04.12.2024 1772
С 2015 года в России действует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно этому документу все предприятия, специализирующиеся на изготовлении пищевой продукции (буфеты, рестораны, кафе, пиццерии и прочие) должны разработать и внедрить индивидуальную систему безопасности, основанную на принципах ХАССП. В этой статье мы расскажем об особенностях разработки и сертификации таких систем на предприятиях общественного питания.
Для разработки системы ХАССП для предприятий общепита можно руководствоваться одним из этих документов:
ГОСТ Р 51705.1-2001 удобней для небольших предприятий, а ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – для крупных компаний.
Чтобы внедрить индивидуальную систему ХАССП на предприятии общепита, нужно разработать базовые санитарные программы на основе действующих санитарно-гигиенических требований. В таких программах должны быть предусмотрены мероприятия по утилизации отходов, борьбе с вредителями, мойке и дезинфекции оборудования, уборке помещений, соблюдению личной гигиены персонала и прочие. При сертификации системы ХАССП проверяется ее соответствие требованиям нормативных документов, обеспечивающих безопасную работу предприятия.
Ни один ресторан или кафе не может работать без разработанной и внедренной системы ХАССП
В России действует несколько документов, регламентирующих безопасное оказание услуг на предприятиях общепита.
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» считается основным документом для предприятий общественного питания.
В этом документе содержатся следующие требования:
В строительных нормах и правилах СНиП 2.08.02 «Общественные здания и сооружения» содержатся требования к зданиям, помещениям и лифтам предприятий общественного питания, системам очистки от мусора и пылеуборки, освещению, отоплению, вентиляции, кондиционированию, водоснабжению, канализации, газоснабжению и организации путей эвакуации из зданий и помещений.
Посетители должны быть уверены в безопасности блюд, которые готовят в производственных помещениях предприятий общепита. Это одна из задач системы ХАССП
В санитарно-эпидемиологических правилах СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий» указаны требования к освещенности помещений предприятий общественного питания.
В санитарно-эпидемиологических правилах СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» приведены нормативы качества воды и указана периодичность взятия проб воды для проведения лабораторных исследований.
Помимо санитарно-эпидемиологических и строительных норм, в России действует ряд ГОСТов, действие которых распространяется на предприятия общественного питания:
Разработка и внедрение индивидуальной системы ХАССП на предприятиях общепита – обязательная процедура, а ее сертификация выполняется на добровольной основе. Сертификацию может проводить компания, которая уполномочена для проведения работ по сертификации или является держателем системы добровольной сертификации.
Центр сертификации «Гарант» является держателем зарегистрированной системы Garant Registrum (регистрационный номер: РОСС RU.З1449.04ЖИН1). Мы готовы в кратчайший срок провести сертификацию предприятия общепита.
30.10.2024 2299
14.12.2021 11251
Не хочется хвастаться, но многие лидеры рынка обращаются к нам, чтобы оформить у нас документы
4.9
Средняя оценка нашей работы основана на более чем 170+ отзывах. Скорее всего, вы тоже будете довольны.
На консультации:
Выслушаем и вникнем в суть вашей ситуации, расскажем, как будем действовать по шагам, сориентируем вас по срокам и стоимости решения задачи, объясним какие гарантии вы получите при работе с нами
Елена Лаврухина
Ведущий эксперт опыт более 10 лет