ХАССП руководство по применению (часть 1)

ХАССП руководство по применению (часть 1)

Национальный консультативный комитет по вопросам микробиологических критериев для пищевых продуктов США (NACMCF) среди прочего занимается сбором и анализом данных по микробиологической безопасности продуктов, а также вырабатывает соответствующие рекомендации по соблюдению этой безопасности. Свои наработки комитет предоставляет Секретарю Сельского хозяйства и Министру здравоохранения и социального обеспечения. Один из ключевых документов по безопасности продуктов питания появился 14 августа 1997 года — руководство по применению ХАССП (HAASP).

NACMCF – это консультативный комитет, учрежденный американским Министерством сельского хозяйства (USDA), состоящий из участников: Инспекции по безопасности пищевых продуктов, Министерства здравоохранения и социального обеспечения (Американское Управление по контролю за продуктами и лекарствами и Центры по контролю и профилактике заболеваний), Министерство торговли (Управление национального морского рыболовства), Министерство обороны (Офис армейского начальника медицинского управления), академических кругов, промышленных и государственных служащих.

Оглавление

1. РEЗЮМЕ2

2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ3

3. ПРИНЦИПЫ 4

4. РУКОВОДСТВО ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ ПРИНЦИПОВ 5

1. Введение

2. Предшествующие программы

3. Обучение и тренинг

4. Разработка плана

1. Сбор команды

2. Описание продукта и его распространения

3. Описание назначения и потребителей продукта

4. Разработка блок-схемы, описывающей процесс

5. Проверка и уточнение блок-схемы

6. Проведение анализа рисков (Принцип 1)

7. Определение критических точек (ККТ, ККТs) (Принцип 2)

8. Установка критических пределов (Принцип 3)

9. Установка процедур контроля (Принцип 4)

10. Установка корректирующих действий (Принцип 5)

11. Установка процедур проверки (Принцип 6)

12. Создание процедур документации и ведения записей (Принцип 7)

5. ПРИMЕНЕНИЕ И ПОДДЕРЖКА ПЛАНА6

6. ПРИЛОЖЕНИЕ A - Примеры обычных программ-предшественников7

7. ПРИЛОЖЕНИЕ B - Примеры блок-схем для производства замороженных готовых пирожков с говядиной8

8. ПРИЛОЖЕНИЕ C - Примеры вопросов, которые необходимо рассмотреть при проведении анализа рисков9

9. ПРИЛОЖЕНИЕ D - Примеры того, как этапы анализа рисков используются для определения и оценки рисков.10

10. ПРИЛОЖЕНИЕ E — Пример Iдрева принятия решений по ККТ11

11. ПРИЛОЖЕНИЕ F — Пример IIдрева принятия решений по ККТ12

12. ПРИЛОЖЕНИЕ G - Примеры действий по проверке 13

13. APPENDIXH — Примеры записей по 14

РЕЗЮМЕ

Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (комитет) вновь созвал рабочую группу по в 1995 году. Основная задача заключалась в рассмотрении документа Комитета от ноября 1992 года по ХАССП, в сравнении его с текущим руководством по ХАССП, подготовленным Комитетом Кодекса по вопросам гигиены пищевых продуктов. На основании проведенного анализа комитет сделал принципы более краткими, переработал и дополнил определения; в них были включены разделы, посвященные условиям программы, образованию и обучению, внедрению и сопровождению плана ХАССП. Было сделано более детальное объяснение применения принципов ХАССП, и дополнительное древо решений для определения критических точек.

Комитет вновь подтверждает ХАССП как эффективное и рациональное средство обеспечения безопасности пищевых продуктов на всех стадиях, от сбора урожая до потребления. Предотвращение появления проблем является первостепенной целью в основе любой системы ХАССП. Семь основных принципов помогают в разработке планов ХАССП. Эти принципы включают в себя анализ рисков, определение ККТ, установление критических пределов, процедур мониторинга, корректирующих действий, процедур проверки и ведения учета и документации. В таких системах, если отклонение возникает, появляется оповещение о том, что контроль был потерян, были обнаружены отклонения и предприняты соответствующие шаги, чтобы своевременного восстановить контроль, чтобы заверить, что потенциально опасные продукты не доходят до потребителя.

