ХАССП в общественном питании

Оглавление

• Что такое ХАССП в пищевом питании?
• Какими документами регламентируется ХАССП для пищеблока?
• Требования ХАССП к предприятиям общественного питания
• ХАССП для кафе
• Документация для кафе
  
• Ошибки при разработке
• ХАССП для ресторанов
• Нюансы
• Описание процессов
• Анализ рисков
• Преимущества внедрения
• ХАССП для столовой
• Выгода от системы ХАССП в общественном питани

Что такое ХАССП в пищевом питании?

HACCP — аббревиатура, которая в переводе на русский означает — анализирование рисков и критические контрольные точки. Это система, которая объединяет документы, мероприятия по подготовке предприятия и помещений под требования стандартов и выполнение инструкций, которые утверждены документами ХАССП, а также проверку рисков и определение критических контрольных точек.

Система ХАССП в общественном питании ― это менеджмент безопасности пищевой продукции на начальных этапах. Она не охватывает все химические и биологические угрозы на производственном предприятии, но дает ряд преимуществ. Внедрение системы уменьшает объемы брака, улучшает безопасность продукции, позволяет поставлять товары в сетевые магазины и экспортировать.

Внедрение системы и ее поддержание обязательно для предприятий, производящих пищевые продукты и работающих в сфере общепита. За отсутствие ХАССП на пищевом производстве законодательством предусмотрены значительные штрафы. Чтобы избежать проблем и не разбираться в тонкостях подготовки, оформления и внедрения системы, можно обратиться к профессионалам нашей компании.

ХАССП общепита связана со сложностями, поскольку такие предприятия производят большой ассортимент продукции с включением различных ингредиентов. В кафе и ресторанах предлагают закуски, салаты, супы и др. При внедрении системы анализа, необходимо все данные о процессах производства и используемых ингредиентах вносить в документы.

Самостоятельная разработка системы ХАССП в общественном питании затруднительна, поэтому мы предлагаем обратиться к услугам нашей компании для грамотного внедрения. Мы помогаем быстро организовать процессы, если планируется проверка вашего пищевого производства Роспотребнадзором. Наши специалисты подготовят все документы для ХАССП пищеблока, помогут оформить сертификат согласно стандарту ГОСТ Р ИСО 22000.

Какими документами регламентируется ХАССП для пищеблока?

• Системы качества и управления качеством по ГОСТ Р 51705.1-2001.

• Системы управления безопасностью пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

• О безопасности продуктов ТР ТС 021/2011.

• Об услугах общепита и системе менеджмента безопасности по ГОСТ Р 55889-2013.

• Методики оценки пищевого производства по МР 5.1.0096-14.

• О требованиях к безопасности продуктов по ГОСТ Р 54762-2011/ИСО/ТС.

• О программах условий для безопасности продукции по ИСО 22002-2:2013.

• Кодекс Алиментариус САС/RCP.

• Регламент ЕС 852/2004.

Требования ХАССП к предприятиям общественного питания

Для внедрения системы компания должна соответствовать следующим базовым требованиям:

• Строгий контроль гигиены и состояния здоровья работников предприятия питания. Возможно применение разных способов, в том числе проверка медиком перед допуском к продуктам. Проведение медосмотров и дезинфекции.

• Осуществление санитарных и гигиенических мероприятий, применимо к сотрудникам и оборудованию. Согласно требованиям ХАССП на предприятиях общественного питания для очистки поверхностей необходимо использовать безопасные составы.

• Согласно регламенту проводят уничтожение вредителей. Внимательно относятся к выявлению паразитов с помощью специального оборудования.

• Недопущение загрязнения поверхностей.

• Соблюдение правил обращения с полуфабрикатами.

• Использование сырья согласно инструкции.

• Снабжение пищеблока водой, воздухом и паром. Необходима функционирующая вентиляция.

• Применение специального оборудования для пищевого производства.

• Корректное обслуживание приборов, техники и инструментов.

ХАССП для кафе

Это предприятие, которое организует питание и досуг или без него, предлагает посетителям ограниченный ассортимент блюд. В кафе продают фирменные блюда, кондитерскую продукцию и хлебобулочные изделия, а также напитки и покупные товары. Это может быть продукция собственного производства кафе, а также приготовленная из полуфабрикатов.

Необходимое для кафе

Требуется внедрение процедуры ХАССП пищеблока по ТР ТС 021/2011, которая касается безопасности продуктов. Документация для кафе должна содержать:

• описание общепита;

• нормативы, которые контролируют деятельность;

• инструкции, памятки, договоры и журналы, а также проведенный анализ мероприятий;

• определение и описание факторов риска, анализ опасностей;

• исследование критических контрольных точек, проведение коррекции при необходимости;

• план ХАССП для кафе;

• способы решения несоответствий;

• управление документами;

• инструктаж работников предприятия.

Ошибки при разработке

Многие ориентируются на ХАССП пищевой промышленности, а это не всегда необходимо для кафе. Если в заведении не подают готовую продукцию и не реализуют изделия из сетевых магазинов, то сертификация не нужна.

Если вы не планируете участвовать в тендерах на питание сотрудников, процедура не потребуется.

Иногда для кафе разрабатывают документы согласно требованиям ИСО. Для маленького кафе это необязательные документы, в них сложно правильно ориентироваться. Стандартизация ИСО направлена на производство в промышленных масштабах. Если такие бумаги разработаны, то это не будет нарушением, только журналов и документов будет больше.

ХАССП для ресторанов

Перед внедрением программы необходимо разработать базовые санмероприятия. Они должны распространятся на соблюдение гигиены сотрудников, уход за оборудованием и уборку помещений. Также уделяют внимание мойке и проведению дезинфекции систем, утвари, инструментов. Обязательным требованием является проведение мероприятий по борьбе с вредителями, правильному складированию и хранению сырья и полуфабрикатов, вывозу отходов согласно требованиям. Разработка выполняется в соответствии с законодательством РФ.

Определение нюансов

Требуется предоставить подробное описание готовых блюд ХАССП в ресторане, ингредиентов и сырья для их приготовления. Внимательно прописывают рецептуру и технологические карты. Нельзя упускать ингредиенты, которые не входят в состав, но во время приготовления могут соприкасаться с блюдом. Важно следить за чистотой и материалом изготовления упаковки.

При описании желательно включать:

• физические и химические свойства;

• качества воды и пищи;

• наличие микробиологических элементов;

• нормы хранения и сроки годности;

• вид упаковочного материала;

• способы доставки и продажи.

Описание процессов

Необходимо создать блок-схему по технологии готовки блюд. Сначала группируют похожие, затем для каждого типа разрабатывают отдельную схему.

Примерами таких объединений могут быть:

• салаты;

• первые блюда;

• вторые блюда;

• десерты;

• напитки.

В документ вносят информацию о проведенной подготовке и дополнительных мероприятиях: варка, жарка, нарезка и др. Иногда схему разрабатывают не к группе, а к отдельному блюду. Это часто применяют для суши-ресторанов, пиццерий.

Блок-схема системы ХАССП в общественном заведении помогает определить риски, для снижения которых требуется контроль. С ее помощью обнаруживают критические контрольные точки — этапы приготовления, когда увеличены риски. К таким ККТ относят приемку продуктов, их хранение, тепловое воздействие, подачу посетителям. В ресторанах отслеживают параметры фритюра, хранение заморозки.

Анализ рисков

Согласно требованиям далее проверяют опасности, подбирают методы для КТТ. После подготовки приступают к разработке листов ХАССП для внедрения в ресторане.

В этот момент начинают использовать отслеживание, верификацию и подбирают мероприятия для коррекции, если пределы критических точек будут превышены. На данном этапе назначают ответственных.

Группа ХАССП

Деятельность ответственных сотрудников предприятия распространяется не только на определение критические точки и их пределы. ХАССП в ресторанах защищает процессы от физических, химических и микробиологических загрязнений. Для определения продукта, который вводится в меню, опираются на следующие документы:

• ГОСТ Р 51705, который аналогичен простым принципам ХАССП;

• ГОСТ Р ИСО 2200-2007, аналогично ISO 2200:2005.

Чтобы внедрить программу, требуется выполнить непростые задачи, для которых необходимы знания и опыт. Такую работу доверяют специалистам с профильным образованием.

Преимущества внедрения

• Определение ответственности за безопасность используемых ингредиентов.

