Элементы ХАССП

Практическая система управления безопасностью производства пищевой продукции по методологии ХАССП обязательно включает в себя ряд общепризнанных элементов, которые позволяют максимально обезопасить всю цепь создания конечных продуктов.

Эти элементы ХАССП покрывают весь процесс производства вплоть до самого употребления пищевых товаров. Вот основные из них – постоянный обмен информацией, системное управление всеми технологическими процессами, предварительные мероприятия (обязательные для персонала), и общее следование принципам управления рисками. Такие принципы ХАССП хорошо известны – анализ рисков, нахождение узких мест в процессах, внедрение мониторинговой системы, разработка мер для коррекции рисков, полная документация всей системы, в разрезе каждой процедуры в отдельности. Сюда же можно отнести и регулярные процедуры проверки работоспособности всего комплекса.

Обмен информацией (между поставщиками сырья, покупателями конечных пищевых продуктов, и др.), очень важен еще на этапе внедрения ХАССП. Он нужен и в дальнейшем, между всеми организациями, имеющими отношение к производству конкретной пищевой продукции, и помогает выявить все опасности, прояснить требования потребителя к продукту.

Системное управление вполне может быть реализовано до начала работ по уменьшению рисков и относится больше к поставщикам оборудования, используемого в технологических процессах. В идеале это некая единая компьютеризированная система, позволяющая управлять отдельными элементами производства. Предварительные мероприятия – очень важные для безопасности на производстве элементы ХАССП. Сюда входит множество различных действий – своевременное удаление отходов, регулярная проверка и ТО оборудования, гигиена и медицинское обслуживание работников, очистка воздуха и воды, контроль за наличием вредителей, надлежащее обращение с сырьевыми компонентами, и т.д. Практическая реализация этих мероприятий занимает много времени, и после этого они должны проводиться регулярно. Первоначально на пищевом производстве проводится анализ возможных опасностей, потом их классификация, а уже затем на основании этих данных разрабатываются конкретные необходимые мероприятия. Обычно на этапе внедрения системы ХАССП делается подробный план, который служит базой для дальнейшей документации, и в нем же расписывается подробно каждое обязательное мероприятие.