При применении ХАССП, использование микробиологических исследований является редко используемым средством мониторинга ККТ из-за времени, необходимого для получения результатов. В большинстве случаев мониторинг ККТ наилучшим образом может быть достигнут с помощью физико-химических испытаний, и посредством визуальных наблюдений. Микробиологические критерии, тем не менее, играют важную роль в проверке того, что общая система работает.

Комитет считает, что принципы должны быть стандартизированы, чтобы обеспечить единообразие в подготовке и применении системы ХАССП в промышленности и правительстве. В соответствии с рекомендациями Национальной академии наук, системы ХАССП должны быть разработаны для каждого пищевого предприятия и с учетом его отдельных продуктов, условиями обработки и распространения.

В соответствии с основной задачей комитета давать рекомендации для учреждений-спонсоров по микробиологическим вопросам безопасности пищевых продуктов, этот документ фокусируется именно на этой области. Комитет признает, что в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов, правильно разработанные системы ХАССП должны также рассмотреть в дополнение к другим биологическим опасностям, вопрос о химических и физических опасностях.

Для успешного применения программы ХАССП, руководство должно быть точно следовать подходу ХАССП. Руководство должно осознавать выгоды и затраты ХАССП, провести обучение и подготовку сотрудников. Преимуществами, в дополнение к гарантии безопасности пищевых продуктов, являются более эффективное использование ресурсов и своевременного реагирования на проблемы.

Комитет разработал этот документ в качестве руководства для пищевой промышленности и консультирования ее учреждений-спонсоров в реализации систем.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Древо решений ККТ:

Последовательность вопросов для оказания помощи в определении того, является ли контрольная точка ККТ.

Контроль:

(a) Для управления условиями операции – для поддержания соответствия установленным критериям.

(b) Состояние, при котором выполняются правильные процедуры и критерии.

Меры контроля:

Любое действие или деятельность, которое может быть использовано для предотвращения, устранения или уменьшения серьезной опасности.

Контрольная точка:

Любой шаг, при котором биологические, химические или физические факторы можно контролировать.

Корректирующеедействие:

Процедура, когда происходит отклонение.

Критерий:

Требование, при котором может быть основано решение или суждение.

Критическаяконтрольнаяточка, ККТ:

Шаг, при котором контроль может быть применен контроль, и он основной для предотвращения или уничтожения риска для пищевой безопасности или снижения его до приемлемого уровня.

Критический предел: Любое действие или деятельность, которое может быть использовано для предотвращения, устранения или уменьшения серьезной опасности.

Минимальное и/или максимальное значение биологического, химического или физического параметра, которое должно быть контролируемо как ККТ для предотвращения, устранения или уменьшения до приемлемого уровня возникновения рисков для безопасности пищевых продуктов.

Отклонение:

Невыполнение критического предела.

ХАССП:

Систематический подход к выявлению, оценке и контролю рисков безопасности пищевых продуктов.

План ХАССП:

Письменный документ, который основан на принципах и который описывает процедуры, которые будут проводиться.

Система ХАССП:

Результат применения плана ХАССП.

Команда ХАССП:

Группа людей, которые ответственны за развитие, осуществление и поддержку системы ХАССП.

Риск:

Биологический, химический, или физический агент, который, вполне вероятно, вызовет болезнь или урон здоровью в отсутствие его контроля.

Контроль:

Провести запланированную последовательность наблюдений или измерений, чтобы оценить, находится ли ККТ под контролем и произвести точный отчет для будущего использования в проверке.

Анализ рисков:

Процесс сбора и оценки информации об опасностях связанных с едой для рассмотрения, являются ли они существенными и должны ли быть отражены в плане ХАССП.

Контроллер:

Проводит ряд последовательных наблюдений или оценок для решения, находится ли ККТ под контролем и делает точные записи для будущего уточнения.

Предшествующие программы:

Процедуры, включая GMP производственные методы, которые устанавливают эксплуатационные условия, предоставляющие основу для системы ХАССП.

Серьезность:

Серьезность эффекта/ов рисков.

Шаг:

Точка, процедура, операция или стадия в продовольственной системе от первичного производства до конечного потребления.

Ратификация:

Этот элемент проверки сосредоточен на сборке и оценке научно-технической информации, чтобы определить, будет ли план эффективно управлять рисками.

Проверка:

Те действия, помимо контроля, которые определяют действенность плана ХАССП и то, что система работает согласно плану.

Принципы

Внедрение планов ХАССП на производстве помогает системно и на достойном современном уровне подходить к идентификации факторов риска и контролю качества пищевых продуктов. , основанных на следующих семи принципах:

Принцип 1: Проведите анализ рисков.

