Принципы ХАССП

ХАССП как система управления рисками базируется на семи основных принципах, которые должны применяться последовательно на разных этапах ее разработки и внедрения. Эти принципы ХАССП идут в таком порядке:

• Выявление всех возможных рисков и их детальный анализ;
• Нахождение ККТ (контр. точек) на разных этапах производства;
• Расчет критических допустимых пределов для этих точек;
• Создание единой системы мониторинга критических точек;
• Определение корректирующих процедур для каждой точки появления рисков;
• Полное документирование всех существующих техпроцессов и процедур;
• Создание процедур регулярной проверки всей действующей системы.

Анализ рисков проводится в разрезе возможных путей заражения продукции – это может быть биологическая угроза (микробы, бактерии), химическая (попадание внутрь химикатов) либо физическая (посторонние предметы, стекло, металл, и др.).

Критические контрольные точки, они же ККТ, определяются последовательно, по имеющимся либо заново составленным подробным блок-схемам разных производственных процессов. Принцип ККТ крайне важен для того, чтобы система ХАССП (HACCP) была не просто набором инструкций, а реально работала и уменьшала риски предприятия. С ним сильно связано понятие критических пределов, которые позволяют выявлять в дальнейшем, когда именно в контрольной точке произошла недопустимая ситуация (превышение допустимого значения влажности, например).

В дальнейшем система мониторинга, очень важная часть любого комплекса ХАССП, будет показывать операторам как раз конкретные текущие значения нужных параметров по всем ККТ и сигнализировать о достижении критических пределов. Если это произошло, то в силу вступает следующий принцип, корректирующих действий, чтобы вернуть значение параметра в нормальные рамки.

Кроме корректирующих действий есть и предупреждающие, которые должны проводиться регулярно, и это должно быть отражено во внутренней политике предприятия. Корректирующие действия строго документируются, как и вся производственная информация в целом. Для этого применяется формат рабочих листов, которые часто делаются в разрезе отдельных пищевых продуктов, и показывают весь цикл вплоть до их использования. Последний принцип необходим для того, чтобы поддерживать готовую систему в актуальном и действенном состоянии, и без регулярных проверок этого не добиться.