Аллергены в системе ХАССП

Безопасность в понимании ХАССП (HACCP) - это понятие того, что пищевые продукты не причиняют вред здоровью потребителя, если они изготовлены и употребляются согласно инструкции по применению. Контроль аллергенов ХАССП связан с возникновением опасности пищевой аллергии от употребления конкретного пищевого продукта и не рассматривает другие аспекты здоровья человека, например, неправильное питание.

Проведение предварительного обучения и инструктажа персонала.

• Осведомление исполнителей об особых свойствах продукта и важности контроля за соблюдением точной рецептуры ингредиента.
• Четкое соблюдение чистоты рук, одежды и оборудования.
• Надзор за повторной обработкой продукта.
• Контроль за утилизацией пищевых отходов.
• Применение специального инвентаря.
• Меры безопасности при потреблении готового продукта.

Исходное сырье и составляющие компоненты.

• Во избежание перекрестного заражения, необходим четкий контроль статуса каждого ингредиента поступившего от поставщиков.
• Проверка и учет параметров спецификаций на исходном сырье.
• Составление подробной спецификации на употребление готовой продукции.
• Нанесение на товар детальной маркировки.

Выбор и характеристики упаковочного материала.

• Выполнение регулярного контроля за качеством поступающего для упаковки материала.
• Замена его в случае несоответствия его характеристик.
• Выявление и устранение возможных значительных проблем из-за неправильной маркировки товара.

Санитарная гигиена рабочего места и производственного помещения.

• Эффективность профилактических мер существенно снижает возможность риска перекрестного загрязнения.
• Применение специального инвентаря для уборки.
• Создание и соблюдение четкого графика санитарной обработки.

Специализированная организация производства.

• Выделение отдельной производственной линии или территориальной зоны на предприятии.
• Определение физических барьеров. Линия не должна пересекаться с другими процессами.
• Выделение специального инвентаря и оборудования.
• Минимальное передвижение аллергенного материала и сотрудников в течении рабочего дня.
• Внесение в рабочий график регулярной плановой уборки и дезинфекции.
• Исполнители работают исключительно на этом процессе, в спецодежде.
• Отдельное складирование готовой продукции.

Эксперты досконально изучают все ингредиенты продукции, каждое определенное действие, промышленное оборудование, свойства конечного продукта, способы хранения и реализации. На основании полученных данных они вырабатывают полный перечень потенциально опасных факторов аллергенного характера, которые следует по критериям ХАССП (HACCP) акцентировать, как опасные. Затем принимают решение отразить все риски в технологической блок-схеме и как управлять ими на каждом этапе производства.