Принцип 2: Определите критические контрольные точки (ККТ).

Принцип 3: Установите критические пределы.

Принцип 4: Установите процедуры контроля.

Принцип 5: Установите корректирующие действия.

Принцип 6: Установите процедуры проверки.

Принцип 7: Установите процедуры документации и ведение записей

РУКОВОДСТВО ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ ПРИНЦИПОВ

Введение

Каждый план ХАССП - узкоспециализированный документ, предназначенный для обеспечения выпуска и безопасного потребления конкретного пищевого продукта на производстве. Практическое освоение программы ХАССП в качестве системы управления гарантирует безопасность пищевой продукции, которая подтверждается путем проведения тщательного анализа и четкого контроля за состоянием показателей биологических, химических, и физических рисков на всех этапах пищевого производства: от получения сырья, его транспортировки и обработки, до производства, распределения и потребления готовой продукции.

Для успешного выполнения программы важно всерьез принять политику ХАССП. Твердая приверженность руководителя поможет исполнителям на местах быстро понять всю важность обеспечения безопасности на пищевом производстве.

ХАССП разработан для использования во всех сегментах пищевой промышленности от выращивания, сбора урожая, обработки, производства, распределения, и коммерческого планирования до того, чтобы готовить пищу для потребления. Предшествующие программы, такие как cGMPs, являются существенной основой для развития и выполнения успешных планов ХАССП. Системы безопасности пищевых продуктов, основанные на принципах ХАССП, были успешно применены на заводах пищевой промышленности, розничных продовольственных магазинах, и сетях общественного питания. Семь принципов были универсально приняты правительственными учреждениями, торговыми ассоциациями и пищевой промышленностью во всем мире.

Следующие руководящие принципы облегчат развитие и выполнение эффективных планов ХАССП. Хотя здесь подчеркнуто применение на заводах, эти руководящие принципы должны быть применены как соответствующие каждому сегменту пищевой промышленности.

Предшествующие программы

Производство безопасных продуктов питания требует, чтобы система ХАССП была построена на прочном фундаменте предшествующих программ. Примеры общих предшествующих программ перечислены в Приложении A15. Каждый сегмент пищевой промышленности должен обеспечить условия, необходимые, чтобы защитить пищевые продукты, в тот отрезок времени, когда это находится под их контролем. Это традиционно достигалось посредством применения cGMPs. Эти условия и методы, как теперь полагают, являются предпосылкой к развитию и выполнению эффективных планов ХАССП. Предшествующие программы обеспечивают основные условия и режимы, которые необходимы для производства безопасной, полезной еды. Многие из условий и методов определены в федеральных, государственных и местных постановлениях и руководящих принципах (например, cGMPs и Продовольственный Кодекс). Кодекс Основных принципов гигиены питания (Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene) описывает основные условия и методы, ожидаемые для продуктов, предназначенных для международной торговли. В дополнение к требованиям, определенным в инструкциях, промышленность часто принимает дополнительные процедуры, которые подходят для их области. Многие из них являются собственными разработками. В то время как предшествующие программы могут влиять на безопасность еды, они также направлены на обеспечение того, что продукты являются полезными и подходящими для потребления.

Существование и эффективность предшествующих программ должны быть оценены во время разработки и реализации каждого плана ХАССП. Все предшествующие программы должны быть зарегистрированы и регулярно проверяться. Предшествующие (необходимые как условие) программы установлены и управляются отдельно из плана ХАССП. Определенные аспекты, однако, предшествующей необходимой как условие программы могут быть включены в план ХАССП. Например, у многих учреждений есть профилактические правила технического обслуживания по технологическому оборудованию, чтобы избежать неожиданного отказа оборудования и потери производства. Во время развития плана ХАССП команда может решить, что обычное обслуживание и калибровка печи должны быть включены в план в качестве проверки. Это впоследствии гарантировало бы, что вся еда в печи приготовлена при минимальной внутренней температуре, которая необходима для безопасности пищевых продуктов.

Обучение и тренинг

Успех системы ХАССП зависит от обучения и тренинг руководства и служащих с показом важности их роли в производстве безопасных продуктов. Он должен также включать информацию о контроле опасности заболеваний, вызванных пищевыми продуктами, связанными со всеми стадиями пищевой цепи. Важно признать, что служащие должны понять суть ХАССП, и получить навыки, необходимые, чтобы заставить его функционировать должным образом. Учеба должна включать инструкции и практику проведения различных процедур, которые обрисовывают в общих чертах задачи служащих, контролирующих каждую ККТ.

