Журналы мониторинга и контроля ХАССП

Важнейшей частью функционирования любого предприятия общественного питания являются различные журналы, в которых документируются различные процессы – обучения персонала, приема сырья, отбраковки продукции, и т.д. Подобные журналы для предприятий общепита использовались задолго до того, как РФ перешла на стандарты ХАССП – именно по ним и осуществляется контроль деятельности предприятия, проверка соответствующими органами, и др.

Наконец, ведение подобных журналов весьма важно и в самой повседневной работе – это простой и доступный способ оперативного контроля весьма важных параметров, хотя бы температуры холодильников или контроля качества отдельных видов готовой продукции. В то же время, технический регламент не указывает на необходимость ведения большого количества журналов конкретного типа. В основном, это касается лишь журнала входного контроля поступающих пищевых продуктов – остальные же просто определяются по ходу составления плана ХАССП, и зависят от специфики предприятия.

Общее количество используемых журналов для разных предприятий общепита составляет сотни разновидностей. Среди них очень много различных бракеражных журналов, в разрезе конкретной продукции (например, выпечки или салатов), т.е., касающихся проверки качества. Такие журналы для общепита могут вестись в очень больших количествах – по контролю качества различной готовой продукции (сладкие блюда, завтраки, напитки, и т.д.), а также по качеству поступающего сырья, тоже в разрезе отдельных разновидностей.

Также очень важными являются журналы микробиологического контроля (их ведение как раз и прописывается в процедурах по ХАССП (HACCP)) и контроля температурного режима в разных контрольных точках. Если рассматривать только минимально необходимые журналы для ведения деятельности общепита, то их будет около десятка – уже упоминавшийся по контролю сырья, бракераж продукции, контроля температуры в холодильниках, использование жиров (например, фритюрных), санитарный журнал, учет инструктажа по пожарной безопасности, контроля здоровья персонала, осмотра работников на наличие заболеваний кожи, учета проведения уборок, регистрации микробиологических проверок. Не все эти журналы имеют отношение к проверке работы системы ХАССП, но любое предприятие-общепит проверяют довольно много различных организаций.