ХАССП для склада хранения пищевой продукции

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», действующий с 2015 года, распространяется в том числе и на склады хранения пищевой продукции. Соответственно, такие предприятия должны разрабатывать и внедрять индивидуальную систему безопасности, основанную на принципах ХАССП. У нее есть свои особенности, о которых мы расскажем в этой статье.

Нормативные документы для складских помещений

Мы можем привести перечень основных нормативных документов, требованиям которых должны соответствовать склады для хранения пищевой продукции и которые следует учитывать при разработке системы ХАССП:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

В дополнение к ним действуют еще отраслевые технические регламенты и ГОСТы.

Склад хранения пищевых продуктов не может функционировать без разработанной и внедренной системы ХАССП

ТР ТС 021/2011

В Техническом регламенте ТР ТС 021/2011, помимо требования о разработке индивидуальной системы ХАССП, содержится ряд положений, касающихся складов для хранения пищевых продуктов:

• При хранении пищевых продуктов необходимо ориентироваться на условия и сроки, установленные изготовителем. Например, на крупы, сахар или муку не должен попадать прямой солнечный свет.
• Нельзя хранить рядом пищевые продукты разных видов или пищевые и непищевые продукты, если есть угроза загрязнения пищевых продуктов. Например, нельзя размещать рядом рыбу и молочные продукты или специи и яйца.
• Работники склада должны проходить регулярные медицинские осмотры и иметь медицинские книжки.
• Специализированную пищевую продукцию (биологически активные добавки, питание для детей, диабетиков, спортсменов, беременных и кормящих женщин, лечебную, минеральную или лечебно-столовую воду) допускается хранить только при условии ее государственной регистрации. Сведения о регистрации вносятся в единый реестр специализированной пищевой продукции.

Федеральный закон № 29-ФЗ

В Федеральном законе № 29-ФЗ заложены общие требования к хранению пищевой продукции. В документе оговорено, что при этом необходимо соблюдать требования действующих нормативных документов, а для подтверждения вести записи в товарно-сопроводительных документах. Если в результате каких-либо нарушений условий хранения продукты питания пришли в негодность, они после проведения экспертизы подлежат утилизации.

СП 2.3.6.1066-01

В санитарных правилах СП 2.3.6.1066-01 изложены требования к хранению пищевых продуктов в торговых организациях. Основные положения документа следующие:

• Хранить в складских помещениях можно только те продукты питания, которые имеют сопроводительную документацию, подтверждающую их безопасность и соответствие действующим нормативным документам.
• Тара, в которой находятся пищевые продукты, должна быть чистой, целостной и иметь этикетки поставщика. Заменять тару изготовителя или поставщика на другую нельзя.
• Для каждого вида продукции необходимо обеспечить такие условия хранения (температуру, влажность, световой режим), которые заложены в действующей нормативной документации, распространяющейся на этот продукт.
• Нельзя хранить рядом сырые продукты или полуфабрикаты и готовую пищевую продукцию, а также продукты, имеющие сильный специфический запах (пряности, соленую или копченую рыбу), и продукцию, способную их впитать (молочные или хлебобулочные изделия).
• Не допускается хранение на складе испорченной пищевой продукции.
• В документе заложен ряд требований к оборудованию для складских помещений:
• Для скоропортящихся продуктов необходимо использовать холодильное оборудование, поддерживающее температуру не выше +6 °С.
• Все продукты питания должны размещаться на стеллажах или поддонах на высоте не менее 15 см от пола, в стороне от батарей отопления, канализационных или водопроводных труб.
• Стеллажи и поддоны должны быть изготовлены из материалов, которые легко поддаются мойке и дезинфекции.

Отдельно в СП 2.3.6.1066-01 приведены требования к хранению охлажденного и мороженого мяса, птицы и рыбы, мясных полуфабрикатов, живой рыбы, хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, сыпучих продуктов и овощей.

Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в низкотемпературном складе

СанПиН 2.3.2.1324-03

В санитарных правилах СанПиН 2.3.2.1324-03 приведен принцип деления продуктов на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся. Согласно этим правилам, нормативные и технические документы на продукты питания, в которых указаны сроки и условия их хранения, должны проходить санитарно-эпидемиологическую экспертизу и после утверждения являются обязательными для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги по хранению пищевой продукции.

В СанПиН 2.3.2.1324-03 приведены условия и сроки хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов питания. Увеличивать сроки хранения подобной продукции можно только после проведения испытаний и санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Для прочих пищевых продуктов сроки годности устанавливают после испытаний, которые проводят аккредитованные научно-исследовательские организации. Отдельно в документе приведены требования к определению сроков годности импортируемых в Россию продуктов питания, а также указаны общие условия хранения пищевой продукции.

Каким требованиям должна соответствовать система ХАССП для склада хранения пищевой продукции

При разработке индивидуальной системы ХАССП для склада хранения пищевой продукции нужно руководствоваться одним из следующих документов:

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
2. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Для небольшого склада удобней использовать ГОСТ Р 51705.1-2001, в котором содержится набор требований для ведения только основной документации системы ХАССП: блок-схем процессов производства, рабочих листов, отчетов и прочих документов, позволяющих подтвердить функционирование системы ХАССП.

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 позволяет разработать и внедрить полноценную систему менеджмента качества, построенную на основе ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Этот вариант предпочтителен для средних и крупных предприятий.

Заключение

Разработка индивидуальной системы безопасности для склада хранения пищевых продуктов имеет свои особенности. Специалисты компании «Гарант Документация» готовы в кратчайшие сроки разработать систему ХАССП для вашего предприятия или обучить сотрудников вашей компании для самостоятельной разработки системы.

Леонтьева Анна

Специалист в области ХАССП

Автор статьи