Система управления ХАССП в Рязани

ХАССП — это система, предназначенная для обеспечения безопасности при изготовлении различных видов пищевой продукции. Она представляет собой подход к анализу рисков и контролю критических точек, который применяется при разработке и дальнейшем внедрении внутренних стандартов на предприятии.

В российской практике при работе по этому направлению учитывают два основополагающих стандарта. Первый — ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — устанавливает базовые требования к организации менеджмента безопасности пищевой продукции. Второй — ГОСТ Р 51705.1-2001 — применяется как регламент, утверждающий стандарты менеджмента качества и помогающий правильно разработать систему ХАССП. Оба этих ГОСТа используются пищевыми предприятиями для выполнения обязательных требований действующего регламента ТР ТС 021/2011.

Расшифровка и определение ХАССП

ХАССП — это русскоязычная транслитерация исходной англоязычной аббревиатуры HACCP. Она образована от словосочетания Hazard Analysis and Critical Control Points. Дословный перевод этого выражения звучит как «анализ опасностей (рисков) и критические контрольные точки». Фактически это концепция, подразумевающая выявление, оценку и управление факторами риска на производстве, которые влияют на уровень безопасности выпускаемой пищевой продукции.

Изначально концепция начала формироваться еще в 1960-х годах, а официальная разработка первых международных стандартов на ее основе пришлась на начало 1990-х. Последующая многолетняя практика подтвердила высочайшую эффективность такого подхода. Сегодня система ХАССП в различных форматах применяется во всех развитых странах. Ее правильное внедрение помогает любой пищевой организации выстроить прозрачную и надежную систему производственного контроля.

Структура ХАССП

Характерной особенностью HACCP выступает необходимость индивидуального подхода для каждого конкретного предприятия с учетом его специфики. Чтобы разработать систему, которая будет реально работать, требуется учесть все нюансы конкретного производства. Несмотря на необходимость адаптации под нужды конкретной организации, базовая структура документации остается примерно одинаковой как для заведений общепита, так и для пищевых производств.

Пакет рабочих документов, сопровождающий внедрение стандартов, обычно включает:

1. Руководство, регламентирующее то, как происходит разработка и поддержка процедур качества на предприятии.
2. Политика в сфере обеспечения безопасности пищевой продукции.
3. Приказ на формирование рабочей группы HACCP.
4. Детальное описание характеристик и свойств производимой продукции.
5. Блок-схемы и сведения о производственных процессах.
6. Описание и анализ существующих опасностей (рисков).
7. Формулирование и описание ККТ (критических контрольных точек).
8. План, описывающий систему ХАССП, с комплектом рабочих листов.
9. План и схема проведения внутренних проверок (аудитов).
10. Перечень документации, регламентирующей внедрение процедур контроля.
11. Система по выявлению и управлению несоответствиями (браком).
12. Процедуры верификации (оценки эффективности) и подготовки к сертификации.

7 базовых принципов

Система ХАССП базируется на 7 принципах, общих для любого заведения общественного питания или производства продовольственных продуктов. К ним относятся:

Нормы права по вопросам безопасности пищевой продукции

Действующие в России нормы права жестко регламентируют требования безопасности в отношении пищевой продукции, а принципы ХАССП используются как основа для контроля рисков на предприятиях пищевой сферы. Для таких компаний и ИП организация внутренних процессов, разработка документации и внедрение процедур, на которых строится система ХАССП, являются важной частью работы по обеспечению безопасности продукции.

Речь идет о широком круге организаций и ИП, включая:

мясо-, птице-, рыбо- и молокоперерабатывающие предприятия;

кондитерские и хлебопекарные производства;

производители напитков, пищевой упаковки, БАДов и иной подобной продукции;

транспортные, складские и логистические компании, занимающиеся хранением и перевозкой продовольственных товаров;

торговые предприятия, реализующие пищевую продукцию;

сыроварни;

производители табака и иной подобной продукции;

заведения общественного питания — от столовых и баров до кафе и ресторанов.

Правовая база по рассматриваемой теме сформирована большим количеством разнообразных законодательных и нормативных актов, включая:

• ТР ТС 021/2011, который устанавливает общие требования к безопасности продовольствия;
• несколько Федеральных законов, ключевыми из которых выступают № 29 (от 02.01.2000), № 52 (от 30.03.1999) и ряд других, регламентирующих различные аспекты безопасности продовольственных товаров;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20, определяющий нормы в сфере санитарии и эпидемиологии для общепита;
• рекомендации и другие ведомственные документы, выпущенные специалистами Роспотребнадзора.

Характерной особенностью отечественного законодательства выступает постоянное ужесточение требований в области обеспечения безопасности продовольствия. Это ведет к внесению изменений в нормативную базу. Пищевая организация должна учитывать их, чтобы разработать систему производственного контроля правильно.

Очередным регламентирующим документом стал национальный стандарт ГОСТ Р 70231-2022, разработанный согласно принципам HACCP. Сегодня разработка внутренней документации и полноценное внедрение стандартов, на которых строится система ХАССП, является обязательным условием работы.

Штрафы за отсутствие плана ХАССП

Штрафы Роспотребнадзора за отсутствие плана HACCP выдаются на основании ст. 14.43 КоАП РФ — за нарушение требований технических регламентов, относящихся к производству, хранению, перевозке, реализации и утилизации продуктов питания.

Невыполнение установленных законодательством требований и отсутствие внедренной системы ХАССП оборачивается административной ответственностью и штрафом. Величина санкций определяется с учетом статуса нарушителя:

Для ИП:
20-30 тыс. рублей;

Для должностных лиц организаций:
10-20 тыс. рублей;

Для самих организаций
100-300 тыс. рублей.

Проверкой соблюдения требований в области безопасности продовольственных продуктов занимаются два профильных контролирующих органа. Вторым из них, помимо упомянутого выше Роспотребнадзора, выступает Россельхознадзор.

Сколько стоит разработка системы HACCP?

Центр сертификации «Гарант» предлагает услуги по разработке системы ХАССП на выгодных для заказчиков условиях. Необходимые мероприятия проводятся быстро, профессионально и в четком соответствии с положениями действующего законодательства.

Каждой организации предлагается на выбор несколько схем сотрудничества с разной ценой и сроками выполнения — от предоставления комплекта документации, чтобы разработать систему самостоятельно, до полного внедрения под ключ. Качество услуг подтверждается нашим многолетним опытом и объемным портфолио успешно реализованных проектов.