ХАССП: штрафные санкции. Что грозит за нарушение правил ХАССП и как избежать наказания?

С начала 2025 года надзорные органы, а именно Роспотребнадзор, существенно усиливают контроль над соблюдением требований системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности. Несоблюдение установленных норм и отсутствие системы управления пищевой безопасностью грозит бизнесу значительными финансовыми потерями — штрафы достигают нескольких сотен тысяч рублей. Рассмотрим ключевые изменения в законодательстве и составим план действий для успешной подготовки к предстоящим проверкам.

Законодательство по ХАССП в 2025 году

В сфере пищевой промышленности России действуют единые правила для всех — от небольшой пекарни до крупного производственного комплекса. Каждый участник рынка обязан строго следовать строгим нормам безопасности, и размер предприятия здесь роли не играет. Базовым нормативным актом выступает Технический регламент ТР ТС 021/2011 (статья 10), обязывающий предприятия внедрять систему ХАССП.

Законодательство требует не формального подхода, а реального обеспечения безопасности на каждом этапе производственного цикла — от поступления сырья до доставки готовой продукции потребителю.

Обновление санитарных норм в 2021 году (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) повысило планку требований. Теперь организациям предписывается не только вести документацию, но и регулярно подтверждать эффективность системы через лабораторные испытания и внутренние аудиты.

В основе результативности системы качества лежат два ключевых стандарта, работающие как единое целое. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 задает общую стратегию управления качеством и безопасностью продукции, создавая фундамент для всей системы. А ГОСТ Р 51705.1-2024 выступает в роли практического инструмента, который помогает детально проработать и контролировать все критические моменты.

Чем отличается СанПиН от ХАССП

Давайте разберёмся, чем отличаются СанПиН и ХАССП, потому что многие путают эти понятия, а на самом деле они дополняют друг друга. СанПиН - это как правила дорожного движения для общепита. Они устанавливают четкие требования: как часто убирать помещение, при какой температуре хранить продукты, какие санитарные нормы соблюдать. Эти правила едины для всех и обязательны к исполнению. Роспотребнадзор при проверке в первую очередь смотрит именно на их соблюдение.

ХАССП же - это уже не просто свод правил, а целая система управления безопасностью, которую каждое предприятие разрабатывает индивидуально под свои особенности. *СанПиН* определяет общие правила безопасности, например, необходимость мытья рук, а ХАССП превращает эти требования в конкретный рабочий процесс. Система помогает найти проблемные места, где могут возникнуть риски, и детально описывает, как нужно контролировать каждый этап работы. В рамках этой системы разрабатывается чёткая схема действий: кто и как следит за соблюдением правил, какие меры предпринимаются при обнаружении нарушений, как ведётся учёт и документация всех процессов. Таким образом, ХАССП создаёт полноценную программу управления безопасностью, где каждый шаг проработан до мелочей.

Проверки Роспотребнадзора

В России за соблюдением системы ХАССП на пищевых предприятиях пристально следит Роспотребнадзор. По регламенту плановые проверки проводятся раз в три года, но внеплановая инспекция возможна в любой момент. Особенно новым компаниям дают своеобразный "испытательный срок" - первые три года после регистрации их обычно не трогают. Но в последнее время участились внеплановые проверки - достаточно одной жалобы от недовольного клиента или сигнала из прокуратуры, и инспекторы уже на пороге.

Когда проверяющие приезжают на предприятие, они "прочесывают" его по всем статьям. Смотрят не только на чистоту в цехах и холодильниках, но и тщательно изучают документы. Проверяют, как организованы технологические процессы, нет ли пересечений потоков сырья и готовой продукции, ведется ли необходимая документация. Особое внимание уделяют программе производственного контроля, журналам учета и результатам лабораторных анализов.

Если выясняется, что ХАССП на предприятии отсутствует, штрафов не избежать. Размеры санкций варьируются - от сравнительно небольших сумм в 25-40 тысяч рублей до серьезных взысканий. Все зависит от региона, масштабов нарушений и того, на кого выписывают штраф - на саму компанию или конкретное должностное лицо. После выявления нарушений как правило дают месяц на устранение недостатков, а затем проводят повторную проверку. Если все недостатки исправлены, предприятие получает положительное заключение.

Штрафы за нарушения ХАССП в 2025 году

Отсутствие или неправильное функционирование программы ХАССП на пищевом предприятии — это прямое нарушение законодательства, которое не останется без последствий. Согласно статье 14.43 КоАП РФ, за такие нарушения предусмотрены серьёзные штрафы. Их размер зависит от того, насколько серьёзным оказалось нарушение, и от масштабов самого предприятия. Важно понимать: ответственность несут все — от простых сотрудников до топ-менеджеров.

