ХАССП на кондитерском предприятии

Соблюдение принципов ХАССП на кондитерском предприятии проходит гораздо проще, чем в молочной или мясной промышленности. Это связано с тем, что основные технологические процессы производства проходят при очень высоких температурах (в печах), и это уже очень эффективно стерилизует продукцию, избавляя ее от угрозы биологического заражения. Обычно потенциальные источники рисков при таком производстве относятся к опасностям заражения сторонними элементами или химикатами.

В то же время внедрение системы ХАССП для кондитерских позволяет более эффективно организовать производственные помещения и маршруты изделий в них, вплоть до момента полного приготовления. Здесь очень важен принцип "движения вперед" – если все этапы технологического процесса правильно организованы, то просто по ходу перемещения кондитерского изделия до места его упаковки оно будет попадать в менее рисковые зоны. Качественная система мониторинга должна при таком продвижении определять наличие инородных тел – для этого может даже использоваться металлодетектор.

Происходящее сейчас повсюду массовое внедрение ХАССП (HACCP) заметно подняло стандарты качества разных групп пищевых продуктов, в том числе и кондитерских товаров. Применение системы управления рисками ХАССП позволяет тщательно контролировать такие изделия полностью на всех этапах производственного цикла, и даже при реализации, чтобы не допустить превышения сроков годности. Любое выявление превышения допустимых параметров позволяет быстро определить небольшую партию продуктов, которые могут быть загрязнены, и своевременно изъять ее.

Так как кондитерское предприятие разрабатывает конкретную систему ХАССП под свои нужды, то ее наличие поможет и в ряде сопутствующих процессов. Так, это может позволить оптимизировать технологические карты пищевых продуктов, усилить контроль за расходованием сырья, повысить конкурентоспособность. При изготовлении кондитерских изделий систему ХАССП можно внедрить достаточно быстро, и для этого не потребуется расписывать несколько десятков контрольных точек – в таком производстве их гораздо меньше. При правильном подходе к перемещению продуктов и хорошей организации гигиены и санитарии персонала общее количество контрольных точек сравнительно невелико и легко контролируется системой мониторинга.