Система ХАССП в детских садах и школах

Согласно действующим техническим регламентам Таможенного союза, на всех предприятиях, работающих с пищевыми продуктами, должна быть внедрена и поддерживаться в рабочем состоянии система ХАССП.

Особое внимание уделяется питанию в школах и детских садах, так как качественная и безопасная пища оказывает важнейшее влияние на здоровье растущего организма. В питании детей не допускается применение гидрогенизированных растительных масел, усилителей вкуса, к тому же продукты должны быть сбалансированы по содержанию полезных веществ. Именно поэтому была создана система ХАССП в ДОУ и школах на всей территории Российской Федерации.

Питание играет важнейшую роль в сохранении здоровья детей

Преимущества внедрения ХАССП в школах и детских садах:

• поскольку от качества сырья напрямую зависят характеристики приготовленных блюд, каждая поставка проверяется тщательнейшим образом;
• все продукты имеют документацию, подтверждающую их качество и безопасность при помощи прохождения контроля и взятия проб;
• системой предусмотрен жесткий контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи: мойка и дезинфекция столового инвентаря, уборка мусора и отходов, регулярная дезинсекция и дератизация, соблюдение правил личной гигиены и т. д.;
• подробно расписан алгоритм действий при наличии продуктов ненадлежащего качества: процедура возврата поставщику, методы утилизации, перевод в другую ценовую категорию;
• исчерпывающие правила хранения пищевых продуктов как до приготовления, так и в процессе, например: обработка сырых и готовых продуктов должна производиться в разных зонах.

Особенности системы ХАССП в ДОУ и школах

Система ХАССП основывается на выявлении потенциальных рисков и мониторинге всей цепочки производства продуктов, начиная от их закупки и заканчивая поступлением готовых блюд на столы.

Одним из важных этапов в системе ХАССП является создание рабочей группы, которая будет управлять и поддерживать функционирование системы на протяжении всего цикла, развивать и улучшать ее.

Критические контрольные точки (ККТ), по которым осуществляется надзор за безопасностью продукции и контроль ее качества, практически не отличаются от ККТ на других предприятиях общественного питания, но требуют большего внимания и тщательного отслеживания.

Санитарно-гигиенические и другие требования зависят от возрастной группы. Так, в детских садах приготовленный салат без заправки нельзя хранить в холодильнике долее получаса, в школах время хранения увеличивается уже до трех часов. Меняются также требования к предварительной заготовке продуктов, способам тепловой обработки и т. д. Важным пунктом является соблюдение последовательности технологических операций.

Система ХАССП устанавливает строгие и обязательные к выполнению требования к технологическим процессам пищевого производства

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» выделяет продукцию для питания детей дошкольного и школьного возраста в отдельные группы по микробиологическим и химическим показателям. Таким образом, для сырья и готовых продуктов для ДОУ и школ имеются свои параметры безопасности. Допустимые нормы, как правило, ниже, чем аналогичные для других предприятий общественного питания.

Все эти меры, предусмотренные системой ХАССП, направлены на ограждение детей от таких заболеваний, как пищевые аллергии, расстройства желудка и кишечника, пищевые отравления, железодефицитная анемия, а также более сложных и специфических. Внедрение ХАССП в детских садах и школах – это первый шаг к сохранению здоровья нации.

Заказать услугу по разработке и внедрению системы ХАССП на пищевом предприятии вы можете в центре сертификации «Гарант». Для этого просто оставьте заявку на сайте или свяжитесь с нами любым удобным способом.

Леонтьева Анна

Специалист в области ХАССП

Автор статьи