Критические контрольные точки (ККТ) ХАССП

Любой этап пищевого процесса содержит критерии опасности, которые необходимо выявить. Основные опасные факторы пищевой промышленности внесены в документацию санитарных правил и норм. Определяют их, когда производят анализ критических параметров контрольных точек и опасных показателей ХАССП на всех этапах производства пищевого продукта.

ККТ - это любой этап производства, на котором состояние физических, химических или биологических параметров безопасности требуют четкого контроля.

• Определение ККТ часто производят по методу древа принятия решений ХАССП. Является ли данный этап ККТ? На основании ответа на этот вопрос составляют рабочий лист системы.
• Задача экспертной группы ХАССП состоит в своевременном обнаружении всех возможных на производстве рисков и максимально свести их число к минимуму. Каждая такая точка показывает на локализацию потенциально опасного процесса в производстве.
• Число ККТ не имеет ограничений. Его определяет только сложность технологии пищевого процесса, характеристики продукта и остальных условий.

Основные этапы, на которые следует остановить особое стоит внимание:

• анализ сырьевого материала на наличие посторонних веществ;
• этапы тепловой обработки сырья и охлаждения готовой продукции;
• контроль состава ингредиентов;
• исследование продукции на предмет загрязнения, в том числе частицами металла.

ККТ фиксируются экспертной группой ХАССП на всех этапах производства и устраняются по возможности еще до начала процесса производства продукта методом исключения или уменьшения опасности риска до установленного допустимого уровня. Эксперт должен предусмотреть вероятность увеличения риска, чтобы минимизировать его и держать под контролем. Для каждой точки следует рассчитать допустимые пределы значений.

Критические пределы ККТ - это min и max значения опасного фактора, которые важно проконтролировать для сохранения безопасности выпускаемых продуктов. Важно определять критические показатели:

• для опасных показателей производства пищевой продукции;
• допустимого и недопустимого риска в ходе технологического процесса;
• предупреждающих или корректирующих методов.

Корректирующее действие. Далее команда экспертов ХАССП определяет действия, которые помогут осуществлять контроль рисков в каждой ККТ. Так, например, контролю подлежат показатели температуры, влажности, длительности обработки и хранения сырья, процентное содержание ингредиентов в продукте, своевременное выполнение записей в документации.

Это процедура, позволяющая предотвратить отклонение показателей опасного фактора от допустимых. Определение конкретных корректирующих действий в ККТ надо производить, опираясь на данные нормативно-правовой базы пищевой промышленности, определенных отраслевых стандартов и научных исследований.