Планы ХАССП - производственная документация, составляемая на основе требований программы. Она характеризует качественно новый системный подход к определению, оценке и выполнению четкого контроля возможных рисков пищевого производства. Подробно описывает все обязательные к выполнению шаги и мероприятия в процессе получения продуктов питания.
Разработка плана внедрения системы ХАССП, как правило, состоит из 12 шагов:
- Приказ о создании группы ХАССП (HACCP). В группу ХАССП прежде всего должны войти эксперты как непосредственно с самого предприятия, так и извне. Люди, которые несут ответственность за разработку, внедрение и поддержку программы на предприятии. Специалисты по самому продукту и по его производству - качеству и микробиологическому составу.
- Конечный продукт. Необходимо расписать по системе ХАССП все критерии производимого продукта, его составляющие ингредиенты, технологические этапы производства, а также сферу его распространения.
- Предназначение. Описать цели производственного процесса и потребителя готовой продукции. С целью получения и оценки данных о возможности возникновения факторов опасности и отражения их в рабочей документации.
- Блок-схема технологии. Важно составить подробную диаграмму описания процесса. Она должна содержать каждый пункт технологии производства. Определять четкую последовательность выполнения производственного процесса и контроля параметров ККТ.
- Верификация блок-схемы. Провести тщательную проверку полученной информации на полноту, достоверность и точность. Помогает определить эффективность управления рисками.
- Анализ рисков. Процесс получения и оценки данных, а также определение этапов пищевого производства, на которых биологические, химические или физические параметры опасности особенно важно проконтролировать.
- Критические точки процесса - ККТ. Этапы, на которых необходим контроль для сохранения безопасности пищевой продукции путем снижения до допустимых значений.
- Критические пределы. Точный расчет и обозначение пределов колебания технологических параметров каждого этапа в производстве. Любое мероприятие или этап, которые могут устранить или сократить серьезную опасность. Определяет допустимые показатели биологических, химических и физических критериев риска в каждой ККТ.
- Контроль. Провести необходимые измерения и наблюдения для оценки и наиболее точного выполнения процесса производства, управления условиями его протекания в полном соответствии с установленной программой.
- Необходимая коррекция. Требование, при нарушении которого обосновано проведение коррекции. Выполняется в случае регистрации отклонения параметров пищевой безопасности в ККТ от допустимых по технологии пределов.
- Проверка. Выполнение полного комплекса установленных действий, которые способны предотвратить, устранить или сократить уровень опасных показателей до допустимых пределов.
- Документация. Тщательное выполнение процедуры своевременных и поэтапных записей в документации исполнителями. Важный элемент проверки и оценки научно-технических данных.
Освоение программы ХАССП на производстве помогает системно и на достойном современном уровне подходить к идентификации факторов риска и контролю качества пищевых продуктов.