Планы ХАССП - производственная
документация, составляемая на основе требований программы. Она характеризует
качественно новый системный подход к определению, оценке и выполнению четкого
контроля возможных рисков пищевого производства. Подробно описывает все
обязательные к выполнению шаги и мероприятия в процессе получения продуктов
питания.
Разработка плана внедрения системы ХАССП, как правило, состоит из 12 шагов:
- Приказ о создании группы ХАССП (HACCP). В группу ХАССП прежде всего должны войти
эксперты как непосредственно с самого предприятия, так и извне. Люди, которые
несут ответственность за разработку, внедрение и поддержку программы на
предприятии. Специалисты по самому продукту и по его производству - качеству и
микробиологическому составу.
- Конечный продукт. Необходимо расписать по системе ХАССП все критерии
производимого продукта, его составляющие ингредиенты, технологические этапы
производства, а также сферу его распространения.
- Предназначение. Описать цели производственного процесса и потребителя
готовой продукции. С целью получения и оценки данных о возможности возникновения
факторов опасности и отражения их в рабочей документации.
- Блок-схема технологии. Важно составить подробную диаграмму описания
процесса. Она должна содержать каждый пункт технологии производства. Определять
четкую последовательность выполнения производственного процесса и контроля
параметров ККТ.
- Верификация блок-схемы. Провести тщательную проверку полученной
информации на полноту, достоверность и точность. Помогает определить
эффективность управления рисками.
- Анализ рисков. Процесс получения и оценки данных, а также определение
этапов пищевого производства, на которых биологические, химические или
физические параметры опасности особенно важно проконтролировать.
- Критические точки процесса - ККТ. Этапы, на которых необходим контроль
для сохранения безопасности пищевой продукции путем снижения до допустимых
значений.
- Критические пределы. Точный расчет и обозначение пределов колебания
технологических параметров каждого этапа в производстве. Любое мероприятие или
этап, которые могут устранить или сократить серьезную опасность. Определяет
допустимые показатели биологических, химических и физических критериев риска в
каждой ККТ.
- Контроль. Провести необходимые измерения и наблюдения для оценки и
наиболее точного выполнения процесса производства, управления условиями его
протекания в полном соответствии с установленной программой.
- Необходимая коррекция. Требование, при нарушении которого обосновано
проведение коррекции. Выполняется в случае регистрации отклонения параметров
пищевой безопасности в ККТ от допустимых по технологии пределов.
- Проверка. Выполнение полного комплекса установленных действий, которые
способны предотвратить, устранить или сократить уровень опасных показателей до
допустимых пределов.
- Документация. Тщательное выполнение процедуры своевременных и поэтапных
записей в документации исполнителями. Важный элемент проверки и оценки
научно-технических данных.
Освоение программы ХАССП на производстве помогает системно и на достойном
современном уровне подходить к идентификации факторов риска и контролю качества
пищевых продуктов.