ХАССП для кафе

ХААСП представляет собой систематический метод, целью которого является налаживание и обеспечение контроля над степенью загрязнений готовых продуктов. Благодаря внедрению такой программы удается не допускать образование загрязнений в течение всего производственного цикла, начиная от доставки сырья или полуфабрикатов на производство и заканчивая приготовлением готовых блюд (продуктов).

Благодаря этой системе обеспечивается возможность выявления тех критических моментов в полном цикле производства, в которых организация надлежащего контроля и наблюдения, принятие мер своевременного реагирования позволяют обеспечить наивысшую степень безопасности приготовления готовых блюд.

Нужно отметить, что при общем подходе программа ХААСП состоит из двух компонентов:

• анализ загрязнений;
• определение критических контрольных мест.

Среди факторов, которые напрямую влияют на загрязнение готовых блюд можно выделить следующие:

• изначально загрязненное сырье;
• нарушения температурных режимов, допущенные при транспортировке, хранении и приготовлении пищи;
• неправильно организованный процесс мойки, обработки и дезинфекции пищевого сырья;
• несоблюдение персоналом кафе правил личной гигиены и работы на пищевом предприятии.

Особенности внедрения ХАССП (HACCP) для кафе

Стоит отметить, что практическая реализация системы ХААСП для кафе осуществляется гораздо проще в сравнении с другими предприятиями , которые непосредственно работают с продуктами питания. Такое положение дел объясняется несколькими факторами:

• малое количество сотрудников;
• личная заинтересованность каждого из них в увеличении дохода, прозрачность данного механизма;
• минимальные затраты на стандартизацию и обучение персонала.

Внедрение HACCP для кафе

Практическое внедрение ХААСП для кафе осуществляется следующим образом.

1. Организуется анализ всех опасных моментов, которые имеют непосредственное отношение к приобретению, хранению, транспортировке, обработке и приготовлению продуктов. Обязательно соблюдение комплексного подхода при этом.
2. Выявление критических точек на каждом этапе производственного цикла.
3. Для каждой критической точки определяются параметры, нарушение которых недопустимо.
4. Организация эффективной системы мониторинга выбранных параметров, жесткий контроль над их соблюдением.
5. Определение действий, направленных на коррекцию выявленных критичных отклонений.
6. Разработка и внедрение регулярных верификационных проверок эффективности системы ХААСП, ее практической действенности. Никакая программа ХАССП (HACCP) не должна оставаться неизменной. Она постоянно должна совершенствоваться, пересматриваться и подвергаться доработке.
7. Разработка и внедрение системы документооборота по ведению учета в строгом соответствии с требованиями программы ХААСП для кафе.

Только надлежащее выполнение каждого шага по практическому внедрению системы ХААСП для кафе гарантирует безопасность приготовленных блюд и продуктов самого высокого качества.