Особенности сертификации системы ХАССП на предприятиях общепита

Сертификация HACCP (ХАССП) для предприятий общепита

С 2015 года в России действует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно этому документу все предприятия, специализирующиеся на изготовлении пищевой продукции (буфеты, рестораны, кафе, пиццерии и прочие) должны разработать и внедрить индивидуальную систему безопасности, основанную на принципах ХАССП. В этой статье мы расскажем об особенностях разработки и сертификации таких систем на предприятиях общественного питания.

Нормативные документы для разработки системы ХАССП

Для разработки системы ХАССП для предприятий общепита можно руководствоваться одним из этих документов:

  1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
  2. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

ГОСТ Р 51705.1-2001 удобней для небольших предприятий, а ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – для крупных компаний.

Особенности ХАССП для предприятий общепита

Чтобы внедрить индивидуальную систему ХАССП на предприятии общепита, нужно разработать базовые санитарные программы на основе действующих санитарно-гигиенических требований. В таких программах должны быть предусмотрены мероприятия по утилизации отходов, борьбе с вредителями, мойке и дезинфекции оборудования, уборке помещений, соблюдению личной гигиены персонала и прочие. При сертификации системы ХАССП проверяется ее соответствие требованиям нормативных документов, обеспечивающих безопасную работу предприятия.

Посетители в ресторане

Ни один ресторан или кафе не может работать без разработанной и внедренной системы ХАССП

Нормативные документы для обеспечения безопасной работы предприятий общепита

В России действует несколько документов, регламентирующих безопасное оказание услуг на предприятиях общепита.

СанПиН 2.3.6.1079-01

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» считается основным документом для предприятий общественного питания.

В этом документе содержатся следующие требования:

  • К размещению предприятий общественного питания и прилегающей территории.
  • К водоснабжению и канализации. СанПиН 2.3.6.1079-01 требует, чтобы источники водоснабжения имели санитарно-эпидемиологическое заключение. В документе оговорена минимальная температура горячей воды и стандартная комплектация помещений предприятий общепита.
  • К условиям работы в производственных помещениях. В СанПиН 2.3.6.1079-01 оговорено санитарно-бытовое обеспечение персонала, показатели микроклимата в производственных помещениях и помещениях для посетителей, особенности систем вентиляции, показатели теплового облучения на рабочих местах, содержание вредных веществ в воздухе в производственных помещениях, требования к плитам, системам освещения, отопления, уровню шума и вибрации.
  • К устройству и содержанию помещений. В СанПиН 2.3.6.1079-01 в числе прочего оговариваются отделочные материалы для предприятий общепита, периодичность уборок и дезинфекций помещений, требования к моющим и дезинфицирующим средствам.
  • К оборудованию, инвентарю, посуде и таре, условиям их мытья.
  • К транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов. В СанПиН 2.3.6.1079-01 оговорено, что транспорт для транспортировки сырья, полуфабрикатов или готовых продуктов должен иметь санитарный паспорт, а работники, выполняющие разгрузку и погрузку, – личные медицинские книжки с отметками о прохождении медосмотров.
  • К обработке сырья и производству пищевой продукции. В СанПиН 2.3.6.1079-01 предусмотрено наличие у предприятия общественного питания санитарно-эпидемиологического заключения с указанием ассортимента выпускаемой продукции.
  • К раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. В СанПиН 2.3.6.1079-01 указана необходимость фиксации времени приготовления продукции, результатов ее органолептической оценки, времени разрешения на реализацию, Ф. И. О. изготовителя и сотрудника, проводившего органолептическую экспертизу. Есть информация о минимальной температуре блюд и времени их хранения.
  • К выработке кондитерских изделий с кремом и производству мягкого мороженого.
  • К личной гигиене персонала. В СанПиН 2.3.6.1079-01 оговорена рабочая одежда для персонала и заложена необходимость регулярного прохождения медицинских осмотров.

Оформите заявку на консультацию

Укажите ваше имя

Укажите ваш телефон

Какой у вас вопрос?

Я согласен на обработку персональных данных

СНиП 2.08.02

В строительных нормах и правилах СНиП 2.08.02 «Общественные здания и сооружения» содержатся требования к зданиям, помещениям и лифтам предприятий общественного питания, системам очистки от мусора и пылеуборки, освещению, отоплению, вентиляции, кондиционированию, водоснабжению, канализации, газоснабжению и организации путей эвакуации из зданий и помещений.

