Любой этап пищевого процесса содержит критерии опасности, которые необходимо выявить. Основные опасные факторы пищевой промышленности внесены в документацию санитарных правил и норм. Определяют их, когда производят анализ критических параметров контрольных точек и опасных показателей ХАССП на всех этапах производства пищевого продукта.
ККТ - это любой этап производства, на котором состояние физических, химических или биологических параметров безопасности требуют четкого контроля.
Основные этапы, на которые следует остановить особое стоит внимание:
ККТ фиксируются экспертной группой ХАССП на всех этапах производства и устраняются по возможности еще до начала процесса производства продукта методом исключения или уменьшения опасности риска до установленного допустимого уровня. Эксперт должен предусмотреть вероятность увеличения риска, чтобы минимизировать его и держать под контролем. Для каждой точки следует рассчитать допустимые пределы значений.
Критические пределы ККТ - это min и max значения опасного фактора, которые важно проконтролировать для сохранения безопасности выпускаемых продуктов. Важно определять критические показатели:
Корректирующее действие. Далее команда экспертов ХАССП определяет действия, которые помогут осуществлять контроль рисков в каждой ККТ. Так, например, контролю подлежат показатели температуры, влажности, длительности обработки и хранения сырья, процентное содержание ингредиентов в продукте, своевременное выполнение записей в документации.
Это процедура, позволяющая предотвратить отклонение показателей опасного фактора от допустимых. Определение конкретных корректирующих действий в ККТ надо производить, опираясь на данные нормативно-правовой базы пищевой промышленности, определенных отраслевых стандартов и научных исследований.