Требования ХАССП к личной гигиене

Основные принципы и стандарты современной гигиены пищевого производства принял в 1983 Объединенный экспертный комитет безопасности продуктов питания, Всемирная организация здравоохранения и комитет ООН в сфере сельского хозяйства и продовольственных товаров в качестве эффективной меры надлежащего контроля за уровнем пищевых заболеваний. В 2003 вышла в свет четвертая редакция современных Практических рекомендаций, которая определяет главные принципы пищевой В соответствии с действующими ныне правилами пищевой гигиены, безопасность продуктов питания обеспечивают два основных инструмента гигиены.

Обеспечение безопасности пищевого производства - основное требование, которое предъявляют к производителям продуктов питания потребители и государство.

Главной базой гарантии такой безопасности служит четкое соблюдение правил пищевой гигиены. Это совокупность всех условий и нормативов, которые необходимо неукоснительно соблюдать на каждом из этапов пищевой цепочки - от получения и хранения сырья до сервировки стола потребителя. В соответствии с действующими ныне правилами пищевой гигиены, безопасность продуктов питания обеспечивают два основных инструмента – надлежащего выполнения гигиенических требований производственного процесса и личной гигиены сотрудников пищевого производства.

Система ХАССП (HACCP) не заменяет другие требования к гигиене при производстве пищевых продуктов.

Важно понимать, что еще до начала внедрения программы ХАССП на предприятии общественного питания должны исправно функционировать и соблюдаться все необходимые предварительные условия, которые внесены в перечень обязательных к исполнению в данной отрасли по действующим санитарным нормам.

А именно, соблюдение общих требований пищевой гигиены:

• к инженерным коммуникациям и инфраструктуре пищевого производства;
• к рациональному планированию рабочего пространства и расположению помещений;
• к качественным показателям сырьевого материала;
• по безопасному хранению, упаковке и транспортировке продуктов питания;
• утилизации пищевых отходов производства;
• по дезинфекции и борьбе с вредителями;
• санитарной обработке помещений;
• поставке и использованию качественной воды;
• поддержанию необходимого температурного режима;
• забота и профессиональный эпидемиологический контроль за состоянием здоровья сотрудников общепита;
• выполнению необходимой личной гигиены каждого сотрудника пищевого процесса;
• обучению и профессиональной подготовке исполнителей пищевого процесса.

Программа ХАССП, в свою очередь, главное внимание уделяет выявлению и устранению возможных рисков и обеспечению гарантированной безопасности полученных продуктов общественного питания на каждом этапе технологического процесса – от поступления исходного сырьевого материала до выхода к потребителю готовой продукции. Здесь возможность рисков заранее прогнозируют. Они подлежат систематическому контролю, а при необходимости - незамедлительной коррекции.

Уровень эффективности и состояния пищевой гигиены на предприятии общепита характеризует не только контроль уровня безопасности выпускаемой продукции, но и определяет уровень корпоративной культуры предприятия, способности конкурировать на современном потребительском рынке.