• Выгода за счет снижения брака на производстве.

• Достоверное выявление КТТ.

• Снижение рисков реализации некачественных блюд.

• Новые возможности для соединения с ISO 9001.

• Выход на новые рынки.

• Рост доверия со стороны постоянных клиентов.

• Увеличение конкурентоспособности.

• Улучшение привлекательности для инвесторов.

При этом за отсутствие ХАССП в ресторанах законом предусмотрена ответственность — административный штраф. При повторном нарушении штрафные санкции увеличиваются, может быть приостановлена деятельность заведения до 90 календарных дней.

ХАССП для столовой

Это объект общепита, на котором готовят, реализуют и употребляют блюда и кулинарию согласно меню по дням недели. Пищеблоки в дошкольных учебных заведения, школах, медучреждениях относятся к столовым закрытого типа.

Безопасность продуктов питания здесь особенно актуальна, поскольку весь технологический процесс осуществляется на одном объекте. В столовую доставляют полуфабрикаты, готовят и здесь же употребляют еду.

Показаниями для внедрения ХАССП столовых являются:

• специфика хранения продукции;

• статистика эпидемиологических служб, согласно которой массовые отравления происходят в столовых.

Перед введением системы разрабатывают базовые санпрограммы, в которых прописывают предварительные условия. При разработке опираются на санитарные и гигиенические требования, действующие в России.

Мероприятия ХАССП в столовой относятся к личной гигиене сотрудников, мойке и дезинфекции оборудования и утвари, уборке помещений. Далее определяют опасности и анализируют их вероятность, выбирают методы, которыми будут осуществлять контроль и управлять ККТ.

Самым трудоемким является этап описания блюд, ингредиентов и сырья для приготовления. Внимательно разрабатывают технологические карты и прописывают рецепты. В записях отмечают микробиологический характер, физические и химические свойства, упаковочные материалы, условия хранения и сроки, особенности перевозки и продажи.

Выгода от системы ХАССП в общественном питании.

• Соответствие учреждения общепита требованиям законодательства РФ. Это снижает риски получения штрафных санкций от органов контроля безопасности в пищевой промышленности.

• Строгий контроль безопасности производства блюд, выпуск качественной еды и уменьшение рисков реализации опасной продукции.

• Аргументирование безопасности продукции при предъявлении претензий от потребителей или органов контроля.

• Возможность принимать участие в госзакупках и тендерах.

• Доступ к реализации продукции в торговых сетях: Пятерочка, Лента, Магнит, Ашан и др.

• Вывод продукции на международный уровень, осуществление экспорта (дополнительно проходят сертификацию ISO 2200 и др.).

К сожалению, невнимательность руководителей заведений питания к безопасности продуктов и несоблюдение санитарных требований приводит к негативным последствиям.

Сегодня внедрение ХАССП в пищевую промышленность — это важная задача, все предприятия общественного питания должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, которые основаны на принципах анализа.

Такие требования системы ХАССП в общественных заведениях распространяются на предприятия, которые занимаются производством, хранением, продажей, употреблением и перевозкой продуктов. Проверки госорганов проводятся регулярно, за нарушение требований учреждения штрафуют.

Наша компания оказывает комплекс услуг по внедрению ХАССП пищевого блока на предприятия питания. Мы гарантируем консультативную и юридическую поддержку наших заказчиков. Квалифицированные специалисты объясняют, что такое ХАССП для сферы общественного питания, какие нюансы необходимо учесть и быстро подготовиться к проверке.

Наши сотрудники полностью анализируют риски, находят критические точки контроля и определяют их пределы, проводят мониторинг и меры для коррекции работы при наличии опасности. Далее мы ведем учет и проверяем документы.

Сложности внедрения в общепите связаны с отсутствием собственных лабораторий для исследования продуктов у кафе, ресторанов и столовых, в отличие от производителей. Поэтому без посторонней помощи контролировать процессы сложнее.

В спектр наших услуг входит подготовка разрешений: деклараций, сертификатов, заключений экспертной комиссии. Большой опыт наших специалистов позволяет кафе, ресторанам, столовым и другим заведениям общепита соответствовать требованиям законодательства и избежать наложения штрафных санкций.

Леонтьева Анна

Специалист в области ХАССП

Автор статьи