Спецификации ХАССП

Стремительное развитие современных технологий, рост пищевого производства и расширение ассортимента продуктов питания ведут в результате к повышению требований потребительского рынка к качеству и критериям безопасности продуктов питания. Эти обстоятельства стали причиной внедрения во всех развитых странах мира наиболее совершенной системы управления безопасностью пищевой продукции — программы ХАССП.

Каждый план ХАССП — это узкоспециализированный документ, предназначенный для обеспечения выпуска и безопасного потребления конкретного пищевого продукта.

Спецификация ХАССП определяет перечень особенностей и характеристик переработки исходного сырья на каждом этапе получения и реализации конечного продукта. Точное описание характеристик продукции служит основной базой для идентификации всех факторов риска для потребителя, которые несут в себе составляющие ингредиенты и упаковочный материал. Необходимо составлять описание каждого исходного сырьевого и конечного продуктов, в которых фиксируют характеристики его состояния и основные свойства.

Спецификация используемого сырья и готового продукта включает в себя следующие данные:

• об исполнителе, ответственном за выполнение процедуры;
• о назначении, применении и важности процесса спецификации;
• наименование самого продукта;
• информацию о качественных параметрах и количестве продукта;
• целевые данные о структурном составе и допустимых свойствах;
• контроль изменений - время последнего осмотра и отметки о выполнении;
• требования о соблюдении мер безопасности продукции;
• способы проверки для всех зафиксированных требований и характеристик;
• тип и основные качества упаковки;
• предполагаемые сроки реализации;
• важные характеристики условий хранения;
• инструкцию по применению и основные требования к условиям приготовления;
• возможные способы реализации и доставки.

Важно понимать, что при очередном изменении во внутренней и внешней документации, к примеру нормативных требований или технологии пищевого производства, надо уделять особое внимание учету базовых характеристик, определению ожидаемого употребления продукта и особенные факторы влияния составляющих компонентов на определенные группы покупателей. Например, маленьких детей, беременных женщин, потребителей с различными заболеваниями обмена веществ.

К особой группе риска можно отнести примеры сертификации ХАССП, включающие в себя возможность аллергической реакции на пищевые компоненты - молоко, орехи, фруктовые добавки. Такой прогноз применения готового продукта должен предусматривать и определенные способы приготовления, специальные сроки реализации и условий хранения пищевого продукта.