ХАССП для производства колбасных изделий

В производстве любых мясных изделий, в том числе и колбасных, практическое внедрение ХАССП просто необходимо, и не только из-за нормативных требований, но и потому, что это действительно улучшает и качество, и безопасность продукции. Внедренная система ХАССП для колбасных изделий позволяет взять под контроль те риски, которые связаны с поступаемым мясным сырьем, оценить их, и многократно повысить общее санитарное состояние предприятия и всех его контрагентов.

Мясное сырье и продукция больше всего подвержены возможным биологическим заражениям – это скоропортящийся продукт, поэтому так важен контроль на всех стадиях обработки самого сырья, мониторинг процессов на производстве, а также температурный режим в местах хранения и сбыта продукции. В производстве колбас существует очень много критических точек, и для внедрения системы ХАССП должна быть создана большая рабочая группа, которая бы включала специалистов из всех подразделений, и могла максимально детально описать все технологические процессы.

Отклонения от технологических норм или общих санитарных требований могут возникнуть в разных местах – вероятна поставка испорченного сырья, но может произойти и сбой оборудования при термической обработке колбас, что точно так же приведет к непригодности готового продукта. Повышение безопасности изготовления продукции делается поэтапно, и наибольший эффект тут дает распределенная система мониторинга, которая позволяет динамически контролировать все потенциально опасные точки на производстве.

Но система ХАССП – это не просто сбор критических ситуаций, а и подробный набор инструкций для персонала, что нужно предпринимать для устранения выявленной проблемы. В случае поломки оборудования на колбасном производстве быстрая реакция сотрудников и устранение неисправности дает огромный экономический эффект, а без готовой системы контроля рисков это могло бы привести к поступлению в продажу некачественной продукции и огромным штрафам при выявлении проблемы. Но главное в учете рисков при производстве колбасных изделий – это постоянная гигиена, санитария, и качественные проверки, как входящего сырья, так и конечного продукта на различных стадиях обработки. Причем наличие сертификата качества по ХАССП позволяет легко выйти на новые рынки сбыта и повысить ценность колбасной продукции в глазах потребителей.