Система штрафов в сфере общественного питания построена по принципу лестницы: чем серьёзнее нарушение и его последствия, тем больше придётся заплатить. Более того, если на предприятии обнаружат несколько нарушений, штрафы могут начислить по каждой статье КоАП одновременно. Поэтому лучше не рисковать и соблюдать все требования.

Штрафные санкции распределяются следующим образом:

В 2025 году наблюдается ужесточение контрольных мероприятий со стороны Роспотребнадзора. Инспекторы смотрят не просто на бумажки ХАССП - им важно видеть на практике, что система работает. Проверяется всё в комплексе, ведутся ли журналы, соблюдаются ли процедуры на практике, ведутся ли журналы, соблюдаются ли процедуры на практике.

Чтобы избежать финансовых потерь и возможного временного приостановления работы предприятия рекомендуется заблаговременно привести программу пищевой безопасности в соответствие с требованиями законодательства. Профессиональная подготовка и внедрение ХАССП позволят минимизировать риски при проведении контрольных мероприятий.

Требования к общепиту

Если ваша деятельность связана с продуктами питания - закон обязывает вас играть по правилам.

ХАССП в этом контексте - не просто очередная бюрократическая повинность. Это ваш рабочий инструмент, как нож для повара или калькулятор для бухгалтера. Без него - как без санитарной книжки: формально можно, но лучше не рисковать.

Грубо говоря, если у вас на кухне что-то жарится, варится или хотя бы разогревается - без внедренной системы контроля безопасности (ХАССП) вам не обойтись. Это уже не рекомендация, а жесткое требование, за невыполнение которого можно поплатиться рублем.

Вот кто попадает под обязательное внедрение ХАССП: все, от крупных пищевых производств и ресторанов до школьных столовых и даже скромных служб доставки еды — если ваша деятельность хоть как-то связана с продуктами питания, система контроля безопасности обязательна.

Система ХАССП должна функционировать эффективно и приносить реальную пользу производству.

Штрафы за отсутствие ХАССП — это не абстрактная угроза, а вполне конкретные суммы.

Но дело не только в деньгах. Представьте, что у вас проверка, а у вас нет ни журналов температурного режима, ни инструкций для персонала. Даже если на кухне идеальная чистота, инспектор будет прав — формально вы нарушаете закон.

ХАССП в этом смысле — как страховка от неприятностей. Да, её оформление требует времени и денег. Но когда приходят проверяющие, вы спокойно показываете папку с документами, а не судорожно ищете оправдания.

Как избежать штрафов в общепите: практические советы от эксперта

Каждый, кто работает в сфере общественного питания, сталкивается с проверками. И хорошо, если всё проходит гладко. Но чаще всего инспекторы находят нарушения — то персонал без медкнижек, то холодильник не держит температуру, то документы ХАССП есть, а по факту система не работает.

Штрафы за такие нарушения — от 10 тысяч рублей для ИП до миллиона для юрлиц. А если проверка выявит угрозу здоровью потребителей, могут и вовсе приостановить деятельность.

Но хорошая новость в том, что большинства проблем можно избежать, если действовать на опережение. На основании анализа опыта предприятий, стабильно проходящих проверки контролирующих органов, были выделены следующие ключевые рекомендации.

1. ХАССП — это не «бумажка для проверяющих», а реальный инструмент.

   Если ХАССП сделан "на отвяжись" - скачали шаблон, распечатали, подшили и забыли. Проверяющие сразу раскусят такой подход. Важен не только пакет документов, а как система работает на деле, соответствует ли документация реальному положению дел.

   Вот как настроить работу правильно:

   • Разберите все процессы от и до - от приёмки продуктов до подачи блюд
   • Найдите проблемные места - где чаще всего ошибаются (разморозка, хранение и т.д.)
   • Пропишите конкретные инструкции - что, как и кто делает
   • Заведите журналы контроля - чтобы было легко заполнять
   Функционирование системы должно быть непрерывным и систематическим. Когда всё по-честному, и проверки проходят спокойнее, и бизнес защищён.
2. Проверяйте себя сами, пока это не сделал Роспотребнадзор.

   Не ждите, пока проверяющие найдут косяки – ищите их сами. Регулярные ревизии спасают от неожиданностей.

