Сегодня покупателю предлагают огромный выбор хлебобулочных изделий. Такая продукция востребована и нуждается в особом контроле. Кроме того, хлеб и хлебобулочные изделия попадают под действие Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а значит, для их изготовления производителям необходимо разработать и внедрить систему контроля, основанную на принципах ХАССП.
Какой должна быть система ХАССП для хлебобулочного производства
Назначение системы безопасности для хлебобулочного производства состоит в том, чтобы своевременно выявлять опасные факторы, устранять или минимизировать их воздействие и контролировать все процессы изготовления хлебобулочных изделий. Каждое предприятие разрабатывает и использует собственные технологические процессы изготовления продукции, поэтому и системы безопасности у них тоже индивидуальны. При этом все они базируются на 7 принципах:
- 1. На всех этапах производства хлебобулочных изделий существуют факторы, которые могут повлиять на качество и безопасность конечного продукта. Индивидуальную систему безопасности хлебобулочного предприятия разрабатывают на основе выявления, учета и анализа таких факторов.
- 2. Чтобы снизить или исключить возможные риски, выявляют критические контрольные точки (ККТ) и определяют способы управления ими.
- 3. Для ККТ устанавливают параметры, которые позволяют оценить наличие или отсутствие опасности.
- 4. Установленные параметры ККТ необходимо контролировать. Для этого разрабатывают систему мониторинга.
- 5. Параметры ККТ могут выйти за установленные пределы. На этот случай разрабатывают комплекс корректирующих действий для устранения опасности.
- 6. Индивидуальная система безопасности хлебобулочного предприятия должна стабильно работать и обеспечивать выпуск безопасной продукции. Чтобы проверить ее функционирование, организовывают проведение внутренних аудитов.
- 7. Для подтверждения функционирования системы безопасности все разработанные процедуры документируют.
Принципы ХАССП
Какие опасные факторы имеются на хлебобулочном производстве
Можно выделить 3 вида факторов, которые влияют на качество и безопасность хлебобулочных изделий:
- Физические. Опасности этого вида могут исходить от персонала, оборудования или производственной среды. В этом случае есть вероятность попадания в хлебобулочные продукты строительных материалов, насекомых, грызунов или продуктов их жизнедеятельности, осколков стекла, металлических элементов, загрязненной воды, смазочных материалов и прочего.
- Химические. Такие опасности могут возникать из-за попадания в хлебобулочные изделия химических веществ, которые могут нанести вред человеческому организму. Они делятся на две группы:
- Химикаты, попавшие в хлебобулочные изделия случайно. Их могут использовать на предприятии для собственных целей (например, краски, моющие или чистящие средства) или применять при выращивании сельскохозяйственных культур (например, удобрения или пестициды).
- Химикаты, добавляемые в хлебобулочные изделия намеренно. К ним относятся пищевые добавки, ароматизаторы, консерванты и прочее.
- Микробиологические. Опасности этого вида связаны с исходным сырьем, которое используют для изготовления хлебобулочных изделий. Кроме того, в готовом продукте могут возникнуть плесневые грибы, сальмонеллы, микотоксины или может оказаться превышенное количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и прочее.
Хлебобулочные предприятия требуют особого подхода при разработке системы ХАССП
Какими нормативными документами нужно руководствоваться при разработке индивидуальной системы безопасности ХАССП хлебобулочного предприятия
Хлебобулочная продукция должна соответствовать требованиям следующих нормативных документов:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
- ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
- ГОСТ 24298-80 «Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия».
- ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия».
- ГОСТ 31751-2012 «Изделия хлебобулочные жареные. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 56631-2015 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 56630-2015 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».
- ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».
- ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия».
Кроме того, есть ГОСТы на отдельные виды изделий: соломку, хлеб гражданский, полесский, ржаной, белорусский, столовый, любительский, батоны и прочее. При сертификации производства в сертификате указывают все документы, которым должна соответствовать продукция предприятия.
Из каких этапов состоит процесс разработки индивидуальной системы безопасности ХАССП хлебобулочного предприятия
Разработку системы ХАССП для хлебобулочного предприятия можно разбить на две части, каждая из которых состоит из нескольких этапов.
Сначала предпринимают предварительные шаги. Эта часть работы состоит из следующих этапов:
- На предприятии создают группу ХАССП. В нее входят специалисты, имеющие опыт и знания в области управления качеством, микробиологии, химии, технологии производства хлебобулочных изделий, обслуживания контрольно-измерительных приборов и оборудования.
- Создают полное описание всей выпускаемой продукции с указанием состава, вида обработки, условий хранения, упаковки и прочего.
- Определяют целевое применение для каждого вида продуктов и указывают ограничения для отдельных групп потребителей (детей, беременных женжилых людей и прочих).
- Создают технологические схемы последовательности операций для каждого продукта с указанием контролируемых параметров и возможных доработок.
- Проверяют точность составленных технологических схем и при необходимости вносят в них правки.
Далее разрабатывают непосредственно систему безопасности ХАССП. На каждом этапе реализуют один из семи принципов ХАССП.
С помощью каких мероприятий можно минимизировать или устранить опасности на хлебобулочном производстве
Мы можем назвать основные мероприятия, позволяющие минимизировать опасности:
- Тщательная проверка сырья при входном контроле.
- Постоянный контроль температуры и влажности при хранении сырья и упаковке готовой продукции.
- Осмотр оборудования перед просеиванием сырья и ежедневный осмотр оборудования, используемого для изготовления хлебобулочных изделий.
- Своевременное проведение дезинсекции и дезинфекции оборудования, используемого для замеса теста и опары.
- Использование надежных крышек для брожения опары и теста.
- Выполнение требований личной гигиены при разделке теста.
Сертификация хлебобулочного производства
Для подтверждения соответствия хлебобулочного производства требованиям ТР ТС 021/2011 нужно провести процедуру декларирования соответствия продукции. Срок действия документа зависит от выбранной схемы декларирования, но не может быть более 5 лет.
Для подтверждения соответствия разработанной и внедренной системы безопасности ХАССП требованиям ISO 22000 и ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» нужно пройти проверку и получить сертификат ХАССП. Он является подтверждением того, что продукция, выпускаемая вашим предприятием, качественна и безопасна для потребителя.
Заключение
Разработка и внедрение системы ХАССП – обязательная процедура для хлебобулочного производства. Специалисты центра сертификации «Гарант» готовы в короткий срок разработать индивидуальную систему безопасности для вашего предприятия и провести его сертификацию на соответствие требованиям нормативных документов.