Когда команда приступает к анализу ситуации,
главная задача состоит в том, чтобы составить список вероятных опасностей,
способных нанести урон здоровью, если их не контролировать. Опасности, которые
по вероятности скорее всего не произойдут, нет необходимости вносить в план
программы. Дерево принятия решений - удобный инструмент
классификации полученных о процессе данных в случаях, когда важно объяснить,
почему та или иная процедура пищевого производства отнесена к группе
потенциального риска и несет в себе опасность для потребителей.
Практическое применение тактики дерева принятия
решения ХАССП можно проследить, к примеру, когда надо отделить риски пищевой
безопасности продукции от задач ее качества.
- Риск по системе ХАССП определяют как
химически, биологически или физически опасный фактор, который наиболее вероятно
станет причиной заболевания, если его не контролировать. Таким образом, понятие
«риска» используют в документации программы в значении, ограниченном пищевой
безопасностью.
- Список рисков. Составление подробного
списка таких рисков — основной ключ эффективности плана ХАССП (HACCP) на производстве.
Если он будет составлен неправильно и надлежащий контроль за возможными
факторами риска не будет установлен, то безопасность выпускаемой продукции не
будет достоверной. Знание каждого момента в ходе производства, пагубного для
здоровья потребителя, будет весомо в определении анализа рисков. То есть,
идентификацию рисков при составлении членами команды экспертов программы
получения конкретного пищевого продукта вполне можно назвать мозговым штурмом.
Приложение № C18 содержит примерный список вопросов, которые особенно важно
рассмотреть при определении потенциально опасных рисков.
- Оценка тяжести возможного заболевания. На
этапе оценки степени опасности любого установленного фактора риска экспертная
команда должна оценить уровень серьезности его потенциальной опасности,
серьезность возможных последствий для здоровья потребителей. Например, в
понимании серьезности рисков особенно важно трезво оценить тяжесть и
продолжительность возможного заболевания, развитие возможных осложнений.
Рассмотрение таких вероятностей основано на комбинации рабочего опыта,
официальных данных по эпидемиологическим инфекциям и базовой информации в
документации ХАССП.
- Анализ рисков без контроля. В числе важных критериев оценки рисков следует
учитывать вероятность развития фактора риска и серьезность их потенциальных
последствий, если такие риски не проконтролировать надлежащим образом. Изучить
долгосрочный и краткосрочный эффекты воздействия возможной опасности для
здоровья потребителя. Такие исследования не включают в себя питание потребителей
вне пределов системы ХАССП.
- Серьезность последствий. Чтобы правильно ценить потенциально опасные ситуации в
процессе получения конечного продукта на каждом его этапе, необходимо изучить
каждый фактор на предмет вероятности развития опасности и серьезности его
последствий. Приложение № 019 предлагает рассмотреть примеры практического
применения логически последовательного принятия нужных решений по древу ХАССП.
Приложение № 020 и 021 иллюстрируют и объясняют дальнейшие этапы анализа
зафиксированных рисков.
- Расхождения во мнениях.
В ходе принятия решения внутри команды экспертов могут возникнуть разногласия.
Например, относительно вероятности и серьезности опасности факторов риска. В
таком случае, членам команды придется положиться на мнение внешних экспертов,
которые курируют развитие и внедрение на данном производстве программы.
Выводы и объяснения экспертного состава,
которые были получены в период проведения анализа рисков, необходимо сохранять.
Эти данные станут базовой основой для проведения будущих инспекций, проверок и
обновления протоколов по анализу опасных факторов производства данного продукта
по системе ХАССП.