Разработка документации ХАССП

Хотите повысить качество производимой вами пищевой продукции и отслеживать все проблемные моменты?

Тогда обращайтесь в наш центр сертификации: мы разработаем ХАССП, проведем внедрение системы, при необходимости обучим ваших сотрудников. Мы оказываем услуги в Москве и других городах России.

Чтобы получить консультацию и сделать расчет разработки ХАССП, свяжитесь с нами одним из трех способов:

1. заполните форму ниже;
2. напишите нам на почту info@cs-garant.ru;
3. звоните по бесплатному номеру 8 (800) 775-29-78.

Наш менеджер свяжется с вами в течение рабочего дня.

Чтобы обеспечить качество пищевых продуктов, необходима разработка системы контроля, которая сможет отследить все проблемные моменты и гарантировать качество товаров. Все больше предприятий используют с этой целью систему ХАССП.

В этой статье мы поговорит о том, что собой представляет эта система и какие мероприятия необходимо провести во время разработки и внедрения ХАССП на предприятии.

Что такое ХАССП

Система ХАССП пришла в Россию из Европы. «HazardAnalysisandCriticalControlPoints» переводится с английского языка как анализ опасностей и критические контрольные точки. В русском языке прижилась транскрипция аббревиатуры НАССР. Из названия ясно, что система позволяет выявить риски и слабые места и разработать методы по их устранению.

ХАССП оказалась настолько действенной и удобной, что международная организация постандартизация использовала ее принципы для разработки стандарта ISO 22000:2005. В России использование этих принципов на пищевых предприятиях регламентируется ГОСТом Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Этот нормативный документ помогает использовать систему в реалиях российской действительности.

Во время реорганизации предприятия для соответствия ХАССП, выявляются производственные, организационные или правовые моменты, которые могут стать причиной снижения качества продукции или нарушить сроки ее выпуска. Также выявляются точки, где требуется организация дополнительных мер по усилению контроля.

Какие выгоды принесет предприятию внедрение ХАССП

• Повышается качество продукции, снижается процент брака;
• Снижаются расходы на штрафы и рекламационные выплаты из-за брака и несоблюдения законодательства;
• Растет доверие клиентов к продукции, как следствие увеличиваются продажи;
• Партнеры, в том числе и зарубежные гораздо охотнее соглашаются на совместные проекты;
• Появляется возможность экспортировать товары в страны Европы;
• Бизнес становится привлекательнее для потенциальных инвесторов.

Каким предприятиям необходимо получить ХАССП?

Разработка ХАССП

Для того, чтобы приступить к разработке ХАССП, необходимо в первую очередь понять, будет ли система интегрирована в полной мере (в таком случае в качестве юридического основания стоит использовать ГОСТ Р ИСО 22000:2007 либо FSSC

22000) или будут использованы только главные принципы, которые отражены в ГОСТ Р 51705.1:2001. После этого можно переходить к разработке мер по внедрению ХАССП. Условно этот процесс можно разделить на несколько этапов:

1. Проводится тщательный анализ всех этапов производства. Скорее всего для этого потребуется привлечение дополнительных ресурсов, например, аудиторской организации или химической лаборатории. На этом этапе должны быть выявлены все проблемы и нарушения законодательства для того, чтобы в дальнейшем устранить их. На этом этапе очень важно содействие работников организации. Необходимо разъяснить персоналу, что проверки проходят с целью улучшить условия труда и качество продукции, и заручится поддержкой сотрудников на всех уровнях.
2. Особое внимание уделяется рецептуре и анализу ингредиентов. Все рецепты, технологические карты, сертификаты и другие документы тщательно изучаются с целью оптимизации производственного процесса.
3. В дальнейшем процессы, которые протекают на производстве группируются по тем или иным принципам. Например, в ресторане процесс производства может быть сгруппирован по типам блюд, например: первые блюда, вторые блюда, салаты, десерты и напитки.
4. Следующий этап очень важен. Это составление специальной блок-схемы, которая отражает все основные моменты производства продуктов, начиная с поступления ингредиентов от поставщика и заканчивая передачей потребителю. Так выявляются слабые точки, на которых необходимо усилить контроль. Например, в суши-баре необходимо уделить внимание соблюдению норм хранения рыбы, а в кафе быстрого питания необходимо тщательно следить за своевременной заменой жиров для фритюра.

5. После того, как слабые места выявлены, разрабатываются меры для того, чтобы устранить их и привести производственный процесс в соответствие с требованиями ХАССП. Повторим, что в России основным документом ХАССП является ГОСТ Р ИСО 22000:2007.

Внедрение ХАССП может занять достаточно много времени, особенно если необходима реорганизация без остановки производственного процесса. В таком случае разрабатывается план, по которому постепенно предприятие приходит к безопасному организационному процессу, который обеспечивает выпуск продукции высокого качества. После реорганизации должны быть назначены сотрудники, которые отвечают за определенные критические точки. Также разрабатывается система проверок, внешнего и внутреннего аудита.

