ХААСП
представляет собой систематический метод, целью которого является налаживание и
обеспечение контроля над степенью загрязнений готовых продуктов. Благодаря
внедрению такой программы удается не допускать образование загрязнений в течение
всего производственного цикла, начиная от доставки сырья или полуфабрикатов на
производство и заканчивая приготовлением готовых блюд (продуктов).
Благодаря этой
системе обеспечивается возможность выявления тех критических моментов в полном
цикле производства, в которых организация надлежащего контроля и наблюдения,
принятие мер своевременного реагирования позволяют обеспечить наивысшую степень
безопасности приготовления готовых блюд.
Нужно отметить,
что при общем подходе программа ХААСП состоит из двух компонентов:
- анализ загрязнений;
- определение критических контрольных мест.
Среди факторов,
которые напрямую влияют на загрязнение готовых блюд можно выделить следующие:
-
изначально загрязненное сырье;
-
нарушения температурных режимов, допущенные при транспортировке, хранении и
приготовлении пищи;
- неправильно организованный процесс мойки, обработки и дезинфекции пищевого
сырья;
- несоблюдение персоналом кафе правил личной гигиены и работы на пищевом
предприятии.
Особенности внедрения ХАССП (HACCP) для кафе
Стоит отметить,
что практическая реализация системы ХААСП для кафе осуществляется гораздо
проще в сравнении с другими предприятиями , которые непосредственно работают с
продуктами питания. Такое положение дел объясняется несколькими факторами:
-
малое количество сотрудников;
-
личная заинтересованность каждого из них в увеличении дохода, прозрачность
данного механизма;
-
минимальные затраты на стандартизацию и обучение персонала.
Внедрение HACCP для кафе
Практическое
внедрение ХААСП для кафе осуществляется следующим образом.
- Организуется
анализ всех опасных моментов, которые имеют непосредственное отношение к
приобретению, хранению, транспортировке, обработке и приготовлению продуктов.
Обязательно соблюдение комплексного подхода при этом.
- Выявление
критических точек на каждом этапе производственного цикла.
- Для каждой
критической точки определяются параметры, нарушение которых недопустимо.
- Организация
эффективной системы мониторинга выбранных параметров, жесткий контроль над их
соблюдением.
- Определение
действий, направленных на коррекцию выявленных критичных отклонений.
- Разработка и
внедрение регулярных верификационных проверок эффективности системы ХААСП,
ее практической действенности. Никакая программа ХАССП (HACCP) не должна
оставаться неизменной. Она постоянно должна совершенствоваться,
пересматриваться и подвергаться доработке.
- Разработка и
внедрение системы документооборота по ведению учета в строгом соответствии с
требованиями программы ХААСП для кафе.
Только
надлежащее выполнение каждого шага по практическому внедрению системы ХААСП для
кафе гарантирует безопасность приготовленных блюд и продуктов самого высокого
качества.