Аллергены

Пищевой аллергией в мировом масштабе обладают около 1-2% взрослого населения и 5-8% детей, причем 2-3% - с младенческого возраста. Причиной детской аллергии в 90% случаев заболевания являются орехи, арахис, яйца, соя, различные злаковые культуры, молоко, рыба и морепродукты. В различных регионах в том числе и списки наиболее часто встречающихся аллергенов отличаются. Большинство аллергенов имеют белковую природу.

Аллерген - вещество различной природы происхождения, которое вызывает повышенную негативную реакцию отторжения в организме.

Вызывает нарушение обменных процессов и неспособность к усвоению продукта. Пищевая аллергия - непереносимость пищевого продукта, связанная с иммунной реакцией организма.

Экзогенные аллергены. Вещества и компоненты, попадающие в организм извне.

• Неинфекционная группа - непосредственно продукты питания, лекарственные препараты, пыльца растений, шесть животных, бытовая пыль.
• Инфекционная группа - болезнетворные вирусы, грибки, гельминты, бактерии и продукты их жизнедеятельности.

Эндогенные аллергены. Источником, как правило, служит очаг хронической инфекции, хронические заболевания конкретного человека. К пищевой промышленности отношения не имеет.

Разделяют три уровня опасного воздействия пищевых продуктов на организм человека:

• Токсическое воздействие равносильное отравлению. Например, ботулотоксина или соединений цианидов. Очень сильный фактор риска.
• Непереносимость какого-либо продукта или его ингредиента. Например, лактозы. Непереносимость чаще характеризуется замедленной реакцией с определенным порогом восприятия и не представляет угрозы жизни.
• Непосредственно аллергическая реакция иммунной системы. Например, на арахис. В таком случае возможна острая реакция с угрозой жизни вплоть до анафилактического шока. Порог восприятия определить очень сложно.

Симптоматика пищевой аллергии:

• дыхательная реакция, например астма;
• реакция желудочно-кишечной системы, например, диарея или рвота;
• кожные высыпания - дерматит;
• анафилактический шок.

Уровень опасности, допускаемый стандартами и правилами на пищевом производстве продукцию, представляет количественный показатель допустимого для общественности риска. Следовательно, правила могут серьезно меняться, когда отрицательное влияние на организм различных химических реагентов, патогенов или физических факторов станет более известным.