   Что следует держать на контроле:

   • Состояние кухни – трещины, вентиляция, чистота
   • Склад – правильное хранение, маркировка, сроки
   • Персонал – медкнижки, форма, гигиена
   • Бумаги –журналы, инструкции, разрешения
   • Кассу – исправность аппарата, чеки

   Совет: Когда только начинаете внедрять ХАССП, не пытайтесь охватить всё сразу — это верный путь к формальному подходу. Лучше первые полгода-год ежемесячно проводить аудит на двух-трёх самых проблемных точках, например, контроле температур в холодильниках и сроках годности. Ежедневно проверяйте эти параметры, фиксируйте отклонения и отрабатывайте механизмы исправления. Постепенно, раз в месяц, добавляйте новые контрольные точки, анализируя предыдущие результаты. Так система будет выстраиваться естественно, персонал привыкнет к регулярным проверкам, а вы получите реально работающий механизм, а не просто формальные отчёты для проверяющих. Последовательность и концентрация на конкретных проблемах, а не попытка сразу сделать "идеальную" систему.

3. Обучайте сотрудников — 70% нарушений из-за их ошибок персонала.

   Большинство нарушений в общепите — это банальные косяки персонала. Не надел перчатки, не проверил сроки, забыл чек — и здравствуй, штраф.

   Как этого избежать:

   • Еженедельные 15-минутки вместо скучных часовых лекций
   • Яркие плакаты на кухне с ключевыми правилами
   • Проверка знаний в формате тестов или викторин
   • Постоянный контроль со стороны управляющего

   Важно понимать - руководитель должен сам соблюдать правила. Если начальнику плевать, сотрудники тоже не будут заморачиваться.

4. Готовьтесь к проверкам заранее

   К проверке лучше готовым всегда — даже если у вас полный порядок. Вот что реально работает.

   Соберите в одну папку:

   • Документы по ХАССП
   • Медкнижки сотрудников
   • Договоры на дезобработку и вывоз мусора

   Закрепите одного человека для общения с проверяющими — желательно спокойного и грамотного. Персонал проинструктируйте: никаких споров и подписей в пустых бумагах.

   Лайфхак: проверяйте сайт прокуратуры — там публикуют графики плановых проверок.

   Запомните: половина штрафов — это не за грязь или нарушения, а просто потому что вовремя не нашли нужную бумажку.

5. Автоматизируйте процессы

   Автоматизация — это не роскошь, а способ сэкономить нервы и деньги. Вот что реально помогает:

   • Умные датчики в холодильниках — если температура скачет, вы сразу получите смс. Стоят копейки, а спасают от порчи продуктов.
   • Электронные журналы (если закон позволяет) — никаких забытых записей и исправлений задним числом.
   • Простые программы для контроля сроков — сами напомнят, когда что списывать.
   • Контроль кассы — система сама заметит, если кассир забыл пробить чек.

   Всё это не про "навороченные технологии", а про упрощение работы. Цена вопроса — несколько тысяч рублей, а экономия — десятки тысяч на штрафах.

Главный секрет отсутствия штрафов — не ждать проверки, а постоянно работать над соблюдением норм. Внедрите ХАССП, обучайте сотрудников, проверяйте себя сами — и контролирующие органы будут находить всё меньше поводов для взысканий.

А если проверка всё же нагрянула — не паникуйте. Чёткие действия и готовые документы помогут пройти её с минимальными потерями.

Частые вопросы

Дают ли штраф при первом нарушении?

Штраф за отсутствие ХАССП в общепите В 90% случаев назначается. Смягчающих обстоятельств почти не учитывают.

Какие документы проверяют?

План ХАССП, журналы, протоколы, наличие обученных специалистов, акты проверок.

Как часто бывают проверки?

Плановые — раз в 3 года, внеплановые — в любое время.

Можно ли сделать ХАССП самому?

Теоретически да, но лучше пройти обучение ХАССП, чтобы избежать ошибок.

Как мы помогаем бизнесу соблюдать ХАССП и избежать штрафов.

Специалисты центра сертификации «Гарант» подготовят для вас полный пакет документов ХАССП "под ключ" — от основных процедур до готовых журналов контроля. При необходимости поможем с техническими условиями и программой производственного контроля.

Обучим персонал по системе ХАССП — наш современный онлайн-курс позволит обучить сотрудников без отрыва от рабочих процессов, а по итогам успешного прохождения программы каждый участник получит официальный сертификат. Это избавит от вопросов инспекторов по поводу квалификации персонала. Для ознакомления с курсом перейдите по ссылке https://cs-garant.ru/obuchenie-haccp/.

Так же мы предлагаем провести сертификацию вашей организации по стандарту ИСО 22000, которая усилит доверие партнёров и клиентов!

Мы помогаем выстроить систему ХАССП, которая реально работает. Наши специалисты сами прошли все этапы — от работы на кухне до проверок Роспотребнадзора. Поэтому знаем, как сделать ХАССП понятным и удобным именно для вашего заведения.

Есть вопросы? Закажите консультацию на нашем сайте — разберем вашу ситуацию и предложим оптимальное решение.