На этапах разработки системного дизайна
ХАССП на пищевом предприятии создаются предварительные программы.
Предварительные мероприятия включают в себя изучение условий окружающей среды,
рабочей обстановки, определяется необходимая для производства безопасных
продуктов последовательность процессов и действий. Большинство условий уже
прописаны в нормативных актах для пищевой промышленности местных и
государственных органов.
Обычно предварительная программа имеет определенную последовательность:
- Условия. Пищевое производство должно соответствовать всем современным
санитарным нормам и правилам. Для избежания попадания сырых частиц в готовую
продукцию, производственный процесс должен идти единым потоком с равными
промежутками.
- Контроль за поставщиками. Производителю важно проверять, чтобы каждый
поставщик на своем производстве также использовал надлежащую систему контроля
качества.
- Спецификация. Вся рецептура, необходимые ингредиенты и характеристики
упаковочных материалов для выпускаемой продукции должны быть точно расписаны.
- Установка оборудования. Все производственное оборудование
устанавливается в полном соответствии с санитарными нормами. Все процедуры по
производственной калибровке должны быть четко задокументированы.
- Очистка оборудования. Важно четко расписать и неукоснительно выполнять
все процедуры очистки и санитарной обработки рабочего оборудования. Расписание
последовательности санитарных процедур необходимо разместить на рабочем месте
сотрудника.
- Гигиена сотрудников. Все исполнители и все те, кто находятся или
посещают территорию пищевого производства, обязаны неукоснительно соблюдать
установленные нормы и правила гигиены поведения.
- Обучение. Успешное внедрение ХАССП на предприятии во многом зависит от
правильного обучения исполнителей и понимания значимости их роли в рабочем
процессе. Все сотрудники должны обладать полной информацией в печатных
материалах об очистке оборудования, их личной гигиене, безопасности и важности
роли в системе ХАССП.
- Химический контроль. Подробная инструкция по необходимой изоляции и
правильному применению непищевых химикатов должна находиться в общедоступном для
ознакомления месте. Такая инструкция включает в себя обязательные пункты по
очистке от фумигантов, пестицидов и других химикатов, которые могут иметь
применение на территории пищевого производства.
- Хранение и транспортировка. Для обеспечения сохранности исходных
пищевых качеств и безопасности сырых продуктов и полуфабрикатов, они должны
храниться и транспортироваться в полном соответствии с действующими санитарными
нормами в условиях необходимой температуры и влажности.
- Учет продукции. Все поступающие в производство продукты и сырье должны
быть точно пронумерованы по лотам и кодам, что оперативно отслеживать любую
партию товара для возврата или поступления в производство.
- Паразитарные инфекции. Важно тщательно разработать и внедрить программу
контроля по предотвращению появления пищевых паразитов в продуктах питания и на
самом производстве.
Каждый этап пищевого производства должен соответствовать всем условиям
безопасности для потребителя выпускаемого продукта.