Программа производственного контроля с принципами ХАССП

Разработка и внедрение программы производственного контроля с принципами ХАССП позволяет создавать безопасные условия самого технологического процесса и безопасность конечного продукта для потребителя. Для этого подбирается оптимальная последовательность выполнения всех производственных операций, проводится анализ и выявление критических точек и факторов риска, что дает возможность предотвращать загрязнение сырья, ошибок в технологии изготовления, гарантировать качество и безопасность готового продукта.

Разработка и внедрение программы производственного контроля с принципами ХАССП - это неотъемлимый критерий всех современных предприятий

ППК ХАССП внедряется на предприятия, которые производят пищевую продукцию согласно ст. 10 и 11 Техрегламента 021/2011. Его программа обеспечивает контроль технологического процесса, состояния оборудования, качеств сырья, того как хранится и перевозится продукция. Специалисты компании «Гарант Документация» досконально знают все Техрегламенты ТС и законодательную базу ХАССП, помогут оформить все документы, разработать производственную программу ХАССП на вашем предприятии с учетом всех его особенностей и специфики деятельности.

Что такое ППК с принципами ХАССП

Суть программы – обеспечение производства высококачественной и безопасной как для здоровья, так и для окружающей среды, пищевой продукции. Согласно ст. 11 ФЗ No 52, ППК является обязательной для всех юрлиц и ИП, госучреждений, которые занимаются изготовлением, хранением или продажей продуктов питания. Помимо организаций, которые являются производителями, ППК разрабатывается и внедряется и для предприятий общепита: ресторанов, кафе, пиццерий и так далее.

Информация, полученная в ходе мониторинга позволяет разработать наиболее эффективную программу

При выполнении программы осуществляется мониторинг качества сырья, используемого для приготовления продукции, безопасности самого оборудования, также транспортных средств, на которых ее после перевозят, и упаковки. Все это должно соответствовать установленным требованиям. Вся информация, полученная в ходе мониторинга, в обязательном порядке протоколируется, при этом особенное внимание уделяют тому, как:

• содержатся цеха по изготовлению продуктов, помещения, где готовят блюда, и используемый инвентарь;
• соблюдаются санитарные нормы работниками предприятия.

Для мониторинга определяются контрольные точки, в частности параметров безопасности используемого сырья, упаковочных материалов, производственных операций. Контроль осуществляется уже с момента получения сырья, которое проверяют на соответствие установленным критическим параметрам – контрольным точкам (ККТ). Также для реализации программы разрабатывают комплекс мер, которые требуется выполнить, если реальные показатели ощутимо отличаются от допустимых и утвержденных нормативов.

Специалисты компании «Гарант Документация» помогут в разработке программы производственного контроля с принципами ХАССП, оформлении всех необходимых документов. Мы имеем большой практический опыт, нами успешно выполнены множество заказов для различных предприятий общественного питания. Мы являемся держателями официально зарегистрированной системы Garant Registrum, сможем в кратчайшие сроки провести сертификацию по ХАССП и внедрить ППК с ее принципами.

Производственный контроль с ХАССП: требования к программе

Программа представляет собой документ, который разрабатывается и утверждается руководителем компании. Его наличие обязательно на предприятии, чья деятельность связана с пищевыми продуктами, это и фермерские хозяйства, и заведения общепита, в случае отсутствия такого документа при проверке будут наложены штрафные санкции.

Важно не только качественно разработать, но и внедрить систему ХАССП

Этот документ регламентирует все необходимые к выполнению действия по контролю и предписывает выполнение комплекса мер, которые требуются для соблюдения определенных показателей качества и безопасности, санитарных нормативов, требований к безопасности, периодичности проверки проб продукции в лаборатории, а также предписывает соблюдение законодательных актов и принципов ХАССП.

В частности, в программе производственного контроля указывается график, согласно которому персонал организации проходит медосмотры. В нем отражается необходимое количество проб готового продукта, используемой в процессе производства воды для определения качества и соответствия установленным показателям и так далее.

Несмотря на то, что четких требований к форме и содержанию документа ППК нет, в нем все же следует указать определенные сведения, в частности следующие списки:

• официально утвержденных правил касательно санитарных норм, указываются госстандарты, технические условия, по которым работает ваша компания;
• работников предприятия, которые обязаны контролировать соблюдение всех требований, программы и стандартов ХАССП;
• определенных ККТ, для их определения проводится анализ рисков и выявление точек максимальной опасности;
• должностей сотрудников, которые обязаны проходить медицинский осмотр;
• работ или услуг, продукции, разновидностей деятельности, которую осуществляет предприятие и которая подлежит обязательной сертификации, получению лицензий;
• мероприятий для обеспечения безопасного процесса изготовления и самого конечного продукта, методов контроля над ними, а также варианты решения ситуаций, когда реальные показатели в ККТ не соответствуют установленным нормам;
• форм учетов и отчетности, связанных с обеспечением выполнения принципов ХАССП и их мониторинга, например, журналы медосмотров, генуборок, входной проверки товаров и другое;
• вероятных аварийных ситуаций, которые могут привести к угрозе нарушений нормативов по СанПину.

Также в документ включают другие мероприятия, выполнение которых требуется для реализации качественного контроля по соблюдению установленных правил и норм. Список таких мероприятий обусловлен степенью потенциальной опасности той деятельности, которая осуществляется на объекте.

Особенности разработки программы

Она разрабатывается в индивидуальном порядке для каждого предприятия, но при этом в ее структуре обязаны присутствовать все основные меры обеспечения эффективного контроля за:

• произведенной продукцией;
• поставляемым сырьем;
• эксплуатацией техники и оборудования;
• состоянием рабочих мест и самого объекта.

Также отмечается обоснованность использования вредных объектов, услуг и веществ, для которых необходимо получение лицензии, сертификат или проведение соответствующей аккредитации. Наши специалисты помогут вам разработать программу производственного контроля с принципами ХАССП, которая будет подходить именно для вашего предприятия с учетом его специфики и всех особенностей.

Обязательное условие обеспечения безопасности в пищевой отрасли – это контроль состава продуктов, используемых пищевых добавок, проверка соблюдения или превышения их норм. Очень важно, чтобы разработанная программа контроля была актуальной: если в производстве или технологическом процессе были какие-то обновления или изменения, их требуется учесть и дополнить или обновить программу в соответствии с новыми данными.

Цели и задачи программы

Организация ППК по ХАССП целиком и полностью осуществляется самим хозяйствующим субъектом, предприятие само контролирует соблюдение санитарных норм в ходе производственного процесса и реализации пищевой продукции. Основная ее задача – обеспечить контроль и эффективный мониторинг на всех потенциально опасных точках, чтобы предотвратить все моменты, которые могут привести к изменению качества в худшую сторону, бракованной продукции, потенциально опасной для здоровья.

То есть, ее смысл в том, чтобы контролировать все потенциально опасные точки всего производственного процесса, начиная с момента приемки сырья и заканчивая реализацией готового продукта покупателю, на которых нарушения в технологии, несоблюдение санитарных нормативов способны привести к неисправимым или сложно исправимым последствиям для безопасности изготавливаемой продукции. Чтобы их определить, проводится анализ всей цепочки, начиная от поставки сырья и заканчивая реализацией потребителю.

Для реализации ППК проводят лабораторные испытания, медосмотры персонала, оформляются санитарные паспорта и медкнижки проводится сертификация и другие мероприятия.

Услуги компании «Гарант Документация»

Разработка программы производственного контроля ХАССП требует знаний о самой системе, ее стандартах и нормах, понимания законодательной базы и требований к комплексу внедряемых мер по обеспечению безопасности производства. И для создания эффективной и соответствующей всем законодательным нормативам программы лучше всего обратиться к профессионалам.

Специалисты компании «Гарант Документация проконсультируют вас по всем вопросам касательно ППК с принципалами ХАССП, помогут разработать и внедрить программу, учтут все нюансы деятельности вашей компании. Стоимость разработки программы ППК с ХАССП обусловлена численностью сотрудников вашего предприятия, сферой деятельности и другими нюансами, рассчитывается в индивидуальном порядке.

Леонтьева Анна

Специалист в области ХАССП

Автор статьи