Лилия Кузьминых
Я согласен на обработку персональных данных
Системы HACCP применяют в разных пищевых производствах, в том числе и хлебобулочной отрасли. Все основные принципы ХАССП характерны для менеджмента рисков при производстве хлебобулочной продукции – выявление опасных процессов, определение ККТ, инспекцию и мониторинг в критических точках, мероприятия проверки, и т.д. Если объектом внедрения системы ХАССП является хлебозавод, то практика показывает, что там может быть не менее 37 факторов, опасных для изготовления продукции. Их анализ и дает список конкретных ККТ.
Когда изготавливаются хлебобулочные изделия, то основные риски при этом связаны со спецификой сырья – например, к микробиологическим факторам заражения относятся плесень, микробные палочки, и т.д. Очень важен в данной отрасли контроль физических факторов, таких как наличие насекомых, грызунов, следов их жизнедеятельности. Необходим очень тщательный контроль сырья на входе, в том числе с привлечением технических средств. И прием , и хранение сырья проводятся с контролем нужных параметров влажности и температуры. Важным моментом является также просеивание муки – для этого используются специальные вибросита, которые всегда входят в перечень ККТ и дополнительно обследуются перед началом работ.
Чтобы готовый хлеб соответствовал всем стандартам ХАССП (HACCP), требуется тщательный контроль всех технологических процессов, связанных с подготовкой теста. Сюда входит осмотр и регулярная дезинфекция всего оборудования, относящегося к замесу теста и опары. При брожении теста контрольной точкой является надежность крышек – это тоже требует и регулярной проверки, и активного мониторинга при возможности.
Следующий этап, разделка теста, нуждается в ежедневном осмотре оборудования, личной гигиене сотрудников, оснащении персонала санитарной одеждой. Например, если рассматривать достаточно типовую продукцию, обычный пшеничный хлеб, то при его изготовлении требуется соблюдение примерно следующего ряда процедур для приема сырья:
