы. Они зависят от температуры хранения, наличия глазури и вида разделки продукции.

Контроль качества мороженой рыбы

В ГОСТ 32366-2013 указаны параметры, которые необходимо контролировать у мороженой рыбы при изготовлении, описаны методы их контроля, а также отбора и подготовки проб.

Заключение

В ГОСТ 32366-2013 заложены четкие требования, которым должна соответствовать мороженая рыба. Специалисты центра сертификации «Гарант» готовы провести сертификацию мороженой рыбы, изготавливаемой или ввозимой на территорию России, на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 32366-2013.

Романов Иван

Эксперт в области сертификации

Автор статьи