Опасные факторы ХАССП в Кемерово

ХАССП - ключевой момент в разработках Национального консультативного комитета США (NACMCF) по изучению микробиологических критериев, сбору и анализу данных по всем группам опасных факторов, созданию необходимых рекомендаций для соблюдения безопасности потребителя.

Главная цель введения на пищевом производстве программы ХАССП (HACCP) - тщательный контроль производителя за надлежащим качеством выпускаемой продукции и, соответственно, предупреждение всевозможных опасных факторов по программе ХАССП, которые несут достаточно вероятную угрозу безопасности пищевой продукции и приводят к болезни потребителя, если их не проконтролировать.

Особенно важно понимать, что когда заходит речь о системе ХАССП, то к опасным факторам относят только те критерии производственного процесса или те вещества в составе готовой продукции, которые могут быть причиной заболевания потребителя. Несомненно есть немалое количество других нежелательных факторов промышленного производства. Например, испорченность продукта или наличие волос. Эти факторы тоже необходимо четко проконтролировать. Но такие факторы не имеют прямого влияния на здоровье потребителя. Поэтому они не включены в программы ХАССП.

Опасные факторы в производственных системах ХАССП можно классифицировать по трем основным направлениям:

1. Биологические. К ним можно смело отнести любые бактерии, разновидности вирусов и паразитарной инфекции. Чаще всего встречаются такие, как сальмонелла, трихинелл, вирус гепатита А. Зачастую это связывают с исходным заражением сырья. Но вместе с тем, биологическая опасность может проникнуть и в самом процессе изготовления. Инфекция может быть занесена сотрудниками, которые выполняют определенный этап, из рабочей обстановки на производстве или через сам технологический процесс.

2. Химически опасные факторы. Эти вещества причиняют вред здоровью человека непосредственно после приема пищи или через промежуток времени. Они попадают в продукты тремя путями:

• из сельскохозяйственного сырья (пестициды, удобрения, лекарства животных), из бытовых химических средств производства (детергенты, дезинфекция, промышленные красители) или являющиеся результатом заражения тяжелыми металлами (соединения свинца, ртути, мышьяка);
• образуются в продукции естественным путем, как продукты обмена животного, растительного, микробного происхождения (афлатоксины);
• в виде специальных добавок, в том числе консервантов, усилителей вкуса, веществ для ускорения приготовления сырья.

3. Физические факторы. Это любые инородные элементы, которые попадают в пищевую продукцию и вызывают заболевание человека или механическое повреждение тканей при попадании в организм. Например, осколки стекла, частички металлических предметов или дерева. Обычно причиной из появления в продукции служит нарушение технологии использования оборудования, загрязнение исходного сырья или упаковки по невнимательности персонала.

В настоящее время программа ХАССП во всем мире признана наиболее эффективной мерой обеспечения безопасности продуктов питания.