Система ХАССП от А до Я

Хассп от а до я 

Система управления предполагает поддержание безопасности продуктов благодаря проводимому контролю и анализу возможных физических, химических и биологических рисков.

Система на практике зарекомендовала себя актуальными возможностями и преимуществами для всех сфер пищевой промышленности – на каждой стадии работ, от выращивания  до  переработки и продажи продукции.

Современные системы безопасности продуктовой продукции, основанные на эффективных принципах  ХАССП , нашли свое заслуженное признание в деятельности продовольственных предприятий.

Среди прочего, для успешного решения задач предприятий общепита, продуктовых магазинов и пр.

Эффективность и безопасность контроля в деятельности разных предприятий отрасли основана на следующих ключевых принципах системы.

Система основана на комплексном подходе для обнаружения и контроля возможных рисков для продовольственной продукции. В основе комплексного действия системы ряд ключевых принципов:

  • Анализ рисков.
  • Определить ККТ.
  • Задать критические пределы.
  • Задать процедуру мониторинга.
  • Установить действия по корректировке.
  • Установить проводимую процедуру проверки.
  • Организовать документооборот и делопроизводство.

Ключевые этапы подготовки и внедрения системы в деятельности предприятия

Первым этапом разработки системы становится приказ о создании группы безопасности. На группу  ХАССП  возлагается ответственность за вопросы создания, контроля системы на практике.

Для эффективного внедрения системы на практике необходимо множество факторов, в том числе особенно важно грамотно подобрать подходящую компанию. Каждый член этой группы должен быть квалифицированным специалистом в конкретной сфере, с пониманием всей важности внедряемых процедур и ответственности своих действий.

Согласно этому приказу устанавливается формирование в организации группы по безопасности продукции. В том числе предполагается указание обязанностей представителей группы, с установлением определенных задач. Основой поставленных задач должны быть 7 указанных принципов.

Состав должен объединять компетентных специалистов, имеющих достаточный опыт и знания технологии по управлению качеством, обслуживанию, соответствующей документации в отношении продукции.

В составе необходимо назначение координатора и технического секретаря. Далее предстоит сформировать политику в сфере обеспечения безопасности продукции, с установлением сфер распространения. Заданная политика обязательно должна регламентировать её намерения, с указанием ответственности и обязательств руководства.

На следующем этапе подготавливается программа соответствующих предварительных условий, которые являются обязательными. Наличие данной программы становится обязательным условием для начала подготовки всей системы.

Обязательные предварительные условия для успешного внедрения системы

Для производства безопасной продовольственной продукции необходим прочный, грамотно организованный фундамент всей системы.

Его основой и являются грамотно реализованные предварительные условия. Необходимо продумать достаточно эффективные условия предотвращения рисков для каждого сегмента.

В программу предварительных условий входит последовательность мер по обеспечению соответствующих санитарных и гигиенических норм в деятельности организации.

Указывается множество из подобных действий нормативной документацией. Программы могут быть в виде процедур, инструкций, планов и пр.

После выполнения программы установленных предварительных условий можно переходить к следующему этапу. На этой стадии разрабатываются спецификации, в том числе в отношении готовой продукции, используемого сырья, упаковки и пр.

Пример спецификации:

После того, как подготовлены соответствующие спецификации, можно создавать блок-схемы по технологическим процессам. При работе с такой схемой появляется более понятное понимание каждого производственного этапа.

На основе изучения блок-схемы возможно выявление существующих источников вероятного заражения, с определением подходящих способов для удаления возникших рисков.

Пример:

Как ранее было указано, основой построения и работы системы являются семь ключевых принципов. Остановим внимание на них более детально.

Анализ рисков (первый принцип)

Выявить опасности и определить приемлемые уровни для них.

Цель проведения данного анализа заключается в выявлении списка возможных опасностей, которые могут провоцировать болезни либо травмы. Для маловероятных опасностей анализ в дальнейшем не проводится.

Проведение тщательного анализа опасностей представляет собой ключевой фактор для успешной подготовки действенного, надежного плана  ХАССП . При неправильном проведении анализа, без определения опасностей, которым необходим должный контроль, можно говорить о неэффективном плане.

Основано проведение анализа рисков на нескольких этапах. На первом предстоит установить опасность.

Далее предполагается прописывание самой опасности. Далее указывается приемлемый уровень этого вида опасности, отмечая его тип – химический, биологический либо физический. На следующем шаге проводится оценка тяжести последствий, вероятности появления фактора опасности.

Второй принцип – установить ККТ

Является шагом, в котором возможно применение контроля с целью исключения либо предотвращения соответствующих рисков.

Потенциальные опасности, которые могут приводить к травмам либо болезням, должны  рассматриваться в ходе определения ККТ.

Для точного установления ККТ отводится ключевое значение в вопросах контроля продовольственных продуктов.

Принципы выбора и оценки мер для контроля критических и значимых опасностей определяются «Деревом принятия решений».

 

Если последовательность ответов приводит к ККТ, необходимо её включение в общий план  ХАССП . Возможно наличие ККТ на любом этапе, где опасности могут быть сведены  до  допустимого уровня, устранены либо предотвращены.

Третий – задать критические пределы

Для каждой ККТ характерна одна либо большее количество мер контроля для гарантии устранения, предотвращения либо снижения выявленных опасностей. Для каждой меры характерна один либо несколько критических пределов.

В частности, процесс производства мяса в пароконвектомате должен строиться так, чтобы гарантировать безопасность продукции для потребителей, биологические потенциальные опасности в таком случае могут заключаться в сальмонелле и кишечной палочке.