Кухня ресторана

Посетители должны быть уверены в безопасности блюд, которые готовят в производственных помещениях предприятий общепита. Это одна из задач системы ХАССП

СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03

В санитарно-эпидемиологических правилах СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий» указаны требования к освещенности помещений предприятий общественного питания.

СанПиН 2.1.4.1074-01

В санитарно-эпидемиологических правилах СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» приведены нормативы качества воды и указана периодичность взятия проб воды для проведения лабораторных исследований.

ГОСТы для предприятий общественного питания

Помимо санитарно-эпидемиологических и строительных норм, в России действует ряд ГОСТов, действие которых распространяется на предприятия общественного питания:

  • ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;
  • ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»;
  • ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
  • ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям»;
  • ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний»;
  • ГОСТ Р 54607.3-2014 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания»;
  • ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;
  • ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания»;
  • ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания».

Заключение

Разработка и внедрение индивидуальной системы ХАССП на предприятиях общепита – обязательная процедура, а ее сертификация выполняется на добровольной основе. Сертификацию может проводить компания, которая уполномочена для проведения работ по сертификации или является держателем системы добровольной сертификации.

Центр сертификации «Гарант» является держателем зарегистрированной системы Garant Registrum (регистрационный номер: РОСС RU.З1449.04ЖИН1). Мы готовы в кратчайший срок провести сертификацию предприятия общепита.


Аватар автора

Леонтьева Анна

Специалист в области ХАССП

Автор статьи


Заявка отправлена!

Статьи по теме

Наши эксперты
Сформируем рабочую группу под ваши задачи. Любая задача по оформлению документации будет решена. В команде только специалисты с опытом от 5 лет
Наталья Петрова
Ведущий специалист
сертификации
Опыт: более 7 лет
Лилия Кузьминых
Ведущий специалист
сертификации ИСО
Опыт: более 8 лет
Вера Гречанова
Эксперт системы
ХАССП
Опыт: более 5 лет
Анастасия Медведева
Ведущий специалист
технической документации
Опыт: более 6 лет

Среди наших клиентов

Не хочется хвастаться, но многие лидеры рынка обращаются к нам, чтобы оформить у нас документы

4.9

Средняя оценка нашей работы основана на более чем 170+ отзывах. Скорее всего, вы тоже будете довольны.

5.0

Выражаем сертификационному центру ООО “Гарант Плюс” огромную благодарность за оказание услуг по разработке технических условий и оформлению Сертификата ГОСТ Р на нашу продукцию .....

5.0

Выражаем искреннюю благодарность Гарант за оказанную помощь в подготовке сертификационных документов, необходимых для таможенного декларирования, в связи с проведением в г.Екатеринбурге ...

5.0

Гарант является нашим партнером в области оказания услуг по сертификации импортных товаров. За время сотрудничества Гарант подтвердил свой высокий профессиональный статус ....

4.5

Мясоперерабатывающий завод “Доброгост” благодарит Гарант, за высокий уровень профессионализма, оперативную работу, надежне и чистые партнерские отношения.

4.8

ООО “МОЛЛИНО фуд” выражает благодарность компании Гарант, за оказанные услуги по разработке пакета документов по внедрению системы ХАССП. Работа была выполнена на высоком профессиональном уровне и точно в срок.

Не знаете, какой вид документа необходим?

Получите первичную консультацию эксперта

Отправляя эту форму, я подтверждаю, что прочитал и принимаю Политику конфиденциальности

На консультации:

Выслушаем и вникнем в суть вашей ситуации, расскажем, как будем действовать по шагам, сориентируем вас по срокам и стоимости решения задачи, объясним какие гарантии вы получите при работе с нами

Елена Лаврухина

Ведущий эксперт опыт более 10 лет

Контакты в регионах

Выберите регион обслуживания

Нет моего региона (Будут отображаться контакты головного офиса)

Заказать звонок

Получить консультацию

Закажите расчет стоимости документа
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Я согласен на обработку персональных данных
Закажите расчет стоимости документа
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Тип вашего предприятия

Информация о заявителе

Наименование продукции (услуги)

Я согласен на обработку персональных данных

Закажите расчёт стоимости документа

Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Информация о компании

Сфера деятельности

Информация о заявителе

Я согласен на обработку персональных данных
Закажите расчёт стоимости документа
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Наименование ОПО

Описание, комментарии

Информация о заявителе

Я согласен на обработку персональных данных
Закажите расчет
Рассчитайте стоимость экспертизы для вашей компании прямо сейчас
Ваш город
Сфера деятельности
Ваше имя
Ваш телефон