Управление должно обеспечить соответствующее время для полного образования и обучения. Персоналу нужно дать материалы и оборудование, необходимое, чтобы выполнить эти задачи. Эффективное обучение — важная предпосылка к успешному выполнению плана ХАССП.

Разработка плана

Формат планов ХАССП будет изменяться. Во многих случаях планы будут зависеть от продукта и сопутствующих процессов. Однако, некоторые планы могут использовать единый операционный подход. Начальные планы могут служить полезными гидами в развитии процесса и составления плана ХАССП; однако, важно, что уникальные условия в пределах каждого производства рассматриваются во время разработки всех компонентов плана ХАССП.

В развитии плана ХАССП пять предварительных задач должны быть выполнены перед применением принципов к определенному продукту и процессу. Пять предварительных задач представлены на Рисунке 1.

Сбор команды

Первая задача в разработке плана ХАССП состоит в том, чтобы собрать команду ХАССП, состоящую из людей, у которых есть специальные знания и опыт по работе с соответствующими продуктами и процессами. Развить план ХАССП — обязанность команды. Команда должна быть крайне дисциплинированной, и включать специалистов из таких областей, как инжиниринг, производство, санитария, оценка качества, и микробиология пищевых продуктов. Команда должна также включать местный персонал, который вовлечен в работу, поскольку они более знакомы с процессом, его вариациями и ограничениями. Кроме того, вовлечение персонала воспитывает хорошее чувство собственности у того, кто должен осуществить план. Команде ХАССП, возможно, понадобится помощь внешних экспертов, которые хорошо осведомлены в потенциальных биологических, химических и/или физических опасностях, связанных с продуктом и процессом. Однако, план, который развит полностью внешними источниками, может быть ошибочным, неполным, и не имеющим поддержки на месте.

Из-за технического характера информации, запрошенной для анализа рисков, рекомендуется, чтобы эксперты, которые хорошо осведомлены в процессе, должны также участвовать и в проверке законченности анализа рисков и плана ХАССП. У этих людей должны быть знания и опыт правильного: (a) проведения анализа рисков; (b) идентификации потенциальных опасностей; (c) идентификации опасностей, которыми нужно управлять; (d) рекомендации средств управления, критических пределов, и процедур по контролю и проверке; (e) рекомендации соответствующих корректирующих действий в случае отклонения от нормы; (f) рекомендации исследований, связанных с планом , в случае существования неизвестных деталей; и (g) утверждения плана .

Описание продукта и его распространения

Команда сначала описывает пищевой продукт. Описание состоит из общего описания продукта, компонентов, и методов обработки. Метод распространения должен быть описан наряду с информацией о том, должен ли пищевой продукт быть распространяем замороженным, охлажденная, или с температурой окружающей среды.

Описание ожидаемого использования продукта и его потребителей

Описание нормального ожидаемого использование пищевого продукта. Ожидаемые потребители могут быть широкой публикой или особым слоем населения (например, младенцы, люди с ослабленным иммунитетом, пожилые, и т.д.).

Разработка блок-схемы, описывающей процесс

Цель разработки блок-схемы состоит в том, чтобы обеспечить ясную, простую схему шагов работы. Область блок-схемы должна покрыть все шаги в процессе, которые непосредственно находятся под контролем учреждения. Кроме того, блок-схема может включать шаги, которые являются до и после обработки, которая происходит в учреждении. Блок-схема не должна быть столь же сложной как технические рисунки. Блок-схема является достаточно описательной (см. Приложение B17). Кроме того, схематизация процесса часто полезно в понимании и оценке продукта и последовательности технологических операций.

Проверка и уточнение блок-схемы

Команда ХАССП должна выполнить местный обзор операции, чтобы проверить точность и законченность блок-схемы. По мере необходимости должны быть сделаны изменения в блок-схеме, и зарегистрированы.

После того, как эти пять предварительных задач были закончены, применяйте семь принципов ХАССП.