Предстоит провести замеры температуры в продукте, чтобы контролировать достижение установленной температуры. Вторым параметром для контроля становится время запекания, необходимое для уничтожения соответствующих патогенных микроорганизмов.

Четвертый принцип – установить процедуры контроля

Мониторинг – запланированная последовательность наблюдений либо измерений ККТ, в отношении её пределов. За счет подготовки систем наблюдения либо мониторинга возможно налаживание контроля ККТ, с основой на планируемых мерах либо наблюдениях.

Выбор частоты мониторинга производится по принципу её достаточности. Следовательно, возможно выполнение всего комплекса измерений показателей с определенной периодичностью и непрерывно в ходе процесса.

Для мониторинга следует руководствоваться несколькими ключевыми принципами:

  • Что подлежит контролю?
  • Как проводится контроль? Если для температуры продукции, то выполняются её измерения.
  • Как часто необходим контроль, кто им занимается?

Обязательно требуется назначение ответственного лица за проводимые мероприятия мониторинга ККТ.

Пятый принцип – установить корректирующие действия

Действия для устранения причин обнаруженного несоответствия, для предотвращения повторения подобного несоответствия в дальнейшем. Важная цель заключается в предотвращении реализации продуктов, которые могут представлять соответствующую опасность для потребителя.

В случае выявления отклонений от заданных критических пределов возникает необходимость в проведении ряда корректирующих действий. Следовательно, включать проведение корректирующих действий может ряд элементов:

  • Выявление и устранение причин возникшего несоответствия.
  • Выявление дислокации несоответствия товара.
  • Записывать принятые корректирующие действия.

Необходима разработка корректирующих действий в отношении каждой ККТ, с включением в план  ХАССП . Лица с глубоким пониманием процесса приготовления продукта и плана должны быть ответственными за проведение подходящих корректирующих мер.

Шестой принцип – проведение верификации

Процесс предполагает подтверждение эффективного принятия мер, направленных на устранение выявленных рисков. Фактически, является доказательством внедрения и эффективности программ предварительных условий, с актуальностью информации, действенностью плана  ХАССП , с нахождением степени опасности в заданных пределах.

Для верификации проводятся внешний, внутренний аудит, анализ готовой продукции в лабораторных условиях.

Подготавливаются процедуры проверки, необходимые регулярно осуществляться для эффективности функционирования системы. Они известны как аудиты.

Данный принцип направлен на оценку выполнения заданных требований, которые устанавливаются инструкциями в деятельности предприятия, непосредственно системой  ХАССП  и программой предварительных условий.

Седьмой – процедура документирования

Проводится документирование всех процедур системы, способов и форм регистрации данных, которые относятся к системе.

За счет документированных процедур возможно налаживание управления планом, с контролем персонала, доказательством соответствия продукции установленным нормам безопасности отрасли при необходимости.

Согласно действующему законодательству, в отношении производителя устанавливается обязательство хранения и ведении документации по выполнению мероприятий для обеспечения безопасности в ходе производства.

В том числе документы, являющиеся подтверждением безопасности пищевого либо продовольственного животного сырья, на электронных или бумажных носителях.

Заключение

В условиях современных реалий и стремительных темпов развития пищевой промышленности отмечается значительный прогресс в отношении развития отрасли.

Отмечается, среди прочего, и значительный рост требований и задач клиентов в отношении качества продовольственных товаров, делая ставку в пользу полезной, безопасной продукции. Поэтому актуальным условием для предприятий общепита становится сформировать и внедрить систему контроля  ХАССП .

Приходится признавать, что разработка данной системы является важной и полезной, но крайне непростой задачей.

Предстоит уделить множество сил и времени, чтобы успешно реализовать систему на практике. Для всех предприятий в сфере пищевого производства рекомендуется ответственно подойти к вопросу подготовки системы контроля, донося всем сотрудникам важность и актуальность подобных мер для успеха своей организации.

Рассчитайте стоимость необходимого вам документа прямо сейчас

 

Ваш город

Численность сотрудников

Сфера деятельности

Информация о заявителе

Гарантируем — никакого спама. Ваши контакты в безопасности. Специалист перезвонит вам в течение 30 минут

 

 

 

 

Москва:

+7 (499) 403-12-71

 

Санкт-Петербург:

+7 (812) 429-70-39

 

Екатеринбург:

+7 (343) 310-21-77

 

Новосибирск:

+7 (383) 207-88-04

 

Барнаул:

+7 (385) 255-57-94

 

Сочи:

+7 (862) 225-85-16

 

Презентация компании

Быстрая консультация


Я согласен на обработку
персональных данных

Статьи по теме

Все статьи

Благодарственные письма

В числе наших клиентов такие компании как

Закажите услугу или консультацию прямо сейчас

Мы перезвоним вам в течение 10 минут после того, как вы оставите
заявку, и подготовим для вас подробное коммерческое предложение

Выберите Ваш регион

Нет моего региона (Будут отображаться контакты головного офиса)

Заказать звонок

Получить консультацию

Допуск СРО строителей
Стоимость СРО, определенная
государством:
Компенсационный фонд: 300 000 руб.
(единоразово)
Страховой взнос: 5 000 руб.
(единоразово)
Членский взнос: 5 000 руб.
(ежемесячно)
Предлагаемые условия:
Рассрочка: на 1 год
Первый взнос: от 0% до 5 000 руб.
Подготовка документов: 0 руб.
А также бонусы от нашей компании!
Анастасия Шлыкова Специалист по оформлению допусков СРО
Организуем вступление в профильную
СРО с минимальными затратами
Введите Ваше имя и телефон, специалист с Вами
свяжется для консультации
Или перезвоните нам
по бесплатному номеру: 8 800 775 29 78