Гарантируем — никакого спама. Ваши контакты в безопасности. Специалист перезвонит вам в течение 30 минут

Закажите расчет
Рассчитайте стоимость допуска СРО прямо сейчас
Выберите тип СРО
Нужен ли ген. подряд?
Есть ли особо опасные работы?
Информация о заявителе
Я согласен на обработку персональных данных

Гарантируем — никакого спама. Ваши контакты в безопасности. Специалист перезвонит вам в течение 30 минут

Закажите расчет стоимости документа
Допуск СРО строителей
Стоимость СРО, определенная
государством:
Компенсационный фонд: 300 000 руб.
(единоразово)
Страховой взнос: 5 000 руб.
(единоразово)
Членский взнос: 5 000 руб.
(ежемесячно)
Предлагаемые условия:
Рассрочка: на 1 год
Первый взнос: от 0% до 5 000 руб.
Подготовка документов: 0 руб.
А также бонусы от нашей компании!
Анастасия Шлыкова Специалист по оформлению допусков СРО
Организуем вступление в профильную
СРО с минимальными затратами
Введите Ваше имя и телефон, специалист с Вами
свяжется для консультации
Или перезвоните нам
по бесплатному номеру: 8 800 775 29 78
Рассчитайте стоимость аттестации ВИК прямо сейчас
1.
Расчет стоимости и сроков оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Выберите методы контроля (шаг 1 из 5)
Радиационный
Ультразвуковой
Акустико-эмиссионный
Магнитный
Вихретоковый
Проникающими веществами
Вибродиагностический
Электрический
Тепловой
Визуальный и измерительный
Выберите объекты контроля: (Шаг 2 из 5)
Объекты котлонадзора
Система газоснабжения(газораспределения)
Подъемные сооружения
Объекты горнорудной промышленности
Объекты угольной промышленности
Оборудование нефтяной и газовой промышленности
Оборудование металлургической промышленности
Оборудование взрывопожароопасных и химически опасных производств
Объекты железнодорожного транспорта
Объекты хранения и переработки зерна
Здания и сооружения (строительные объекты)
Оборудование электроэнергетики
Какой тип аттестации необходим? (Шаг 3 из 5)
Первичная
Продление после 3х лет
Переаттестация после 6 лет
Укажите город, из которого обращаетесь (Шаг 4 из 5)
Укажите ваш телефон (шаг 5 из 5)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Рассчитайте стоимость лицензии МЧС в 5 кликов
1.
Расчет стоимости и сроков оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Выберите категорию (шаг 1 из 5)
1-я категория (монтаж, тех обслуживание и ремонт)
2-я категория (тушение пожаров)
Выберите способ получения лицензии (Шаг 2 из 5)
Первичное получение
Переоформление
Имеется ли в штате организации не менее двух специалистов с техническим образованием ? (Шаг 3 из 5)
Да
Нет
Требуется консультация
Есть ли у вас необходимое оборудование? (Шаг 4 из 5)
Есть
Потребуется предоставить
Требуется консультация
Укажите ваш телефон (шаг 5 из 5)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Рассчитайте стоимость по аттестации ПБ в 4 клика
1.
Расчет стоимости и сроков оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Выберите вид аттестации (шаг 1 из 4)
Первичная аттестация
Периодическая аттестация
Внеочередная
Требуется консультация
Необходимое количество областей аттестации (Шаг 2 из 4)
1-3
4-6
7-9
10 и более
Не знаю
Какой формат сдачи вас интересует? (Шаг 3 из 4)
Дистанционно
Очно(в территориальном органе Ростехнадзора)
Требуется консультация
Укажите ваш телефон (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Рассчитайте стоимость НОК в 5 кликов
1.
Расчет стоимости и сроков оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Выберите отрасль (шаг 1 из 5)
Строительство (НОСТРОЙ)
Проектирование (НОПРИЗ)
Изыскания (НОПРИЗ)
Несколько направлений
Какое количество специалистов необходимо аттестовать? (Шаг 2 из 5)
1
2
3 и более
Специалисты состоят в реестре НРС? (Шаг 3 из 5)
Да
Нет
Не все
Из какого города обращаетесь (Шаг 4 из 5)
Укажите ваш телефон (шаг 5 из 5)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Получите условия оформления в 4 клика
1.
Расчет стоимости и сроков оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Укажите назначение сертификациии (шаг 1 из 4)
Для тендера
Требование заказчика
Подтверждение качества услуг
Другое
Укажите численность сотрудников (Шаг 2 из 4)
1-15
15-100
100-250
>250
Укажите из сферу деятельности предприятия (Шаг 3 из 4)
Укажите ваш телефон (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Закажите расчет стоимости документа
1.
Расчет стоимости и сроков оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Выберите тип вашего предприятия (Шаг 1 из 4)
