Методические рекомендации по разработке системы ХАССП

Концепция системы ХАССП позволяет внедрять свои принципы с необходимо гибким подходом к каждой конкретной ситуации и с наиболее упрощенным планом внедрения, особенно на малых предприятиях.

Четкое соблюдение установленных стандартов - основное требование для работы пищевого предприятия в программе ХАССП. Важен тщательный контроль за соблюдением сроков и качества выполнения процесса, и периодическое привлечение независимого аудита для оценки этих параметров.

Привлечение внешних консультантов ХАССП поможет правильно обучить персонал предприятия, детально разработать план и составить точную документацию, способствует системно подготовить и сопроводить предприятие на сертификацию ХАССП.

Аудиты и технические осмотры предприятия. Для пищевого производства, только начинающего осваивать и совершенствовать свою систему безопасности, важно провести подробную техническую диагностику технологического процесса производства и составить развернутый план действий и практических рекомендаций.

Обучение руководителей и специалистов. Важно систематически проводить тренинги и практическое обучение всех ведущих представителей предприятия с целью укрепления уровня культуры пищевой безопасности. Материалы обучения должны быть разработаны таким образом, чтобы обученные специалисты предприятия в дальнейшем могли на местах самостоятельно передавать свои знания и навыки другим сотрудникам.

Организациям общепита с большим ассортиментом нет необходимости составлять блок-схему получения каждого блюда. Достаточно объединить продукцию по общим характеристикам. Продукт, который подвергается последующей переработке в другой организации, является конечным продуктом для первой и ингредиентом производства для второй.

Результативные методы контроля или комбинацию их сочетания важно выработать для каждого критерия опасности. Если необходимый метод устранения опасности до допустимых пределов отсутствует, то такой этап пищевого производства должен быть модифицирован.

Если на предприятии общественного питания нет стадий подготовки и непосредственно производства пищевых продуктов, то все возможные опасности можно проконтролировать, выполняя только предварительные условия. В таком случае, анализ рисков ХАССП уже выполнен. К таким предприятиям относятся:

• торговые палатки, места на рынке и продажа с транспортного средства;
• область торговли, где в основном продаются напитки - бары и небольшие кафе;
• транспортные организации, осуществляющие только перевозку и хранение предварительно упакованного, нескоропортящегося товара.
• предприятия, которые производят простое приготовление продуктов - например, нарезку, вполне безопасно при правильном соблюдении требований предварительных условий.

На предприятиях с полным циклом пищевого производства, внедрение программы безопасности ХАССП требует надлежащего выполнения необходимого контроля за факторами риска на каждом этапе технологического процесса, полноценный мониторинг и ведение документации. Например, там, где необходимо поддерживать режим низких температур важен мониторинг температур и соответствующая проверка надлежащей работы холодильного оборудования.

Постоянное усовершенствование безопасности производства продуктов питания - главное условие достойного уровня конкурентоспособности и устойчивого потребительского спроса на продукцию предприятия, основа лидирующего положения в своей нише пищевого производства и успеха в бизнесе.