Проведение анализа рисков (Принцип 1)

После предварительных задач, обсуждаемых выше, команда ХАССП проводит анализ рисков и определяет соответствующие меры контроля. Цель анализа рисков состоит в том, чтобы составить список опасностей, которые имеют такое значение, что они, вполне вероятно, вызовут урон здоровья или болезнь, если не будут эффективно управляться. Опасности, которые, вполне вероятно, не произойдут, не потребуют дальнейшего рассмотрения в плане ХАССП. Важно рассмотреть в анализе рисков компоненты и сырье, каждый шаг в процессе, хранение продукта и распространение, и заключительную подготовку и использование потребителем. Проводя анализ рисков, проблемы безопасности должны быть отделены от проблем качества. Риск определяется как биологический, химический или физический агент, который, вполне вероятно, вызовет болезнь или вред здоровью в отсутствие его контроля. Таким образом, слово «риск» используется в этом документе в более ограниченном значении, связанном с безопасностью.

Полный анализ рисков — ключ к подготовке эффективного плана ХАССП. Если анализ рисков не будет сделан правильно, и опасности, гарантирующие, что контроль в пределах системы ХАССП не установлен, то план не будет эффективен независимо от того, как хорошо он сопровождается. Анализ рисков и идентификация связанных с этим мер контроля достигают трех целей: те опасности и связанные меры контроля определены. Анализ может найти необходимые изменения процесса или продукта так, чтобы безопасность товаров была более гарантировали или улучшена. Анализ обеспечивает основу для определения ККТ в Принципе 2.

Процесс проведения анализа рисков включает две стадии. Первая — идентификация рисков, может быть названа мозговым штурмом. Во время этой стадии команда ХАССП рассматривает компоненты, используемые в продукте, действия, проводимые в каждом шаге в процессе и используемом оборудовании, конечный продукт, его метод хранения и распространения, и намеченного использования и потребителей продукта. Основанный на этом обзоре, команда разрабатывает список потенциальных биологических, химических или физических рисков, которые могут быть введены, акцентированы, или управляемы в каждом шаге в производственном процессе. Приложение C18 перечисляет примеры вопросов, которые могут быть полезными для рассмотрения при выявлении потенциальных рисков. Выявление рисков фокусируется на том, чтобы составить список потенциальных рисков, связанных с каждым шагом процесса под управлением продовольственной операцией. Знание любых неблагоприятных для здоровья событий, исторически связанных с продуктом, будет значимо в составлении анализа рисков.

После того, как список потенциальных рисков составлен, начинается вторая стадия: проводится оценка опасности. На стадии два команда ХАССП решает, какие из потенциальных рисков должны быть отражены в плане ХАССП. Во время этой стадии каждый потенциальный риск оценивается на основании серьезности потенциальной опасности его вероятного возникновения. Серьезность – это серьезность последствий существующих рисков. Рассмотрение серьезности (например, воздействие осложнений, величина и продолжительность болезни или вреда здоровью) может быть полезным в понимании воздействия рисков. Рассмотрение вероятного возникновения обычно основано на комбинации опыта, эпидемиологических данных, и информации в технической литературе. Проводя оценку рисков, полезно рассмотреть вероятность подвергания и серьезность потенциальных последствий, если рисками должным образом не управляют. Кроме того, должны быть изучены эффекты краткосрочного и долгосрочного подвергания потенциальной опасности. Такие соображения не включают общий выбор питания людей, который лежит за пределами ХАССП. Во время оценки каждой потенциальной опасности пищевой продукт, его метод подготовки, транспортировки, хранения и потенциальные потребители должны быть рассмотрены на предмет того, как каждый из факторов может влиять на вероятное возникновение и серьезность рисков. Команда должна рассмотреть влияние вероятных процедур по приготовлению пищи и хранению, и оценить, восприимчивы ли ожидаемые потребители к потенциальным рискам. Однако, могут быть расхождения во мнениях, даже среди экспертов, относительно вероятного возникновения и серьезности опасности. Команде ХАССП, вероятно, придется положиться на мнение экспертов, которые помогают в развитии плана.

Опасности, определенные в одной операции, возможно, не являются существенными в другой операции, производящей то же самое или подобный продукт. Например, из-за различий в оборудовании и/или эффективной программе обслуживания, вероятность металлического загрязнения может быть существенной в одном средстве, но не в другом. Выводы команды ХАССП и объяснения, полученные во время анализа рисков должны быть сохранены для будущей работы. Эта информация будет полезна во время будущих обзоров и обновлений анализа рисков и плана ХАССП.