Получение сертификата ХАССП

Заключительный этап реорганизации – это проведение проверки, по итогам которой предприятию может быть выдан сертификат ХАССП. Для этого необходимо обратиться в организацию, которая уполномочена проводить аудит такого типа. Если проверка не выявит серьезных нарушений, то выдается сертификат. Роспотребнадзор выборочно проверяет предприятия на соответствие выдаваемым документам. Еще раз уточним, что сертификация соответствию ХАССП – это добровольное решение. И прохождение проверки значительно увеличивает возможности для расширения бизнеса.

Контроль ХАССП

Покупая еду в магазине или заказывая блюдо в кафе или ресторане, мы хотим быть уверены в том, что получим качественный продукт. Это важно не только на частном уровне, но и на уровне государства. Устанавливая правила, которые регламентируют выпуск пищевой продукции и контроль за ее качеством, правительство стремится избежать дополнительных расходов, неизбежных в случае массовых отравлений или вспышек инфекционных болезней. Каким образом происходит контроль, и какие нормативные акты применяются в данном случае? Об этом мы поговорим в статье.

Законодательная база ХАССП

В России существует два ГОСТа, регламентирующих выпуск пищевой продукции и контроль за ее качеством. Оба они основаны на принципах ХАССП. Эта общепринятая система позволяет организовать производственный процесс таким образом, чтобы продукция отличалась стабильно высоким качеством. Результат достигается благодаря выявлению критических точек на производстве и усиленным мерам контроля.

Программа производственного контроля ХАССП впервые была использована в 60х годах прошлого века в Америке. Благодаря высокой эффективности она быстро приобрела популярность, а затем легла в основу мирового стандарта качества.

В 1993 году Совет Европы по гигиене продуктов питания принял Директиву № 93/43/ЕС, предписывающую организациям внедрять системы безопасности согласно ХАССП, если их деятельность связана с продуктами питания. Сегодня ХАССП – это единый стандарт контроля качества продуктов, который принят в Европе, Канаде и США.

В России действуют два ГОСТа, которые предписывают предприятиям пищевой промышленности применение ХАССП на производстве:

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 – в этом нормативном акте рассматривается система качества ХАССП и приведены общие требования к предприятиям, которые переходят на нее.
2. Использовать ХАССП в полной мере можно, основываясь на ГОСТ Р ИСО 22000:2007. Он в точности соответствует международному стандарту ISO 22000:2005.

Это основные нормативные акты, однако разработан ряд документов, которые помогут разработать и внедрить систему ХАССП на предприятии.

Производственный контроль ХАССП

Отличительная черта ХАССП заключается в том, что она не требует исключения возникновения критических ситуаций. Напротив, они воспринимаются как неизбежные условия работы. Слабые места в производстве отмечаются, и разрабатывается комплекс мер, направленных на то, чтобы отследить сложный момент и вовремя исправить его. Так, в ресторанном бизнесе, слабым моментом может стать несвоевременный заказ продуктов или недостаточная чистота на кухне. Соответственно, необходимо разработать систему контроля своевременной уборки или закупки продуктов.

Какие меры предусматривает ХАССП контроль? Система предполагает ведение графиков и журналов, в которых буде отмечено выполнение того или иного действия. На основании этих документов можно впоследствии восстановить события в случае возникновения необходимости. Также обязанность ведения журнала дисциплинирует персонал и является инструментом самоконтроля.

Вот перечень журналов, которые помогут осуществлять производственный контроль ХАССП:

1. Журналы, в которых отмечается качество поступающего сырья, наличие необходимых сертификатов или других документов, подтверждающих его качество.
2. Предусматривает система ХАССП образец производственного контроля. Он в обязательном порядке должен быть утвержден руководителем организации. Дополнением к производственному контролю являются специальные графики, которые помогут следить за микробиологическим, химическим состоянием, а также за соблюдением правил гигиены.
3. Необходимо разработать правила и нормы для посетителей.
4. В обязательном порядке должен вестись учет наличия у сотрудников медицинских книжек, в которых присутствуют актуальные отметки о флюорографии, прививках и результатах анализов. Дополнительно ведется журнал, в котором отмечаются заболевания сотрудников и возможность их допуска к работе.
5. Журнал мойки и дезинфекции отражает периодичность и порядок проведения санитарных дней, ежедневных и генеральных уборок.
6. Контроль за качественной работой вытяжки, вентиляционных систем и соблюдением режима температуры и влажности воздуха также осуществляется посредством специального журнала.
7. Пристального внимания заслуживает транспорт, в котором перевозятся продукты: соблюдение нужной температуры, проведение санобработки кузова – все должно быть задокументировано отметкой в журнале.
8. Невозможно производство продуктов без отходов, поэтому необходимо продумать систему вывоза мусора и его утилизацию. На предприятии должен быть график, регламентирующий эту процедуру.
9. Станки и механизмы, которые задействованы в производственном процессе должны быть в рабочем состоянии и в обязательном порядке иметь технический паспорт.
10. Контроль качества выходящей продукции – это один из самых важных моментов в системе ХАССП. Необходимо провести необходимые экспертизы и своевременно получить сертификат на продукцию.

Здесь приведены только основные и обязательные к использованию журналы. Однако каждый ресторан, завод или другое предприятие – это уникальный механизм, поэтому производственный контроль с применением принципов ХАССП предусматривает тщательный анализ с разработкой индивидуальных графиков, журналов и диаграмм.