Производитель
Импортер
Другое
Укажите наименование продукции и область применения (Шаг 2 из 4)
Укажите город, из которого обращаетесь (Шаг 3 из 4)
На какой номер отправить предварительный расчет? (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Закажите расчёт стоимости документа
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время
1.
Расчет стоимости и сроков оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Наименование ОПО (Шаг 1 из 3)
Описание, комментарии (Шаг 2 из 3)
Информация о заявителе (шаг 3 из 3)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Закажите расчет стоимости и сроков в 4 клика
1.
Расчет стоимости и сроков оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Выберите ваш объект (шаг 1 из 4)
ТРЦ, магазины и др.
Детские сады, школы, университеты
Больницы, мед центры, аптеки
Административные здания
Промышленный объект
Объект ТЭК
Другое
Какая услуга необходима? (Шаг 2 из 4)
Разработка паспорта
Согласование паспорта
Разработка + согласование
Укажите ваш город (Шаг 3 из 4)
Укажите ваш телефон (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Получите условия по регистрации торгового знака в 4 клика
1.
Расчет стоимости и сроков оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
В какой стране планируете регистрировать торговый знак? (шаг 1 из 4)
Россия
Иностранное государство
Выберите вид обозначения (Шаг 2 из 4)
Словесное
Изобразительное
Комбинированное
Какой у вас вид деятельности? (Шаг 3 из 4)
Производитель
Дистрибьютор
Сфера услуг
Другое
Укажите ваш телефон (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Получите условия на разработку и регистрацию штрих-кодов в 4 клика
1.
Расчет стоимости и сроков оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Какая система вас интересует? (шаг 1 из 4)
РФ — российские внутренние коды
МФ — международные коды
Выберите необходимое количество штрих-кодов? (Шаг 2 из 4)
1-5 штрих-кодов
5-10 штрих-кодов
10-50 штрих-кодов
50-100 штрих-кодов
более 100 штрих-кодов
Укажите вид продукции? (Шаг 3 из 4)
Укажите ваш телефон (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Получите условия оформления необходимого документа в 4 клика
1.
Расчет стоимости и сроков оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Выберите тип вашего предприятия (Шаг 1 из 4)
Производитель
Импортер
Другое
Укажите наименование продукции и область применения (Шаг 2 из 4)
Укажите город, из которого обращаетесь (Шаг 3 из 4)
На какой номер отправить предварительный расчет? (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Рассчитайте разработку системы ХАССП в 4 клика
1.
Расчет стоимости и сроков оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Укажите тип вашего предприятия (шаг 1 из 4)
Производство пищевой продукции
Предприятие общественного питания
Производство готовых блюд
Кейтеринг
Другое
Укажите численность сотрудников (Шаг 2 из 4)
1-15
15-100
100-250
>250
Укажите город, из которого обращаетесь (Шаг 3 из 4)
Укажите ваш телефон (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Рассчитаем стоимость оформления сертификата ИСО + бонус
По итогу теста, ответив на 5 вопросов, вы получите:
1.
Расчет стоимости и сроков оформления
2.
Бесплатный аудит вашей документации
3.
Форму заявки и перечень документов
Укажите назначение сертификациии (шаг 1 из 4)
Для тендера
Требование заказчика
Подтверждение качества услуг
Другое
Укажите численность сотрудников (Шаг 2 из 4)
1-15
15-100
100-250
>250
Укажите из сферу деятельности предприятия (Шаг 3 из 4)
Укажите ваш телефон (шаг 4 из 4)
Благодарим вас за обращение
Мы получили ваши данные и совсем скоро с вами свяжемся
Не хотите ждать звонка?
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы прямо сейчас
Почему получить сертификат ISO 9001 в ООО «Гарант» выгодно?

Следует понимать, что описываемый стандарт не предполагает четко определенных методов, которые бы диктовали, как именно нужно или не нужно воздействовать на окружающую среду, то есть предлагали бы конкретные действия для всех, он дает лишь общие требования.

Сертификат по этому стандарту нужен определенным предприятиям, в частности тем, которые необходим предприятиям, которые:

ведут международный бизнес и работают с зарубежным рынком

Расскажите, что вас интересует, а мы ответим на ваши ваши вопросы
Рассчитаем стоимость и сроки оформления, поможем определиться с видом документа