Приложение D19 дает три примера использования логической последовательности в проведении анализа рисков. В то время как эти примеры касаются биологических опасностей, химические и физические опасности одинаково важны для рассмотрения. Приложение D20 дается в целях иллюстрации дальнейшего объяснения стадии анализа рисков. Выявлению рисков и оценке, как обрисовано в общих чертах в Приложении D21, могут, в конечном счете, помочь биологические оценки степени рисков, поскольку они становятся доступными. Таким образом, поскольку оценки степени рисков, обращаясь к определенным опасностям или факторам контроля становятся доступными, команда ХАССП должна принять их во внимание.

После завершения анализа риска, опасности, связанные с каждым шагом в производстве продуктов питания, должны быть перечислены наряду с любой мерой (ами), которые используются, чтобы управлять опасностью (ями). Термин «мера контроля» использован, потому что не все риски могут быть предотвращены, но фактически всеми можно управлять. Для некоторых рисков может требоваться больше, чем одна мера контроля. С другой стороны, больше чем одна опасность может быть управляема определенной мерой контроля (например, в пастеризации молока).

Например, если команда ХАССП должна была провести анализ рисков для производства замороженных готовых к употреблению пирожков из говядины (Приложения B23 и D24), болезнетворные брюшные микроорганизмы (например, сальмонелла и веротоксин Escherichia coli) в сыром мясе будут идентифицированы как риски. Кулинария — мера контроля, которая может использоваться, чтобы устранить эти опасности. Следующее — выдержка из сводной таблицы анализа рисков для этого продукта.

Резюме и выводы по анализу рисков могут быть представлены несколькими способами. Один формат – таблица, как представлена выше. Другим может быть рассказ-резюме команды ХАССП со сводной таблицей, перечисляющий только риски, и связанные с ними меры контроля.

Определение ККТ (Принцип 2)

Критическая контрольная точка определяется как шаг, в котором контроль может быть важен и применен, чтобы предотвратить или устранить риск для безопасности пищевых продуктов или уменьшить его до допустимого уровня. Потенциальные риски, которые, вполне вероятно, вызовут болезнь или вред здоровью в отсутствие их контроля, должны быть учтены в определении ККТ.

Полная и точная идентификация ККТ является базовой для управления рисками безопасности пищевых продуктов. Информация, полученная во время анализа рисков, важна для команды ХАССП для определения, какой шаг является ККТ. Одна стратегия облегчить идентификацию каждой ККТ является использованием древа решений ККТ (примеры древа решений даны в Приложениях E25 и F26). Хотя применение древа решений ККТ может быть полезным в определении, является ли определенный шаг — ККТ для ранее идентифицированного риска, это — просто инструмент, а не принудительный элемент ХАССП. Дерево решений ККТ — не замена для экспертных знаний.

Критические контрольные точки могут находиться в любом шаге, где риски могут быть или предотвращены, устранены, или уменьшены до допустимых уровней. Примеры ККТ могут включать: тепловую обработку, охлаждение, тестирование компонентов для химических остатков, контроль за формулой продукта, и тестирование продукта на предмет металлических загрязнителей. ККТ должны быть тщательно описаны и зарегистрированы. Кроме того, они должны использоваться только в целях безопасности товаров. Например, ККТ может быть особый процесс нагревания, в установленный срок и при температуре, специально заданной для разрушения определенного болезнетворного микроорганизма. Аналогично, охлаждение прошедшей предварительную обработку еды, чтобы препятствовать тому, чтобы опасные микроорганизмы умножились, или регулирование pH фактора для предотвращения формирования токсинов, также может быть ККТ. Различное оборудование, которое готовит подобные продукты, может отличаться по рискам и шагам, которые являются ККТ. Это может произойти из-за различий в расположении каждого средства, оборудовании, выборе компонентов, используемых процессах, и т.д.

Установление критических пределов (Принцип 3)

Критический предел – это максимум, и/или минимум значения, которым биологическим, химическим или физическим параметрам нужно управлять в ККТ, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить до допустимого уровня возникновение рисков безопасности пищевых продуктов. Критический предел используется, чтобы различить безопасные и опасные эксплуатационные режимы в ККТ. Критические пределы не должны быть перепутаны с эксплуатационными пределами, которые установлены по другим причинам, не из-за безопасности пищевых продуктов.

