Производственная программа общепита

Производственная программа в предприятиях общественного питании основана на ассортименте приготавливаемых блюд. В целом, это производственный план (обычно недельный), с детализацией по количеству отдельных блюд по категориям. Иногда такой план может быть и дневным (в особенности, если работа общепита сильно зависит от выходных, праздников, свадеб, и др.).

Рассчитывается производственная программа общепита достаточно просто – составляется общее количество блюд, с разбивкой по группам (например – первое, второе, закуски, и пр.), подсчитывается реализация блюд за неделю или день по историческим данным, составляется общий ассортимент, с учетом популярности отдельных продуктов питания. В результате получается подробный документ, в котором есть калькуляция отдельных позиций в меню (по которой можно узнать и наценку, и себестоимость). На основании этого и составляется план-задание, по которому легко оценить валовый доход от реализации. Данная программа является одним из документов, которые могут подлежать проверке.

Для того, чтобы рассчитать потребление блюд в предприятиях общепита, используются достаточно простые формулы, связанные с количеством посетителей и так называемым коэффициентом потребления. В принципе, при современной компьютеризации, не составляет никаких сложностей определить текущую отчетность в разрезе реализации любого конкретного блюда. При этом обычно отдельно рассчитывает так называемую группу "полного питания" (комплексный обед), и другие группы – "выпечка и напиток", и т.д. Здесь многое зависит от специфики работы предприятия.

Понятно, что производственная программа для общепита в университете, который работает только в дневное время, будет сильно отличаться от такой же программы у дорожного фаст-фуда, который работает постоянно, и вовсе не ориентирован на обеденное время и группу "полного питания". При расчетах учитывается еще много различных параметров – например, динамика посещений, средняя стоимость заказа, сезонные блюда, и т.д. Огромное значение такие программы имеют для крупных предприятий общепита, работающих в достаточно стабильных и прогнозируемых условиях – например, для столовой, обслуживающей завод, или придорожного кафе, в котором регулярно останавливаются водители транспортных средств.