Правила для общепитов в Кемерово

Общие правила оказания услуг в предприятиях общественного питания были регламентированы задолго до перехода на ХАССП, еще в ФЗ № 1036 1997 г. В данных правилах, в первую очередь, прописывается возможность посетителя получить наиболее полную информацию о получаемых им услугах – т.е., не просто цены на товар, а полный перечень компонентов блюда, вес или объем, нормативную документацию, сертификаты, если они есть, и т.д. Такие правила являются достаточно стандартными, но проверке обычно подлежат не они, а санитарные правила, которые определены в требованиях СП 2.3.6.1079 от 2001 года и утверждены главным государственным санитарным врачом.

Данные правила для общепитов касаются очень многих аспектов ведения деятельности – выбора и оборудования помещений, вентиляции и микроклимата, готовки пищи, мытья посуды, ведения генеральных уборок, транспортировки и хранения сырья, приготовления блюд, и т.д. Соблюдение всех этих правил очень важно – так, очень большая доля жалоб от населения на предприятия общепита относится именно к неправильному их размещению (например, ресторан расположен в жилом доме, и там не соблюдаются нормативы шума и концентрации загрязняющих веществ в воздухе).

При выборе помещения главное правило – не ухудшать условий проживания или отдыха людей. Идеальны в этом плане отдельно стоящие здания, ну а в случае совмещения с жилым домом предприятие общепита должно обязательно иметь отдельные входы и выходы. Также любое такое помещение должно обязательно иметь внутренние водопровод и канализацию.

Очень важны гигиенические и санитарные правила для общепитов – именно на них обращают внимание в первую очередь при любой проверке. Это и наличие туалетов и рукомойников для клиентов, и наличие системы вентиляции, и даже отсутствие перекрещивания потоков при перемещении сырой и приготовленной пищи по предприятию. Все помещения, в том числе и подсобные, должны быть идеально чистыми, с обязательной еженедельной генеральной уборкой. Правила также тщательно регламентируют прием сырья в предприятиях общепита – не допускается к приему и использованию сырье и продукты без сопроводительных документов, которые бы подтверждали их безопасность и надлежащее качество. Это одно из основных требований любой системы ХАССП, и оно должно соблюдаться в любом предприятии, оказывающем услуги общественного питания.