У каждой ККТ будет одна или более мер контроля, чтобы гарантировать, что распознанные опасности предотвращены, устранены или уменьшены до допустимых уровней. Каждая мера контроля имеет один или более связанных критических предела. Критические пределы могут быть основаны на факторах, таких как: температура, время, физические измерения, влажность, активность воды (aw), pH фактор, титруемая кислотность, концентрация соли, уровень активного хлора, вязкость, консерванты, или сенсорной информации, такой как аромат и визуальное проявление. Критические пределы должны быть основаны на научной точки зрения. Для каждой ККТ есть по крайней мере один критерий безопасности. Пример критерия — определенная «смертность» в процессе приготовления, такая как 5-кратное сокращение сальмонеллы. Критические пределы и критерии для безопасности пищевых продуктов могут быть получены из источников, таких как регулирующие стандарты и руководящие принципы, литературные обзоры, результаты экспериментов, и эксперты в области.

Пример — приготовление пирожков из говядины (Приложение B27). Должен быть разработан такой процесс, чтобы гарантировать производство безопасного продукта. Анализ рисков для готовых пирожков из мяса нашел болезнетворные брюшные микроорганизмы (например, веротоксин E. coli, какE. coli O157:H7, и сальмонелла) как биологические опасности. Кроме того приготовление — шаг в процессе, при котором контроль может быть применен, чтобы уменьшить болезнетворные брюшные микроорганизмы до допустимого уровня. Чтобы гарантировать, что допустимый уровень последовательно достигается, необходима точная информация о вероятном числе болезнетворных микроорганизмов в сырых пирожках, их сопротивляемости при приготовлении при высокой температуре, о факторах, которые влияют на нагревание пирожков, и в области пирожка, которая нагревается медленное всего. Собранная вместе, эта информация формирует научное основание для установления критических пределов. Некоторые из факторов, которые могут затронуть тепловое разрушение болезнетворных брюшных микроорганизмов, перечислены в следующей таблице. В этом примере команда ХАССП пришла к заключению, что тепловой процесс, эквивалентный 155 ° F в течение 16 секунд необходим для гарантии безопасности продукта. Чтобы гарантировать, что температура и время точно установлены и не нарушены, команда ХАССП решила, что будет необходимо установить критические пределы для температуры духовки и влажности, скорость движения ленты (время в духовке), толщина пирожка и состав (например, полностью говядина, или говядина и другие компоненты). Контроль этих факторов позволяет средству произвести большое разнообразие готовых пирожков, которые все будут обработаны при минимальной температуре в 155 ° F в течение 16 секунд. При другом оборудовании команда ХАССП может прийти к заключению, что лучший подход — внутренняя температура приготовления пирожка при 155 ° F и в течение 16 секунд - это критические пределы. В этом случае внутренняя температура и, время приготовления пирожков часто проверяются для гарантии соблюдения критических пределов. Пример, данный ниже, относится к первому примеру.

Продолжение читаете далее ХАССП руководство по применению (часть 2)

 

Москва:

+7 (499) 403-12-71

 

Санкт-Петербург:

+7 (812) 429-70-39

 

Екатеринбург:

+7 (343) 310-21-77

 

Новосибирск:

+7 (383) 207-88-04

 

Барнаул:

+7 (385) 255-57-94

 

Сочи:

+7 (862) 225-85-16

 

Презентация компании

Быстрая консультация


Я согласен на обработку
персональных данных

Статьи по теме

Все статьи

Благодарственные письма
В числе наших клиентов такие компании как
Закажите услугу или консультацию прямо сейчас

Мы перезвоним вам в течение 10 минут после того, как вы оставите
заявку, и подготовим для вас подробное коммерческое предложение

Выберите Ваш регион

Нет моего региона (Будут отображаться контакты головного офиса)

Заказать звонок

Получить консультацию

Допуск СРО строителей
Стоимость СРО, определенная
государством:
Компенсационный фонд: 300 000 руб.
(единоразово)
Страховой взнос: 5 000 руб.
(единоразово)
Членский взнос: 5 000 руб.
(ежемесячно)
Предлагаемые условия:
Рассрочка: на 1 год
Первый взнос: от 0% до 5 000 руб.
Подготовка документов: 0 руб.
А также бонусы от нашей компании!
Анастасия Шлыкова Специалист по оформлению допусков СРО
Организуем вступление в профильную
СРО с минимальными затратами
Введите Ваше имя и телефон, специалист с Вами
свяжется для консультации
Или перезвоните нам
по бесплатному номеру: 8 800 775 29 78