ХАССП на хлебозаводах и в хлебном производстве

ХАССП на хлебозаводе является неотъемлемой частью производственного процесса. Его наличие обязательно и закреплено в ряде нормативно-правовых актов Российской Федерации (аналогично на территории большинства других государств). Центр сертификации Гарант оказывает услуги по:

• документационному обеспечению хлебных производств планами ХАССП,
• сопровождению внедрения системы в технологический процесс,
• обучению штатных сотрудников принципам ХАССП.

Принципы ХАССП являются основой для государственных и международных стандартов определения контрольных критических точек в пищевом производстве. Любой образец плана ХАССП повторяет структуру главных принципов, поэтому разные презентации системы фактически идентичны с индивидуализацией под конкретное производство.

Для хлебозаводов наиболее распространенными рисками являются:

• некачественное или низкокачественное зерновое сырье (мука с частицами плесени, влажной структурой, повышенным содержанием токсинов и бактериологических объектов, твердыми посторонними примесями и другими включениями);
• другие продукты, несоответствующие безопасному употреблению в пищу (дрожжи, питьевая вода, маргарин, масло, яйца, сахар, соль, различные вкусовые и питательные добавки);
• отсутствие санитарно-гигиенических допусков у работников предприятия, занятых на приемке сырья и полуфабрикатов, их транспортировке и хранению и непосредственно в изготовлении хлебобулочных изделий;
• порча продукции в связи с несоблюдением влаго-температурного режима хранения и транспортировки;
• неисправность оборудования для просеивания муки, замеса теста, настаивания опары и других этапов приготовления.

Система ХАССП на хлебозаводе должна учитывать все вероятные негативные факторы, предусматривать методику оценки и снижения рисков, способы контроля и измерения качества сырья и продукции. Документация на приобретаемые муку и полуфабрикаты должна храниться не менее максимального срока потребления изготовленных из них изделий. Требуется на постоянной основе вести журналы прохождения сотрудниками инструктажей по знанию принципов ХАССП и охраны труда.

Если на вашем хлебозаводе недостаточно сотрудников, имеющих удостоверения о прохождении обучения по системе ХАССП, система не используется и отсутствует план ХАССП — обратитесь за поддержкой в Центр сертификации Гарант. Бесплатно проконсультируем, разработаем индивидуальные проекты, обеспечим документацией перед проверками государственных органов.