Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии

Безопасность продуктов питания на каждом предприятии пищевой отрасли на любом этапе (производство, реализация и так далее) – это наиболее важное условие для успешного бизнеса, рентабельности вашей предпринимательской деятельности, лояльности потребителей и стабильного спроса. Безопасность должна обеспечиваться на стадии приема сырья, приготовления из него готовых продуктов и так далее, вплоть до реализации готового продукта.

И для того, чтобы обеспечивать безопасность пищевой продукции, на предприятиях внедряют и поддерживают систему менеджмента пищевой безопасности ХАССП на основании техрегламента о безопасности пищевых продуктов, а именно статьи 10, п. 2 ТР ТС. Если предприятие выпускает продукцию, которая не отвечает установленным требованиям, то оно нарушает прямое требование законодательства, что впоследствии приведет к административной ответственности.

Безопасность продуктов питания - важный элемент в работе любого предприятия пищевой отрасли

Центр сертификации «Гарант Документация» занимается разработкой нормативной, технической документации для различных предприятий, в частности всей необходимой документации для ХАССП. Наши специалисты также могут провести сертификацию и выдать сертификат стандарта ИСО 22000.

Что такое система ХАССП

Это система, которая используется для оценки и управления рисками, которые напрямую виляют на безопасность продукции, которую компания производит или реализует. Она позволяет одновременно решать множество задач, суть системы состоит в регулярном поиске, выявлении и анализе опасных факторов, контроль над ними на всех этапах, которые подразумевают контакт с продукцией, а именно производство хранение, продажа. Для каждой организации или предприятия, работающих в пищевой отрасли, разрабатывается и после внедряется своя система, которая должна соответствовать установленным стандартам. Разработкой всей необходимой документации для внедрения системы ХАССП займутся наши профессионалы, которые имеют большой опыт в этой сфере.

То есть, специально разработанная для пищевой отрасли система ХАССП помогает привести все реализуемые на предприятии стандарты и документацию в соответствие с нормами законодательства.

Но основной целью системы является именно максимальное уменьшение вероятных рисков производства и реализации опасных для здоровья товаров. При разработке ХАССП для предприятия или точки общепита устанавливают определенные и индивидуальные для каждого случая требования и осуществляют регулярный контроль за их соблюдением и соответствием. А также устанавливают критические контрольные точки, и процесс изготовления продукта выполняется посредством контроля над ними.

Пример ККТ – это момент приема сырья или продуктов от поставщика, на этом этапе необходимо осуществить контроль на соответствие установленным требованиям и стандартам, а именно проконтролировать:

• внешний вид;
• обозначенный срок годности;
• документацию на продукцию;
• условия транспортировки;
• органолептическую оценку товара;
• проверка сертификатов качества.

Интеграция в производственные и другие процессы системы ХАССП дает возможность выявлять и контролировать все этапы создания и реализации пищевой продукции, на которых могу возникнуть нарушения, напрямую влияющих на качество и безопасность готового продукта. Это касается и изготовления колбасы или хлеба на предприятии, и приготовления блюд в ресторане.

Если вы хотите, чтобы ваша организация соответствовала стандартам менеджмента безопасности пищевой продукции ХАССП, хотите узнать подробнее, как осуществить внедрение ХАССП именно у вас в компании, наши специалисты могут проконсультировать по этому вопросу.

Какие преимущества дает система

Внедрение ХАССП нацелено на оптимизацию всех управленческих процессов в организации для того, чтобы создать условия для реализации контроля над качеством выпускаемой продукции на всех стадиях ее изготовления, а также сократить до минимума вероятность нарушений, а если таковые произошли, то устранять их максимально быстро и результативно.

Правильно выстроенная система ХАССП позволит снизить вероятность нарушений за счёт своевременного контроля

Итак, внедрение стандартов системы дает множество преимуществ самой компании, оно преследует следующие цели и задачи:

• ответственное отношение к ведению бизнеса, повышение ответственности перед партнерами и потребителями;
• стабильное качество поставляемой или реализуемой продукции;
• сведение к минимуму вероятности выпуска бракованной продукции;
• сокращение издержек предприятия (брак, несоответствие нормам, неоптимизированный штат и так далее);
• четкое распределение сфер ответственности на каждом этапе производства.

Кроме того, внедрение системы ХАССП также положительно влияет на образ компании и для конечного потребителя, вызывает у него доверие к предприятию как к надежному производителю или ответственному поставщику. Также потребитель уверен в качестве продукции, ее соответствию всем требуемым стандартам и ее безопасности.

Кому необходимо внедрение системы ХАССП

Специалисты центра сертификации «Гарант Документация» помогут качественно и максимально оперативно внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции ХАССП на вашем предприятии. Внедрение системы ХАССП обязательно:

• организациям, которые занимаются производством продовольственного сырья;
• поставщикам полуфабрикатов, готовой еды;
• организациям, которые хранят и транспортируют пищевые продукты;
• торговым точкам, а именно гипермаркетам, продуктовым сетям, одиночным небольшим магазинам, в том числе занимающимся интернет-торговлей пищевой продукции;
• заведениям общественного питания, от ресторанов от точек фаст-фуда;
• компаниям, которые упаковывают и фасуют пищевые продукты.

Предприятия пищевой продукции внедряют систему ХАССП для улучшения качества своей продукции

То есть внедрение ХАССП необходимо и на предприятиях пищевой промышленности, торговых и складских организациях, гостиницах и отелях, компаниям, работающим в сфере HoReCa, то ест тем, чья деятельность связана с пищевой продукцией.

Разработка и внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии

Прежде чем внедрить систему, сначала необходимо разработать ее, и, хотя алгоритм разработки одинаков вне зависимости от сферы деятельности, все же есть отличия по направлениям их деятельности, например, места общественного питания или кондитерская, предприятие, которое изготавливает напитки, молочную продукцию, хлебопекарня. Стандарты ХАССП имеют свою специфику в общепите и других.

При этом алгоритм разработки и дальнейшего ее внедрения стандартен. Для создания эффективной системы требуются специалисты, знания которых и имеющийся опыт охватывают все сферы деятельности организации, которые знают все этапы и алгоритмы разработки и внедрения, помогут подготовить документы, проконсультируют по всем возникающим вопросам. Эксперты компании «Гарант» выполнят разработку и внедрение системы ХАССП на вашем предприятии быстро и эффективно.

Алгоритм разработки состоит из нескольких этапов:

• Описание сырья или готовой продукции с его свойствами и состоянием на разных стадиях производства (т.е. наименование, состав, способ упаковки, условия хранения. Способ реализации).
• Определение вариантов использования продукта, анализ влияния на особые категории потребителей (детей, пожилых, беременных, с заболеваниями).
• Создание схемы технологического производственного процесса, то есть описание изготовления продукции, начиная от стадии получения сырья или ингредиентов и реализации потребителю.
• Анализ особенностей, потенциальных опасностей, определение рисков, которые способны повлиять на безопасность продукции, разработка мер по контролю над ними.
• Определение критических контрольных точек, то ест тех стадий производственного процесса, которыми можно управлять и снижать вероятность рисков до определенной степени или же полностью их предотвращать.
• Установка пределов для каждой критической контрольной точки, то есть максимальных и минимальных показателей, в пределах которых контролируются параметры ККТ.
• Разработка системы мониторинга критических контрольных точек и его реализация, то есть наблюдение за ККТ и отслеживание их соответствия установленным пределам, мониторинг может быть как постоянным, так и периодическим.
• Разработка корректирующего плана на случаи отклонения ККТ от установленных значений, для каждого отклонения определяются корректировки и действия по исключению причин их появления, непосредственно корректировка.
• Проверка разработанного плана ХАССП на работоспособность и соответствие системы этому плану (аудиты, тестирования и так далее).
• Формирование и ведение учетной документации с результатами мониторинга, проверок об эффективности внедренного ХАССП и следовании разработанному плану, документы должны быть в открытом доступе.
• Регистрация всех полученных данных и документации, ее структурирование, в документах должны быть перечислены вероятные риски, ККТ, процедуры по контролю.

В документах по ХАССП также содержится список лиц, ответственных за соблюдение разработанной системы, сведения о том, где реализуется продукция, целевая аудитория, подробное описание продукции.

Услуги внедрения ХАССП от компании "Гарант Документация"

Процесс начинается с разработки программы, это процесс, который требует обширных знаний и опыта, знаний требований законодательства и других нюансов. Внедрение системы менеджмента безопасности обязательно на предприятиях пищевой отрасли, а несоблюдение требований технического регламента ТС устанавливается административная ответственность согласно ст. 14.43 КОаП РФ.

Отсутствие системы - это основание для вынесения постановления о запрещении работы предприятия пищевой отрасли и привлечения руководителя к административной ответственности, а также наложение на саму компанию финансовой санкции.

Леонтьева Анна

Специалист в области ХАССП

Автор статьи