Маркировка ХАССП в общественном питании

Продукция предприятий общественного питания в основном относится к скоропортящейся категории, если не считать некоторые отдельные разновидности кондитерской или хлебобулочной продукции.

При внедрении системы ХАССП выявляются все критические контрольные точки в конкретном предприятии, и принимаются меры по недопущению заражения или порчи продукции. Система ХАССП (HACCP) в предприятиях общепита на данный момент является наиболее эффективным инструментом для реального обеспечения безопасности продукции, и одним из важных моментов ее функционирования является маркировка продукции или ее полуфабрикатов. Этот простой способ позволяет мгновенно отследить срок годности и жизненный цикл любого отдельно взятого товара. В крупных предприятиях общественного питания используется и так называемая внутрицеховая маркировка. Если подобный простой инструмент не применяется, то точное прослеживание движения и срока жизни конкретного готового продукта или заготовки будет почти невозможным, либо будет просто переложено на обслуживающий персонал (который сам впоследствии может начать применять маркировку, чтобы упростить себе работу).

Практическая распространенность маркировки, хотя бы рукописной, очень высока. Принято маркировать все, что находится в холодильниках, с датой и временем изготовления, дата вскрытия для вскрытых продуктов, и т.д. Тем не менее, регуляторных требований относительно этого внутри предприятия все же не существует. В целом, маркировка в общепите по ХАССП должна быть только тогда, когда этого требуют конкретные меры. Вполне возможна работа кафе, в котором ничего не производится на месте, и нереализованный товар просто утилизируется – в этом случае есть лишь обычные требования к документации от поставщика.

И только в последнем ГОСТ 30390-2013 есть конкретные упоминания о маркировке – они явно указывают, что продукция, которая изготовлена самим предприятием, и потребляется прямо в нем же (в столовой, например, или в зале ресторана), не подлежит обязательной маркировке. Это обстоятельство нужно иметь в виду при проверке, если деятельность конкретного общепита не предполагает каких-то сложных схем перемещения продуктов, а проверяющие задают вопросы о маркировке. Как ее использовать, и нужно ли, зависит только от специфики конкретного производства – для крупных кухонь, в которых готовятся сотни блюд, это действительно упрощает процесс.