Лучшим вариантом служит непрерывный метод мониторинга. Однако непрерывное
наблюдение в определенных ситуациях нерационально, и допускают периодический
контроль с частотой, достаточной для четкого управления рисками в данной ККТ.
Записи в журнале регистрации контроля ХАССП за каждой ККТ подлежат такие
параметры: объект и методы мониторинга, непрерывное или периодическое проведение
контроля, допустимые пределы погрешностей и ответственные исполнители.
Мониторинг — запланированный процесс контроля, наблюдения, регистрации для
дальнейшего сопоставления полученных результатов с заданными критериями
программы ХАССП.
Процесс мониторинга зависит от характеристики параметров в конкретных ККТ, от их
количества, показателей безопасности и величины контрольных пределов:
- Исполнитель мониторинга должен на
практике получить соответствующее обучение таким методам и работе с
измерительными приборами.
- Оборудование для мониторинга требует
периодической калибровки и поверки.
- Все результаты в каждой ККТ должны
иметь точное время, дату и подпись лица, выполняющего измерения.
- Исполнитель обязан незамедлительно
сообщать о нарушении допустимых пределов для своевременного выполнения
корректирующих действий.
Такой детальный контроль всех этапов производства и сам факт внедрения в
процессах получения пищевых продуктов международной системы менеджмента по
контролю качества гарантирует:
- Состояние опасных рисков в ККТ. Мониторинг выявляет и фиксирует их
стабильные показатели в допустимых пределах, либо сигнализирует о необходимости
корректирующих действий для возвращения процесса в нормальный режим. Чем
существенно помогает сохранять безопасность получения продукта. За счет
тщательного анализа и четкого контроля за состоянием параметров физических,
химических и биологических рисков на каждом этапе производства происходит
обеспечение безопасности производства пищевых продуктов.
- Система контроля соблюдения технологии. На основе принципов мониторинга
ХАССП происходит системный контроль всех этапов работы внедренных систем
управления процессом. Эта система контроля распространяется на производителей
продукции, поставщиков исходного сырья, а также дистрибьюторов при производстве,
транспортировке, поставкам сырья и готового продукта. Устанавливает соответствие
всех процессов установленным правилам ХАССП и нормативам пищевой технологии.
- Информационная база для экспертов ХАССП. На этапе разработки и
внедрения программы на предприятии, мониторинг, как система сбора и обработки
данных о конкретном производственном процессе, становится основным источником
информации для улучшения процесса и принятия решений членами экспертной группы
при составлении технологических блок-схем пищевого производства.
- Информирование общественности. Система регистрации данных о соблюдении
технологии в журналах мониторинга ХАССП - прямой инструмент обратной связи для
организаций, контролирующих качество конечного продукта пищевого производства.
Мониторинг в этом смысле - своеобразный критерий оценки эффективности внедренных
программ.
- Важный критерий надежной гарантии безопасности пищевой продукции,
который дает потребителю возможность уверенно покупать продукты питания.