Сертификация HACCP (ХАССП) для предприятий общепита

С 2015 года в России действует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно этому документу все предприятия, специализирующиеся на изготовлении пищевой продукции (буфеты, рестораны, кафе, пиццерии и прочие) должны разработать и внедрить индивидуальную систему безопасности, основанную на принципах ХАССП. В этой статье мы расскажем об особенностях разработки и сертификации таких систем на предприятиях общественного питания.

Нормативные документы для разработки системы ХАССП

Для разработки системы ХАССП для предприятий общепита можно руководствоваться одним из этих документов:

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
2. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

ГОСТ Р 51705.1-2001 удобней для небольших предприятий, а ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – для крупных компаний.

Особенности ХАССП для предприятий общепита

Чтобы внедрить индивидуальную систему ХАССП на предприятии общепита, нужно разработать базовые санитарные программы на основе действующих санитарно-гигиенических требований. В таких программах должны быть предусмотрены мероприятия по утилизации отходов, борьбе с вредителями, мойке и дезинфекции оборудования, уборке помещений, соблюдению личной гигиены персонала и прочие. При сертификации системы ХАССП проверяется ее соответствие требованиям нормативных документов, обеспечивающих безопасную работу предприятия.

Ни один ресторан или кафе не может работать без разработанной и внедренной системы ХАССП

Нормативные документы для обеспечения безопасной работы предприятий общепита

В России действует несколько документов, регламентирующих безопасное оказание услуг на предприятиях общепита.

СанПиН 2.3.6.1079-01

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» считается основным документом для предприятий общественного питания.

В этом документе содержатся следующие требования:

• К размещению предприятий общественного питания и прилегающей территории.
• К водоснабжению и канализации. СанПиН 2.3.6.1079-01 требует, чтобы источники водоснабжения имели санитарно-эпидемиологическое заключение. В документе оговорена минимальная температура горячей воды и стандартная комплектация помещений предприятий общепита.
• К условиям работы в производственных помещениях. В СанПиН 2.3.6.1079-01 оговорено санитарно-бытовое обеспечение персонала, показатели микроклимата в производственных помещениях и помещениях для посетителей, особенности систем вентиляции, показатели теплового облучения на рабочих местах, содержание вредных веществ в воздухе в производственных помещениях, требования к плитам, системам освещения, отопления, уровню шума и вибрации.
• К устройству и содержанию помещений. В СанПиН 2.3.6.1079-01 в числе прочего оговариваются отделочные материалы для предприятий общепита, периодичность уборок и дезинфекций помещений, требования к моющим и дезинфицирующим средствам.
• К оборудованию, инвентарю, посуде и таре, условиям их мытья.
• К транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов. В СанПиН 2.3.6.1079-01 оговорено, что транспорт для транспортировки сырья, полуфабрикатов или готовых продуктов должен иметь санитарный паспорт, а работники, выполняющие разгрузку и погрузку, – личные медицинские книжки с отметками о прохождении медосмотров.
• К обработке сырья и производству пищевой продукции. В СанПиН 2.3.6.1079-01 предусмотрено наличие у предприятия общественного питания санитарно-эпидемиологического заключения с указанием ассортимента выпускаемой продукции.
• К раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. В СанПиН 2.3.6.1079-01 указана необходимость фиксации времени приготовления продукции, результатов ее органолептической оценки, времени разрешения на реализацию, Ф. И. О. изготовителя и сотрудника, проводившего органолептическую экспертизу. Есть информация о минимальной температуре блюд и времени их хранения.
• К выработке кондитерских изделий с кремом и производству мягкого мороженого.
• К личной гигиене персонала. В СанПиН 2.3.6.1079-01 оговорена рабочая одежда для персонала и заложена необходимость регулярного прохождения медицинских осмотров.

СНиП 2.08.02

В строительных нормах и правилах СНиП 2.08.02 «Общественные здания и сооружения» содержатся требования к зданиям, помещениям и лифтам предприятий общественного питания, системам очистки от мусора и пылеуборки, освещению, отоплению, вентиляции, кондиционированию, водоснабжению, канализации, газоснабжению и организации путей эвакуации из зданий и помещений.

Посетители должны быть уверены в безопасности блюд, которые готовят в производственных помещениях предприятий общепита. Это одна из задач системы ХАССП

СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03

В санитарно-эпидемиологических правилах СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий» указаны требования к освещенности помещений предприятий общественного питания.

СанПиН 2.1.4.1074-01

В санитарно-эпидемиологических правилах СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» приведены нормативы качества воды и указана периодичность взятия проб воды для проведения лабораторных исследований.

ГОСТы для предприятий общественного питания

Помимо санитарно-эпидемиологических и строительных норм, в России действует ряд ГОСТов, действие которых распространяется на предприятия общественного питания:

• ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;
• ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»;
• ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
• ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям»;
• ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний»;
• ГОСТ Р 54607.3-2014 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания»;
• ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;
• ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания»;
• ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания».

Заключение

Разработка и внедрение индивидуальной системы ХАССП на предприятиях общепита – обязательная процедура, а ее сертификация выполняется на добровольной основе. Сертификацию может проводить компания, которая уполномочена для проведения работ по сертификации или является держателем системы добровольной сертификации.

Центр сертификации «Гарант» является держателем зарегистрированной системы Garant Registrum (регистрационный номер: РОСС RU.З1449.04ЖИН1). Мы готовы в кратчайший срок провести сертификацию предприятия общепита.

Леонтьева Анна

Специалист в области ХАССП

Автор статьи