ХАССП для производства полуфабрикатов

При производстве полуфабрикатов могут применяться различные нормативные регламенты. Наиболее жесткий контроль предполагается при изготовлении мясных рубленых полуфабрикатов – по ТР ТС 034/2013. Обычно предприятие производит различные виды полуфабрикатов, например пельмени, для которых актуален указанный технический регламент, вареники с картошкой, капустой, и т.д.

Внедряется система ХАССП в производстве полуфабрикатов по обычному принципу – первоначально идентифицируются все риски, связанные с изготовлением продукции. Их идентификация и меры, нужные для предотвращения заражения, проводится в зависимости от типа конкретного риска – это может быть физическая опасность (попадание в пищевой продукт посторонних материалов), биологическая (заражение микроорганизмами или паразитами), химическая (химикаты, продукты метаболизма). Определяются контрольные точки, причем большое внимание уделяется поступающему сырью, которое должно обязательно иметь сертификаты соответствия. Обязательные предварительные программы, такие как - полный контроль сырья на всех этапах изготовления продукта, существенно уменьшают данные риски.

Основными контрольными критическими точками на производстве полуфабрикатов, в том числе и мясных рубленых, являются места приемки входного мясного или растительного сырья, упаковки и маркировки. Необходимые рекомендации при этом, отраженные в ТР ТС 034/2013, указывают на необходимость наличия ветеринарных сопроводительных документов для мяса. Но входной контроль касается не только документации – проверяется уровень радионуклидов сырья, соответствие микробиологическому нормативу, и др. Также система ХАССП в производстве полуфабрикатов предполагает и многоступенчатый контроль в технологических процессах, таких как разделка, обвалка, жиловка, и т.д. Отдельный важный вопрос – возможность повышения срока годности продукта, который обычно хранится в замороженном состоянии.

Строго запрещается для этого использовать не разрешенные к употреблению антимикробные препараты, так как это может привести к химическому заражению продукции. Важнейший же параметр для хранения полуфабрикатов, температурный режим, достаточно легко контролировать и мониторить – это должно происходить на всех этапах, вплоть до реализации товара.